Pizza fatta in casa come in pizzeria? Ecco la ricetta perfetta
I segreti del pizzaiolo e tanti consigli: impasto, lievitazione, cottura
Ingredienti
- 400 g Farina di grano tenero tipo 0 Pizza
- 100 g Farina di grano duro Senatore Capelli
- 350 ml acqua
- 1,5 g Lievito di birra naturale
- 10 g sale
- olio extra vergine d'oliva
Istruzioni
- PREPARAZIONE IMPASTOIn una ciotola capiente unire le farine e miscelare bene con le mani, in modo da ossigenarle, aggiungere lievito di birra secco e miscelare ancora bene il tutto.A poco a poco aggiungere l'acqua (dovrà avere una temperatura nè troppo fredda, nè troppo calda, tiepida, indicativamente intorno ai 20°) e impastare con le mani sempre all'interno della ciotola. Continuare ad aggiungere acqua e chiudere la massa, sempre impastando all'interno della ciotola, tenendo da parte un 10% da utilizzare successivamente.Trasferire l'impasto su un piano di lavoro, incamerare lentamente la restante acqua, poco alla volta, impastando a mano per alcuni minuti (se necessario infarinare leggermente il piano di lavoro).Il movimento da fare per impastare è sempre lo stesso: prendere l'impasto con entrambe le mani, sollervarlo dal piano, appoggiare "piedi e poi testa"dell'impasto ovvero le due estremità della massa, poi prendere nuovamente con entrambe le mani nel senso opposto e procedere allo stesso modo. (è più semplice a farsi che a dirsi, guardate il video per capire il movimento corretto)Aggiungere un goccio di olio extra vergine d'oliva e fare assorbire.
- RIPOSO DELL'IMPASTOLasciare riposare l'impasto sul piano di lavoro, coperto con la ciotola utilizzata precedentemente o un canovaccio da cucina, per almeno 30 minuti.
- CONCLUSIONE DELL'IMPASTORimuovere la ciotola o il canovaccio.Aggiungere il sale piano piano per evitare che si creino dei grumi di sale, ed impastare sempre facendo lo stesso movimento.Il sale "tira fuori" l'acqua dall'impasto, infatti se si tocca la pasta è umida, questa umidità è buona, va a fare la gelatinizzazione della massa, ciò che poi conferisce la caramellizzazione degli zuccheri.La massa è fatta, ha preso consistenza e forma.
- LIEVITAZIONETrasferire l'impasto in un contenitore (può andar bene anche quello in cui abbiamo impastato precedentemente) coprire con un canovaccio o pellicola da cucina e lasciare lievitare a temperatura ambiente per almeno 6-7 h.
- DIVISIONE DELL'IMPASTO Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividere in masse, dello stesso peso o di peso differente a seconda della misura delle teglie da forno che avete a disposizione. Con questa dose dovrete ottenere una teglia da forno rettangolare classica o due teglie rotonde da 30 cm Ø circa.Impastare le masse sempre con lo stesso procedimento per pochi minuti,una volta formate le "palline" lasciare poi riposare coperte da canovaccio per altri 30 minuti sul piano di lavoro.(Se non avete intenzione di utilizzare tutte le masse è possibile metterne una parte in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un massimo di 2 giorni)
- STESURA DELL'IMPASTOInfarinare abbondantemente il piano di lavoro con farina di grano duro (questa farina è più granulosa e facilita molto la stesura della pasta) prendere la pasta e allargarla con le mani; con le dita premere su tutto il bordo della pasta (questo passaggio è necessario solo se si utilizza la teglia rettangolare, se si formano delle pizze tonde piccole invece no)Sempre con le mani, e mai con il mattarello, allargare la pasta piano piano facendola ruotare leggermente per facilitare la procedura.Ungere la teglia con un goccio di olio (è necessario davvero poco olio).Prendere la pasta da un lato, appoggiarla sul palmo della mano, prendere l'altro capo della pasta e appoggiarlo sull'avambraccio, in questo modo sarà facile sorreggerla e posizionarsi sopra alla teglia perchè l'impasto è ben sorretto: posizionare la pasta sulla teglia e allargare ancora sino a ricoprirla totalmente, con una mano tenere fermo l'impasto e con l'altra allungare con dolci movimenti.Ungere leggermente la superficie della pasta con olio extra vergine (non troppo perchè altrimenti brucerà in cottura) compresi i bordi.
- COTTURAPreriscaldare il forno alla temperatura massima ( solitamente il forno di casa raggiunge i 250°) e intanto lasciar riposare la pasta stesa in teglia.La pizza, in pizzeria dove il forno raggiunge temperature molto più elevate cuoce in soli pochi minuti e perciò il pizzaiolo la condisce con tutti gli ingredienti necessari; in casa invece i tempi di cottura sono maggiori ed è necessario condire in più riprese. Per ottenere la classica pizza rossa è necessario ricoprire la pasta con passata di pomodoro (senza origano perchè altrimenti brucia in cottura), per ottenere la pizza bianca non aggiungiamo nulla ma la inforniamo cosi, con solo un filo di olio in superficie.INFORNARE SUL FONDO DEL FORNO (o al piano più basso) PER 10-15 MINUTI, dopo 10 minuti è necessario controllare perchè la cottura dipende molto dal forno e dallo spessore della pasta. SI FORMANO DELLE BOLLE, LA PASTA CRESCE E PRENDE COLORE.ESTRARRE DAL FORNO E CONDIRE con formaggi, verdure, pomodorini e tutto ciò che vi viene in mente e avete a disposizione a seconda dei propri gusti.INFORNARE NUOVAMENTE NELLA PARTE ALTA DEL FORNO PER ALTRI 5 MINUTI fino a che i condimenti non risulteranno cotti.Sfornare, aggiungere l'origano e servire.
Video
Note
Dosare il sale: maggiore è la quantità di sale nell'impasto, minore è la lievitazione dell'impasto.
Rispettare i tempi di riposo e non avere fretta: fondamentale per poter stendere facilmente la pasta.
Verificare sempre la cottura dopo i primi 10 minuti, ogni forno è differente e la pasta , più o meno sottile potrebbe cuocere in tempi diversi.
Se volete preparare una pizza bianca: aggiungere un goccio di olio sulla superficie della pasta, infornare nella parte bassa del forno per 10 minuti, estrarre dal forno e condire con formaggi e pomodorini (o ciò che preferite) e rimettere in forno, nella parte alta per altri 5-10 minuti.
Attenzione: l'origano va sempre aggiunto a cottura ultimata perchè altrimenti brucia.