farina e mugnaio

LA FORZA DELLA FARINA

Non tutti i tipi di farina sono uguali e per questo è importante scegliere quella giusta per ogni preparazione.

Nel seguente articolo abbiamo utilizzato termini poco tecnici, di facile lettura e interpretazione da parte di tutti.

CHE COS’E’ LA FORZA DELLA FARINA?

LA FORZA DELLA FARINA E’ LA CAPACITA’ DELLA FARINA DI ASSORBIRE L’ACQUA DURANTE L’IMPASTAMENTO E TRATTENERE L’ANIDRIDE CARBONICA DURANTE LA LIEVITAZIONE.

La forza della farina è strettamente legata a:

  • contenuto di proteine
  • qualità e quantità di GLUTINE presente nel grano

Quindi, in parole povere, la FORZA DELLA FARINA DIPENDE DALLE CARATTERISTICHE DEL CEREALE CHE VIENE MACINATO, DALLA QUANTITA’ DI PROTEINE CHE CONTIENE E DALLA PROPORZIONE DI QUESTE.

Dato che questi parametri possono variare in base a tanti fattori (es climatici, biologici..) non esistono valori standard ma bensì dei range a cui fare riferimento per classificare e distinguere le tipologie di farina.

RAFFINATEZZA (00, 0, 1, 2) vs FORZA DELLA FARINA (W)

Sulla confezione della farina possiamo trovare, indicato in etichetta:

  • un valore numerico che indica il grado di RAFFINATEZZA DELLA FARINA: a partire da quella INTEGRALE, che è la farina non raffinata ma il risultato della semplice macinazione a pietra del cereale, a quella TIPO 2, poi TIPO 1 e infine la TIPO 0, la più raffinata.
  • un valore numerico che indica l’INDICE DI FORZA (W), determinato in laboratorio tramite uno strumento, detto Alveografo di Chopin (se vuoi approfondire clicca qui)
  •  la TABELLA NUTRIZIONALE della farina

e da questi possiamo capire a che categoria appartiene la farina, nonchè il miglior modo per utilizzarla in cucina.

MA ATTENZIONE! IL VALORE DI RAFFINATEZZA E QUELLO DI FORZA SONO BEN DISTINTI. Vi sono alcune tipologie di farina che nonostante l’elevata quantità di proteine non possono essere definite farine di forza, infatti le farine macinate a pietra sono ricche di proteine (perchè le parti esterne del chicco ne contengono molte), assorbono molta acqua ma non sempre si prestano a lunghe lievitazioni.

RICORDA, LA FORZA DELLA FARINA DIPENDE SEMPRE DALLA MISCELA DI GRANI.

COME DISTINGUERE LE FARINE: FORTI O DEBOLI e COME UTILIZZARLE

Le farine si dividono, secondo il valore W, in quattro categorie:

  • DEBOLI (< 180 W)
  • MEDIE (180-280 W)
  • FORTI (280-380 W)
  • MOLTO FORTI (>380 W)

Le farine DEBOLI assorbono poca acqua e perciò l’impasto risulta debole e con poca tenuta, non va lavorato eccessivamente per evitare che perda struttura. Per questo vengono utilizzate per la preparazione di PRODOTTI FRIABILI come TORTE, BISCOTTI E CROSTATE.

Le farine FORTI assorbono un’elevata percentuale d’acqua e perciò l’impasto avrà consistenza morbida e ideale per sopportare una LUNGA LIEVITAZIONE. Per questo vengono utilizzate per la preparazione di PANE, PIZZA, FOCACCIA, che risulteranno voluminosi e ben alveolati.

qui una tabella riassuntiva, salva l’articolo e consulta i valori per utilizzare al meglio le farine

*il range può variare

 

Per quanto riguarda le nostre farine macinate del Mulino della Riviera ecco una classificazione pratica e, soprattutto UTILE, per SCEGLIERE LE FARINE DA UTILIZZARE OGNI GIORNO NELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE QUOTIDIANA.

Sono escluse da questa tabella: farina di riso, farina di grano saraceno e farina di mais in quanto non contengono glutine e perciò non hanno forza.

 

CLASSIFICAZIONE FARINE CAVANNA

DEBOLI

FORZA MEDIA

FORTI

8% – 9% PROTEINE

10% – 12% PROTEINE

13% – 14% PROTEINE

Farina di grano tenero INTEGRALE

Farina di grano tenero TIPO 1 Farina di grano tenero 0 PANE
Farina di FARRO INTEGRALE

Farina di FARRO TIPO 1

Farina SUPER SEMI-INTEGRALE

Farina di SEGALE Farina +CEREALI
Farina di FARRO MONOCOCCO 2 Farina CEREALI E SEMI

Farina di grano tenero TIPO 2

Farina di grano tenero 0 PIZZA

Farina di grano duro SENATORE CAPELLI

 

4 commenti su “LA FORZA DELLA FARINA”

  • bushidostia

    dice:

    Ottimo,si puo’ aggiungere alla tabella classificazione farine la percentuale consigliata insieme alla farina 0 e eventuali tempi lievitazione a temperatura ambiente e controllata?grazie

    • La tabella è indicativa con range a cui far riferimento.
      Per quanto riguarda la percentuale di farina 0 dipende dal tipo di preparazione/ricetta che si vuol fare, consiglio di iniziare con una percentuale più elevata di farina 0 e poi pian piano diminuirla nelle preparazioni successive in modo da vedere come si comporta l’impasto e prender la mano con le farine meno raffinate. I tempi di lievitazione invece dipendono dal tipo di lievito utilizzato e dalla quantità (una minor dose di lievito necessita di tempi di lievitazione maggiori).
      Per queste informazioni più specifiche consiglio di far riferimento alle singole ricette.
      Grazie
      Katia

  • Marco

    dice:

    Noi facciamo il pane con farina grano tenero tipo 0,e lo cuociamo nel forno a legna.come ottenere una crosta più morbida ?

    • Buongiorno Marco, per ottenere una crosta più morbida ti consiglio di aumentare l’ idratazione (almeno 70% di acqua nell’impasto) ed evitare di lasciare troppo a lungo il pane in forma, mi spiego meglio: una volta data la forma alle micche infornare subito.
      Andrea

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