Tritare il pane raffermo in cubetti abbastanza piccoli, mettere in una ciotola capiente e aggiungere il latte. Spremere bene il pane in modo da far assorbire il latte per ammorbidirlo. Lasciare riposare.
Pulire la cipolla, tritare finemente con una mezzaluna. In una padella far sciogliere il burro e poi aggiungere la cipolla, fare appassire per bene la cipolla.
Tagliare a cubetti di piccola dimensioni la fetta di speck.
Pulire il prezzemolo dal gambo, lavare e asciugare le foglie. Tritare finemente con una mezzaluna il prezzemolo.
Nella ciotola con il pane e il latte aggiungere le uova e incorporare. Aggiungere cipolla, speck e prezzemolo. Condire con sale e pepe e amalgamare il tutto.
Il composto deve risultare morbido al punto giusto, non troppo liquido e non troppo solido. Aggiungere del pangrattato sino a rendere il composto omogeneo e della giusta consistenza. Lasciare riposare il composto per una mezzoretta.
Inumidire le mani, prelevare un po' di impasto e formare una pallina/polpetta delle dimensioni di una pallina da ping pong. Porre su un piatto piano tutte le polpette e riporre in frigorifero per almeno un ora in modo che si rassodino e mantengano la loro forma durante la cottura.
In una pentola capiente portare il brodo a bollore, a questo punto immergervi i canederli e lasciare cuocere per 10 minuti. I canederli verranno a galla e saranno pronti per esser serviti.
Impiattare i canederli in un piatto fondo e versarvi due mestoli di brodo.
Servire il piatto ben caldo.