La focaccia ligure con Farina di Grano Duro Senatore Cappelli
La gustosissima focaccia Genovese è conosciuta in tutta Italia, tanto che è diventata presidio Slow Food.
La sua fragranza è irresistibile ed è molto difficile da replicare. E’ spessa 2 cm ed è morbida, mai gommosa e ricoperta di uno strato di olio extravergine d’oliva.
In base a quello che riferisce slow food, la lievitazione di questa focaccia non dovrebbe essere inferiore alle 8 ore, ma noi faremo una versione un po’ più veloce, con una farina davvero speciale: quella di Grano Duro Senatore Cappelli.

Focaccia Genovese
Ricetta della focaccia ligure presidio Slow Food
Ingredienti
- 300 g Farina di Grano Duro Senatore Cappelli
- 700 g Farina di Grano Tenero Tipo 2
- 750 g Acqua tiepida
- 4 g Lievito Secco (oppure 10g lievito fresco)
- 30 g Olio EVO
- 20 g Sale
Per la salamoia
- 150 ml Acqua
- 3o g Olio d'oliva
- 2 pizzichi Sale fino
Istruzioni
- In una ciotola miscelare a secco le due farine.
- Aggiungere il lievito di birra secco e miscelare anche questo a secco. (Se invece utilizzate lievito di birra fresco è necessario farlo sciogliere in un pochino di acqua tiepida).
- Aggiungere 650 g di acqua a Temperatura ambiente e impastare (a mano o con una planetaria) sino a quando tutta la farina è stata assorbita.Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.
- Aggiungere ancora 50 g di acqua e impastare ancora.
- Aggiungere il sale e i restanti 50g di acqua tiepida. Impastare.
- Per ultimo aggiungere l’olio.
- Concluse le operazioni di impastamento, dare una piega di rinforzo all’impasto e riporlo in un contenitore oliato. Lasciate lievitare a 20/25 gradi per 2/3 ore.
- L’impasto a questo punto sarà cresciuto aumentando di volume a causa della formazione di anidride carbonica prodotta dai lieviti. Versare l’impasto su una spianatoia infarinata e porzionare la massa.
- Riporre in contenitori di plastica e lasciare lievitare a 20/25 gradi per un'ora.
- Sul piano infarinato stendere la pasta con l'aiuto di un mattarello.
- Prendere una teglia, ungere tutta la superficie con dell'olio e trasferire la pasta sulla teglia. Coprire con pellicola alimentare, in modo che la superficie non asciughi, lasciare lievitare per 30 minuti circa.
- Rimuovere la pellicola, allargare l'impasto con le mani stirando i bordi e arrivando fino ai bordi della teglia. Coprire nuovamente e lasciare lievitare per 1 ora.
- E' il momento di fare i buchi: con le mani, in particolare con 3 dita (indice, medio, anulare) infarinate, affondare in modo ben deciso partendo dal bordo e proseguendo su tutta la superficie; ripassare le dita solo dove necessario.
- In una caraffa unire acqua, olio e sale e mescolare fino a quando il sale non sarà sciolto.Versare la salamoia all'interno dei buchi (ogni buco deve essere "riempito" di salamoia.
- Lasciare lievitare un ultima volta, in forno spento per 1 ora, o comunque fino a quando la salamoia non sarà dimezzata (perchè assorbita dall'impasto)
- Se gradite potete spolverare la superficie con del sale grosso.
- Preriscaldare il forno alla temperatura massima, almeno 250° in modalità statica.
- Infornare sul piano basso del forno, proprio sul fondo e non sulla griglia. Cuocere per circa 8/10 minuti. Verificare con una paletta che il fondo della focaccia sia cotto e non troppo colorato, trasferire la teglia al piano superiore del forno e lasciare cuocere per altri 8/10 minuti.
- Facoltativo: spennellare con l'olio la superficie e infornare per un paio di minuti in modalità grill.
- Sfornare e lasciare intiepidire.
👉Voglia di preparare altre focacce? Prova la nostra ricetta della Focaccia ai Cereali o della Focaccia di Segale














2 Commenti. Nuovo commento
Lasciate lievitare a 20/25 gradi per 2/3 Infornate a 250/300 gradi? Cioè?
Buongiorno Mario, si lascia lievitare l’impasto per 2/3 ore (sino al raddoppio), si creano le forme, si ripongono in contenitore e si lascia ancora lievitare per un ora.
Una volta trascorso tale tempo si stende la pasta e si inforna direttamente a 250/300 gradi (nel forno di casa a massima temperatura mentre in forno a legna a 300 gradi)
Katia