salsa piemontese

LA BAGNA CAUDA

LA SALSA PIEMONTESE CHE RISCALDA L’INVERNO

AGLIO E ACCIUGHE: GLI INGREDIENTI PRINCIPALI DELLA BAGNA CAUDA

La bagna cauda è una preparazione tipica del Piemonte che si prepara lasciando cuocere lentamente nell’olio di oliva, le fische d’aglio e le acciughe fino a che non saranno sciolte. Il risultato è una salsa dal sapore deciso e intenso, data la quantità di aglio presente, la tradizione vuole una testa di aglio per persona! Se volete provare la ricetta tradizionale, quella depositata all’Accademia Italiana della Cucina, la trovate qui. Questa è solo una delle tante versioni presenti nella cucina piemontese, ogni famiglia ha la propria ricetta e ogni famiglia vanta la propria tradizionalità ma, non esiste una ricetta giusta o sbagliata, esistono piatti che raccontano la cultura di un luogo e delle persone che ci hanno vissuto.

Io vi propongo LA RICETTA DELLA FAMIGLIA CAVANNA, DELICATA E ADATTA A TUTTI, ANCHE AI BAMBINI!

Se vi spaventa la massiccia dose di aglio provate LA NOSTRA VERSIONE, dove la quantità di acciughe prevale su quella dell’aglio e il sapore deciso viene smorzato dall’aggiunta di panna. Una versione cosiddetta “eretica” ma perfetta per non “odorare di aglio” per giorni, facile da digerire e perfetta anche come accompagnamento per numerosi antipasti.

IL RITO DELLA BAGNA CAUDA

“Il rito dell’amicizia attorno ai fornelletti di terracotta tenuti in caldo da una fiammella: si intinge tutti insieme, si degusta, si brinda, i volti si accalorano, allegria e serenità nascono spontanee”

Eh si, perchè Bagna cauda vuol dire CONVIVIALITA’. Ci si riunisce a tavola, ognuno con il proprio fornelletto colmo di salsa tenuto al caldo dalla fiammella inserita nell’apposito scomparto, dove piatti di verdure crude e cotte fanno avanti e indietro, passano di mano in mano, si condivide e si convive. Un buon vino ad accompagnare il tutto, ottimo abbinamento con la Barbera, e si trascorre un’ottima serata in compagnia.

ANTIPASTI SFIZIOSI

Se non avete i fornelletti in terracotta potete diminuire la dose in base alle vostre necessità e utilizzare questa salsa per rendere i vostri antipasti unici e gustosi. Con fettine di polenta, con peperoni al forno, come guarnizione per flan di verdure o addirittura per la pizza: la Bagna cauda rende tutto più saporito!

 

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempo di preparazione: 1 h pulizia acciughe + 1 h preparazione verdure
  • Cottura: 45 minuti  
  • Dose: n 4 persone

 

INGREDIENTI

PER LA BAGNA CAUDA

600 gr ACCIUGHE SOTTO SALE (da pulire)

50 ml LATTE

1/2 testa di AGLIO (circa 30 gr)

100 ml OLIO DI OLIVA

500 ml PANNA DA CUCINA (non da montare)

 

PER L’ACCOMPAGNAMENTO

PEPERONI

PATATE, TOPINAMBUR

CAVOLFIORI, BROCCOLI, CAVOLETTI DI BRUXELLES,

CAVOLO VERZA, CAVOLO ROMANO

FINOCCHI

CARDI

RADICCHIO, INDIVIA

SEDANO

PORRI

BARBABIETOLA ROSSA

 

 

PROCEDIMENTO

COME PULIRE LE ACCIUGHE:

La ricetta prevede l’utilizzo delle acciughe sotto sale, (le migliori sono quelle di Spagna o SIcilia) per questo la prima cosa da fare è pulire i filetti. Mettere tutte le acciughe in un contenitore capiente e coprire con acqua e aceto bianco, lasciare a mollo per 10 minuti e poi risciacquare e porre in un contenitore vuoto, questo passaggio facilita la pulizia. Prendere un acciuga, dividere in due parti, eliminare la lisca centrale e con molta attenzione eliminare le piccole lische presenti sul filetto ripassandole più volte sotto l’acqua corrente, porre in un piatto e continuare l’operazione con tutti i filetti. Potete fare questo passaggio con anticipo, l’importante è coprire i filetti con un filo di olio di oliva.

 

PREPARAZIONE VERDURE DI ACCOMPAGNAMENTO:

Alcune verdure vanno consumate a crudo e perciò basterà solamente pulirle e asciugarle per bene, ad esempio peperoni, sedano, porri, cavolo verza, radicchio, insalata indivia e finocchi.

Altre verdure devono essere sbollentate o cotte al vapore, ad esempio patate, topinanbur, cavolfiori, broccoli, finocchi, cardi, cavoletti di bruxelles (ogni verdura ha i propri tempi di cottura perciò vi consiglio di cuocerle separatamente)

Il peperone può esser consumato crudo o, un abbinamento perfetto è peperone cotto al forno: su una teglia posizionare un foglio di carta forno e adagiarvi i peperoni interi, infornare a 200° per circa 50 minuti, controllare e se necessario girare su se stessi i peperoni per aver una cottura omogenea. Una volta che avranno perso la loro consistenza e un bel colore “arrostito” togliere la teglia dal forno, lasciare raffreddare e poi con le mani, molto delicatamente, eliminare la pelle e dividere il peperone in fettine.

preparazione bagna cauda

PREPARAZIONE BAGNA CAUDA:

Ingrediente base della nostra salsa è l’aglio. Dividere la testa in fische, pulirle della loro pellicina, tagliarle a metà ed eliminare l’anima (questo è fondamentale per rendere più digeribile la salsa). Vi occorreranno, per questa dose, circa 30 gr di aglio pulito..

Prendere la pentola di terracotta, se non l’avete potete usare una pentola che avente in casa purchè con doppio fondo (consiglio inoltre di utilizzare uno spargi-fiamma per avere una cottura più omogenea).

Mettere 50 ml di olio di oliva (non extra vergine), passare l’aglio nello schiaccia aglio, aggiungere alla pentola insieme al latte e accendere il fuoco. Lasciare cuocere mescolando sempre fino a quando l’aglio si sarà sciolto e si avrà una crema.

A questo punto aggiungere i filetti di acciuga puliti, pochi alla volta mescolando di continuo per far si che si sciolgano e si amalgamino bene alla crema di aglio. Ci vorrà un pochino di tempo per questa fase, è necessario non avere fretta e mescolare con cura, se la crema risulta troppo asciutta aggiungere un po’ di olio.

Una volta ottenuta una bella crema corposa  procedere con l’aggiunta della panna. Questa dose è equilibrata al punto giusto e pensata per grandi e piccini, un sapore gustoso e ricco ma allo stesso tempo delicato e facile da digerire. (Se però volete ottenere una bagna più decisa vi basterà ridurre la quantità di panna o al contrario per alleggerirla, vi basterà aumentare la dose; vi consiglio di aggiungere la panna poco alla volta, mescolare, amalgamare e assaggiare per ottenere la sapidità desiderata)

Cuocere per almeno 10 minuti, sempre mescolando, fino a quando la salsa avrà acquisito consistenza.

La nostra Bagna Cauda è pronta per esser servita.

 

La tradizione vuole che sia servita in contenitori/fornelli in terracotta, chiamati fujot, (vedi qui un esempio di fujot) che hanno un vano inferiore in cui inserire il lumino in modo da mantenere calda la nostra bagna e poterci immergere le verdure.

 

preparazione bagna cauda

CONSIGLI

Non utilizzare Panna da Montare ma solo PANNA DA CUCINA, altrimenti non riuscirete ad ottenere la consistenza giusta e rimarrà piuttosto liquida.

ATTENZIONE ALLA PULITURA:

  • delle acciughe, eliminare bene la maggior parte delle lische, anche quelle piccole e fini
  • dell’aglio, eliminare l’anima e eventuali parti verdi.

Ci vuole tanta pazienza per questo procedimento ma il risultato ne vale la pena.

ACCOMPAGNAMENTI GOURMET:

  • CON CARNE CRUDA/BATTUTA AL COLTELLO
  • CON UOVA sode o cotte direttamente nel fujot

 

SE NON HAI I FUJOT: (puoi preparare questa salsa e realizzare degli sfiziosi e gustosi antipasti)

  • POLENTA E BAGNA CAUDA, fette di polenta passate al forno o veri e propri tortini ripieni
  • PEPERONI CON BAGNA CAUDA, peperoni cotti al forno come spiegato sopra nel procedimento di preparazione delle verdure
  • FLAN DI VERDURE con Bagna Cauda
  • PIZZA PIEMONTESE, una base bianca con peperoni al forno e una colata di bagna cauda (in Piemonte la trovate in molte pizzerie)

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