La focaccia ligure con Farina di Grano Duro Senatore Cappelli
La gustosissima focaccia Genovese è conosciuta in tutta Italia, tanto che è diventata presidio Slow Food.
La sua fragranza è irresistibile ed è molto difficile da replicare. E’ spessa 2 cm ed è morbida, mai gommosa e ricoperta di uno strato di olio extravergine d’oliva.
In base a quello che riferisce slow food, la lievitazione di questa focaccia non dovrebbe essere inferiore alle 8 ore, ma noi faremo una versione un po’ più veloce, con una farina davvero speciale: quella di Grano Duro Senatore Cappelli.
Perchè è così rinomata questa focaccia? Perchè nella sua semplicità è davvero buona, croccante all’esterno e morbida all’interno, ben alveolata, dorata e al profumo d’olio d’oliva.
Questo lievitato è preparato con farina di grano tenero Tipo 0 Pizza, una farina di forza che aiuta la lievitazione, aggiunta di farina di grano duro, lievito di birra, acqua, olio d’oliva e sale.
Perfetta da gustare a fette ma anche ideale da tagliare a metà e farcire nel modo che più preferite.
Focaccia Genovese
Ingredienti
- 150 g Farina di Grano Duro Senatore Cappelli
- 350 g Farina di Grano Tenero Tipo 0 Pizza
- 350 g Acqua tiepida
- 3 g Lievito di birra secco
- 15 g Olio EVO
- 10 g Sale
Per la salamoia
- 80 ml Acqua
- 15 g Olio d'oliva
- 2 pizzichi Sale fino
Istruzioni
Prima fase: impasto
- In una ciotola miscelare a secco le due farine.
- Aggiungere il lievito di birra secco e miscelare anche questo a secco. (Se invece utilizzate lievito di birra fresco è necessario farlo sciogliere in un pochino di acqua tiepida).
- Aggiungere 250 g di acqua a Temperatura ambiente e impastare (a mano o con una planetaria) sino a quando tutta la farina è stata assorbita.Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.
- Aggiungere ancora 50 g di acqua e impastare ancora.
- Aggiungere il sale e i restanti 50g di acqua tiepida. Impastare.
- Per ultimo aggiungere l’olio.
- Concluse le operazioni di impastamento, dare una piega di rinforzo all’impasto e riporlo in un contenitore infarinato. Lasciare lievitare a 20/25 gradi per 3 ore.
Seconda fase: in teglia
- L’impasto a questo punto sarà cresciuto aumentando di volume a causa della formazione di anidride carbonica prodotta dai lieviti. Versare l’impasto su un piano di lavoro infarinato con grano duro.
- Con l'aiuto di un mattarello stendere l'impasto, senza esagerare, non troppo sottile.
- Prendere una teglia/ placca da forno, ungere tutta la superficie con dell'olio e trasferirvi sopra la pasta.
- Allargare l'impasto con le mani arrivando fino ai bordi della teglia. Coprire con pellicola alimentare e lasciare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
Terza fase: salamoia
- Preparare la salamoia: in una ciotola unire acqua, olio e sale e mescolare fino a quando il sale non sarà sciolto.
- E' il momento di fare i buchi: bagnare 3 dita (indice, medio, anulare) nella salamoia e affondare in modo ben deciso nell'impasto partendo dal bordo e proseguendo su tutta la superficie; ripassare le dita solo dove necessario e bagnandole nella salamoia ogni volta.
- Versare la salamoia all'interno dei buchi (ogni buco deve essere "riempito" di salamoia)
- Lasciare lievitare un ultima volta, in forno spento per 1 ora, o comunque fino a quando la salamoia non sarà dimezzata (perchè assorbita dall'impasto)
Ultima fase: cottura
- Preriscaldare il forno alla temperatura massima, almeno 250° in modalità statica.
- Infornare sul piano basso del forno, proprio sul fondo e non sulla griglia. Cuocere per circa 8/10 minuti. Verificare con una paletta che il fondo della focaccia sia cotto e non troppo colorato, trasferire la teglia al piano superiore del forno e lasciare cuocere per altri 8/10 minuti.
- Facoltativo: spennellare con l'olio la superficie e infornare per un paio di minuti in modalità grill.
- Sfornare e lasciare intiepidire.
Note
👉Voglia di preparare altre focacce? Prova la nostra ricetta della Focaccia ai Cereali o della Focaccia di Segale
4 Commenti. Nuovo commento
volendo usare il lievito madre quanto se ne dovrebbe mettere?
Buongiorno Elena, la quantità di lievito madre per un impasto lievitato è indicativamente 20-30%.Per preparare questa focaccia consiglio di utilizzare 100 gr di lievito madre, tenendo conto che la dose può variare in base ai tempi di lievitazione, alla forza del lievito e alla stagione.
Lasciate lievitare a 20/25 gradi per 2/3 Infornate a 250/300 gradi? Cioè?
Buongiorno Mario, si lascia lievitare l’impasto per 2/3 ore (sino al raddoppio), si creano le forme, si ripongono in contenitore e si lascia ancora lievitare per un ora.
Una volta trascorso tale tempo si stende la pasta e si inforna direttamente a 250/300 gradi (nel forno di casa a massima temperatura mentre in forno a legna a 300 gradi)
Katia