Bagna Cauda
Ingredienti
Per la Bagna Cauda
- 600 gr Acciughe sotto sale da pulire
- 50 ml Latte
- 100 ml Olio di Oliva
- 500 ml Panna da Cucina
- 30 gr Aglio circa 1/2 testa
Per l'accompagnamento
- q.b. Peperoni
- q.b. Patate, Topinanbur
- q.b. Cavolfiori, Broccoli, Cavoletti di Bruxelles
- q.b. Cavolo Verza, Cavolo Romano
- q.b. Finocchi
- q.b. Cardi
- q.b. Sedano, Porri
- q.b. Barbabietola Rossa, Radicchio
Istruzioni
Come pulire le Acciughe
- La ricetta prevede l’utilizzo delle acciughe sotto sale, (le migliori sono quelle di Spagna o SIcilia) per questo la prima cosa da fare è pulire i filetti. Mettere tutte le acciughe in un contenitore capiente e coprire con acqua e aceto bianco, lasciare a mollo per 10 minuti e poi risciacquare e porre in un contenitore vuoto, questo passaggio facilita la pulizia. Prendere un acciuga, dividere in due parti, eliminare la lisca centrale e con molta attenzione eliminare le piccole lische presenti sul filetto ripassandole più volte sotto l’acqua corrente, porre in un piatto e continuare l’operazione con tutti i filetti. Potete fare questo passaggio con anticipo, l’importante è coprire i filetti con un filo di olio di oliva.
Preparazione Verdure di accompagnamento
- Alcune verdure vanno consumate a crudo e perciò basterà solamente pulirle e asciugarle per bene, ad esempio peperoni, sedano, porri, cavolo verza, radicchio, insalata indivia e finocchi.
- Altre verdure devono essere sbollentate o cotte al vapore, ad esempio patate, topinanbur, cavolfiori, broccoli, finocchi, cardi, cavoletti di bruxelles (ogni verdura ha i propri tempi di cottura perciò vi consiglio di cuocerle separatamente)
- Il peperone può esser consumato crudo o, un abbinamento perfetto è peperone cotto al forno: su una teglia posizionare un foglio di carta forno e adagiarvi i peperoni interi, infornare a 200° per circa 50 minuti, controllare e se necessario girare su se stessi i peperoni per aver una cottura omogenea. Una volta che avranno perso la loro consistenza e un bel colore “arrostito” togliere la teglia dal forno, lasciare raffreddare e poi con le mani, molto delicatamente, eliminare la pelle e dividere il peperone in fettine.
Preparazione Bagna Cauda
- Ingrediente base della nostra salsa è l’aglio. Dividere la testa in spicchi, pulirle della loro pellicina, tagliarle a metà ed eliminare l’anima (questo è fondamentale per rendere più digeribile la salsa). Vi occorreranno, per questa dose, circa 30 gr di aglio pulito..
- Prendere la pentola di terracotta, se non l’avete potete usare una pentola che avente in casa purchè con doppio fondo (consiglio inoltre di utilizzare uno spargi-fiamma per avere una cottura più omogenea).
- Mettere 50 ml di olio di oliva (non extra vergine), passare l’aglio nello schiaccia aglio, aggiungere alla pentola insieme al latte e accendere il fuoco. Lasciare cuocere mescolando sempre fino a quando l’aglio si sarà sciolto e si avrà una crema.
- A questo punto aggiungere i filetti di acciuga puliti, pochi alla volta mescolando di continuo per far si che si sciolgano e si amalgamino bene alla crema di aglio. Ci vorrà un pochino di tempo per questa fase, è necessario non avere fretta e mescolare con cura, se la crema risulta troppo asciutta aggiungere un po’ di olio.
- Una volta ottenuta una bella crema corposa procedere con l’aggiunta della panna. Questa dose è equilibrata al punto giusto e pensata per grandi e piccini, un sapore gustoso e ricco ma allo stesso tempo delicato e facile da digerire. (Se però volete ottenere una bagna più decisa vi basterà ridurre la quantità di panna o al contrario per alleggerirla, vi basterà aumentare la dose; vi consiglio di aggiungere la panna poco alla volta, mescolare, amalgamare e assaggiare per ottenere la sapidità desiderata)
- Cuocere per almeno 10 minuti, sempre mescolando, fino a quando la salsa avrà acquisito consistenza.
- La nostra Bagna Cauda è pronta per esser servita.
- La tradizione vuole che sia servita in contenitori/fornelli in terracotta, chiamati fujot, (vedi qui un esempio di fujot) che hanno un vano inferiore in cui inserire il lumino in modo da mantenere calda la nostra bagna e poterci immergere le verdure.
Note
Non utilizzare Panna da Montare ma solo PANNA DA CUCINA, altrimenti non riuscirete ad ottenere la consistenza giusta e rimarrà piuttosto liquida.
ATTENZIONE ALLA PULITURA:
- delle acciughe, eliminare bene la maggior parte delle lische, anche quelle piccole e fini
- dell’aglio, eliminare l’anima e eventuali parti verdi.
- uova sode o cotte direttamente nel fujot
- carne cruda/battuta al coltello
- POLENTA E BAGNA CAUDA, fette di polenta passate al forno o veri e propri tortini ripieni
- PEPERONI CON BAGNA CAUDA, peperoni cotti al forno come spiegato sopra nel procedimento di preparazione delle verdure
- FLAN DI VERDURE con Bagna Cauda
- PIZZA PIEMONTESE, una base bianca con peperoni al forno e una colata di bagna cauda (in Piemonte la trovate in molte pizzerie)