Focaccia Genovese

La focaccia ligure con Farina di Grano Duro Senatore Cappelli

La gustosissima focaccia Genovese è conosciuta in tutta Italia, tanto che è diventata presidio Slow Food.
La sua fragranza è irresistibile ed è molto difficile da replicare. E’ spessa 2 cm ed è morbida, mai gommosa e ricoperta di uno strato di olio extravergine d’oliva.

In base a quello che riferisce slow food, la lievitazione di questa focaccia non dovrebbe essere inferiore alle 8 ore, ma noi faremo una versione un po’ più veloce, con una farina davvero speciale: quella di Grano Duro Senatore Cappelli.

Focaccia Genovese

Ricetta della focaccia ligure presidio Slow Food

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Tempo totale 6 ore h

Portata accompagnamento, focaccia, snack salato, spuntino, street food

Cucina cucina ligure, Italiana, ligure, Mediterranea, vegana, vegetariana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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• 300 g Farina di Grano Duro Senatore Cappelli
• 700 g Farina di Grano Tenero Tipo 2
• 750 g Acqua tiepida
• 4 g Lievito Secco (oppure 10g lievito fresco)
• 30 g Olio EVO
• 20 g Sale

Per la salamoia

• 150 ml Acqua
• 3o g Olio d'oliva
• 2 pizzichi Sale fino

Istruzioni

 

• In una ciotola miscelare a secco le due farine.
• Aggiungere il lievito di birra secco e miscelare anche questo a secco. (Se invece utilizzate lievito di birra fresco è necessario farlo sciogliere in un pochino di acqua tiepida).
• Aggiungere 650 g di acqua a Temperatura ambiente e impastare (a mano o con una planetaria) sino a quando tutta la farina è stata assorbita.

  Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.
• Aggiungere ancora 50 g di acqua e impastare ancora.
• Aggiungere il sale e i restanti 50g di acqua tiepida. Impastare.
• Per ultimo aggiungere l’olio.
• Concluse le operazioni di impastamento, dare una piega di rinforzo all’impasto e riporlo in un contenitore oliato. Lasciate lievitare a 20/25 gradi per 2/3 ore.
• L’impasto a questo punto sarà cresciuto aumentando di volume a causa della formazione di anidride carbonica prodotta dai lieviti. Versare l’impasto su una spianatoia infarinata e porzionare la massa.
• Riporre in contenitori di plastica e lasciare lievitare a 20/25 gradi per un'ora.
• Sul piano infarinato stendere la pasta con l'aiuto di un mattarello.
• Prendere una teglia, ungere tutta la superficie con dell'olio e trasferire la pasta sulla teglia. Coprire con pellicola alimentare, in modo che la superficie non asciughi, lasciare lievitare per 30 minuti circa.
• Rimuovere la pellicola, allargare l'impasto con le mani stirando i bordi e arrivando fino ai bordi della teglia. Coprire nuovamente e lasciare lievitare per 1 ora.
• E' il momento di fare i buchi: con le mani, in particolare con 3 dita (indice, medio, anulare) infarinate, affondare in modo ben deciso partendo dal bordo e proseguendo su tutta la superficie; ripassare le dita solo dove necessario.
• In una caraffa unire acqua, olio e sale e mescolare fino a quando il sale non sarà sciolto.

  Versare la salamoia all'interno dei buchi (ogni buco deve essere "riempito" di salamoia.
• Lasciare lievitare un ultima volta, in forno spento per 1 ora, o comunque fino a quando la salamoia non sarà dimezzata (perchè assorbita dall'impasto)
• Se gradite potete spolverare la superficie con del sale grosso.
• Preriscaldare il forno alla temperatura massima, almeno 250° in modalità statica.
• Infornare sul piano basso del forno, proprio sul fondo e non sulla griglia. Cuocere per circa 8/10 minuti. Verificare con una paletta che il fondo della focaccia sia cotto e non troppo colorato, trasferire la teglia al piano superiore del forno e lasciare cuocere per altri 8/10 minuti.
• Facoltativo: spennellare con l'olio la superficie e infornare per un paio di minuti in modalità grill.
• Sfornare e lasciare intiepidire.

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