Focaccia Genovese
Ricetta della focaccia ligure presidio Slow Food
Ingredienti
- 150 g Farina di Grano Duro Senatore Cappelli
- 350 g Farina di Grano Tenero Tipo 0 Pizza
- 350 g Acqua tiepida
- 3 g Lievito di birra secco
- 15 g Olio EVO
- 10 g Sale
Per la salamoia
- 80 ml Acqua
- 15 g Olio d'oliva
- 2 pizzichi Sale fino
Istruzioni
Prima fase: impasto
- In una ciotola miscelare a secco le due farine.
- Aggiungere il lievito di birra secco e miscelare anche questo a secco. (Se invece utilizzate lievito di birra fresco è necessario farlo sciogliere in un pochino di acqua tiepida).
- Aggiungere 250 g di acqua a Temperatura ambiente e impastare (a mano o con una planetaria) sino a quando tutta la farina è stata assorbita.Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.
- Aggiungere ancora 50 g di acqua e impastare ancora.
- Aggiungere il sale e i restanti 50g di acqua tiepida. Impastare.
- Per ultimo aggiungere l’olio.
- Concluse le operazioni di impastamento, dare una piega di rinforzo all’impasto e riporlo in un contenitore infarinato. Lasciare lievitare a 20/25 gradi per 3 ore.
Seconda fase: in teglia
- L’impasto a questo punto sarà cresciuto aumentando di volume a causa della formazione di anidride carbonica prodotta dai lieviti. Versare l’impasto su un piano di lavoro infarinato con grano duro.
- Con l'aiuto di un mattarello stendere l'impasto, senza esagerare, non troppo sottile.
- Prendere una teglia/ placca da forno, ungere tutta la superficie con dell'olio e trasferirvi sopra la pasta.
- Allargare l'impasto con le mani arrivando fino ai bordi della teglia. Coprire con pellicola alimentare e lasciare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
Terza fase: salamoia
- Preparare la salamoia: in una ciotola unire acqua, olio e sale e mescolare fino a quando il sale non sarà sciolto.
- E' il momento di fare i buchi: bagnare 3 dita (indice, medio, anulare) nella salamoia e affondare in modo ben deciso nell'impasto partendo dal bordo e proseguendo su tutta la superficie; ripassare le dita solo dove necessario e bagnandole nella salamoia ogni volta.
- Versare la salamoia all'interno dei buchi (ogni buco deve essere "riempito" di salamoia)
- Lasciare lievitare un ultima volta, in forno spento per 1 ora, o comunque fino a quando la salamoia non sarà dimezzata (perchè assorbita dall'impasto)
Ultima fase: cottura
- Preriscaldare il forno alla temperatura massima, almeno 250° in modalità statica.
- Infornare sul piano basso del forno, proprio sul fondo e non sulla griglia. Cuocere per circa 8/10 minuti. Verificare con una paletta che il fondo della focaccia sia cotto e non troppo colorato, trasferire la teglia al piano superiore del forno e lasciare cuocere per altri 8/10 minuti.
- Facoltativo: spennellare con l'olio la superficie e infornare per un paio di minuti in modalità grill.
- Sfornare e lasciare intiepidire.
Note
Consigli:
Se di vostro gradimento potete spolverare la superficie della focaccia con del sale grosso prima di infornare.
Potete sostituire il lievito di birra secco con lievito di birra fresco ma attenzione alla dose: 3 gr di lievito di birra secco corrispondono a 6 gr di lievito di birra fresco (sempre il doppio).