Farina 0 e Farina 00 : le differenze

Nella maggior parte delle ricette troviamo tra gli ingredienti la FARINA 00, perché?

La FARINA 00, essendo molto raffinata, si presta per molteplici lavorazioni ed assicura un buon risultato anche a chi non è esperto in cucina, ma ATTENZIONE :  il grado di raffinazione indicato come “doppio zero” significa che la farina di partenza è stata privata di moltissimi nutrienti e perciò si tratta di una farina povera di sali minerali e ricca di glutine.

La farina raffinata è una scorciatoia per ottenere risultati assicurati, a discapito, però, della nostra salute.

SAPER DISTINGUERE LE TIPOLOGIE DI FARINA

Come indicato nel DPR n 187/2001 (normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati) la farina di grano tenero viene distinta in tipi (integrale, tipo 2, tipo 1, tipo o e tipo 00) in base alle proprie caratteristiche ovvero alla quantità di ceneri e proteine presenti in esse.

COMPOSIZIONE DELLA CARIOSSIDE (chicco):

• INVOLUCRO – formato da una serie di membrane ricche di fibre e sali minerali, che una volta macinato diventa crusca
• ENDOSPERMA – è la parte più consistente del frutto (occupa circa l’80% del volume complessivo), costituito prevalentemente da AMIDO
• GERME – è la parte viva del chicco

PROCESSO DI TRASFORMAZIONE

Vi sono due metodi di molitura: il più moderno è la molitura a cilindri dove l’aumento della temperatura dovuto al riscaldamento del macchinario causa la perdita di vitamine e enzimi termosensibili. Nel mulino a cilindri è possibile dividere il chicco nelle sue parti, ovvero l’involucro che viene scartato, il germe che viene venduto per produrre  prodotti di cosmesi e ciò che rimane è l’amido che si trasforma in farina.

Il metodo più antico e tradizionale è invece la macinatura a pietra dove il chicco completo (ecco perchè si dice integrale) viene macinato lentamente e a bassa temperatura mantenendo inalterate le proprietà nutritive del grano.

Viene detta farina integrale così come esce dal mulino, appena macinata, ma una volta setacciata, passata nel buratto diventa via via più raffinata:

• farina di grano tenero tipo 2 (una volta privata della crusca),
• farina di grano tenero tipo 1 (una volta privata del farinaccio)
• farina di grano tenero tipo 0

VALORI NUTRIZIONALI DEL FRUMENTO

I prodotti derivati dal frumento rappresentano un’ ottima fonte energetica perchè contengono un’ elevata quantità di amido e abbondanti proteine, quali albumine e globuline che hanno valore biologico elevato, oltre ai sali minerali. Queste sono però distribuite in quelle parti (germe e involucro) che vengono allontanate nei processi di molitura a cilindri, abbassando così notevolmente i valori nutrizionali delle farine bianche o “raffinate” rispetto a quelle integrali.

PERCHE’ NON PRODUCIAMO LA FARINA “00”?

Perchè non avrebbe senso: come spiegato precedentemente, il processo di trasformazione tradizionale, ovvero la molitura a pietra, è caratterizzato da una materia prima ricca di nutrimento e completa di tutte le sue parti che viene ridotta in farina di qualità, mantenendo le proprie caratteristiche. E’ inutile scorporare il prodotto finito per renderlo raffinato a tal punto da perdere componenti nutrizionali, cesserebbe lo scopo della macinatura a pietra.