Una delle tradizioni che una volta scandiva la vita delle famiglie contadine, e che per noi oggi è ancora fondamentale: il grano. In collaborazione con Cascina Millone Vecchia, l’azienda agricola della Famiglia Cravero (Scarnafigi, CN) vi raccontiamo tutto ciò che ha che fare con il grano: dalla scelta della semina, al suo ciclo di vita, all’arrivo della materia prima nel piatto.
Abbiamo deciso di raccontarlo insieme perchè crediamo in lavori così antichi eppure così contemporanei come l’agricoltore e il mugnaio. E perchè ci è di vitale importanza condividere le conoscenze e la passione dietro ogni singolo granello di farina, pagnotta di pane, trancio di focaccia. Ma iniziamo dal principio.
Nell’articolo troverai:
- Preparare il campo e seminare la miscela
- Gestire le infestanti e la fase della germinazione
- Levata e spigatura: la qualità della pianta
- Cogliere l’attimo: raccolta, pulitura e selezionamento
- Il grano come cultura
COSA SUCCEDE PRIMA
Preparazione del campo
Come si dice ‘chi ben comincia è a metà dell’opera’. Qui si comincia dal campo. Parliamoci chiaro: molti dei terreni su cui si coltiva oggi sono poveri a livello nutritivo. Man mano che le colture si sono fatte intensive, l’ecosistema del terreno si è alterato, andando a perdere dei batteri fondamentali alla crescita forte e sana della pianta.
Come si riequilibra e rinforza allora il sistema naturalmente presente nella terra?
Con la prima fase del ciclo del grano, l’aratura, la terra viene smossa e rovesciata affinché i vari substrati della stessa si mischino, creando un’ambiente ricco e areato. Inoltre, per andare a rinforzare la flora vitale, si aggiungono in campo dei Micosat: dei biostimolatori naturali, cioè dei batteri naturalmente presenti nella terra (come se fossero per noi dei fermenti lattici).
Andando ad agire fin dal primo momento sul creare un terreno prospero, si porta avanti un po’ la stessa filosofia che applichiamo a noi stessi: meglio prevenire che curare. Rendere quindi la pianta forte fin dall’inizio, evitando che si ammali o si indebolisca.
Semina con miscela in campo
Convenzionalmente, per ogni campo viene coltivata una singola varietà di grano. Queste vengono poi miscelate una volta raccolte, giusto prima della macinazione, per ottenere la farina desiderata. Ciò che noi prediligiamo è l’inverso, ovvero coltivare due o tre varietà di grano nello stesso campo che, una volta raccolte, si macinano direttamente senza ulteriore miscelazione.
Miscelando in campo, diverse varietà che crescono insieme si conoscono e sostengono a vicenda. Si compensano in termini di altezza, forza, elasticità, per creare un vero e proprio equilibrio.
Il metodo della miscela in campo non è molto prediletto siccome la resa in campo è minore, però fa davvero la differenza quando arriva nel piatto. Infatti, durante la macinazione a pietra, le varietà conoscendosi già riescono a far risaltare tutte le loro qualità organolettiche, a partire dal profumo che insieme sprigionano.
LA VITA IN CAMPO
Gestire le piante infestanti
Quando il grano inizia a crescere c’è un lavoro fondamentale da portare a compimento: la sarchiatura delle infestanti. Con essa si intende l’estirpazione delle piante infestanti che ostacolerebbero la corretta crescita del grano.
Viene effettuata appena la pianta infestante si presenta, onde evitare che si rafforzi troppo.
Questa azione si effettua con l’uso di una sarchiatrice, apposita macchina che passando tra le file di grano arieggia il terreno estirpando le infestanti. Viene passata più volte per evitare l’uso di erbicidi o altri prodotti chimici.
La germinazione e l’importanza del meteo
Il momento in cui il seme si trasforma in pianta si chiama germinazione. La condizione metereologica migliore per questa fase è la neve. Il manto di neve idrata e protegge il grano, mantenendolo ad una temperatura ideale per poter germinare correttamente. Questo perchè le temperature basse disincentivano lo sviluppo di piante infestanti, di pidocchi o altre malattie.
Le avversità atmosferiche negli anni si susseguono: dalla siccità in primavera ai temporali sempre più violenti in estate, che ahimè intaccano il risultato finale. Da qualche anno a questa parte infatti le nevicate si sono diradate. L’evoluzione porta a cambiare e ad adattarsi. Così avviene per la pianta di grano in relazione al meteo.
Come coltivatori, si va a braccetto con il rischio: quello di non riuscire a portare a casa un buon raccolto o, addirittura, di non portarlo affatto. Per quanto si acquisisca esperienza, la natura pone davanti sfide sempre nuove, per cui doversi reinventare. La strategia rimane uguale: prevenire anzichè curare.
LA QUALITÀ DELLA PIANTA
Levata e spigatura, il rischio di allettamento
A partire da Marzo inizia la fase della levata, ovvero quando il grano cresce in altezza. In questa fase è importante tenere sotto controllo un rischio: l’allettamento. Letteralmente significa che il grano si ‘alletta’, ovvero si piega per terra a causa di meteo avverso (vento e maltempo in generale).
È importante che il grano non si alletti siccome porta a una perdita di qualità (più probabilità che si sviluppino malattie). Infatti, una volta che la pianta tocca terra essa non può più essere alzata. Al contrario, se la pianta è ben dritta c’è un arieggiamento maggiore e, di conseguenza, meno rischio che si sviluppino malattie.
Alla levata si sussegue la fase della spigatura, ovvero letteralmente quando il grano fa la spiga. L’obiettivo resta sempre continuare a mantenere la pianta sana, evitando la formazione di tossine e intervenendo ad esempio con dei prodotti naturali a base di proteine che vadano a rafforzare la coltura.
Pianta in sofferenza
Come ci siamo già detti, è fondamentale rispettare i tempi della natura. Quando questo non accade, si dice che la pianta ‘entra in sofferenza’, ovvero non riesce a svilupparsi correttamente a causa di meteo sfavorevole come troppa pioggia, troppo freddo o caldo, siccità.
Il livello di salute della pianta influenza il susseguirsi di tutte le fasi di sviluppo della stessa, incluso il raccolto (che viene di conseguenza tardato o anticipato).
IL SACRIFICIO RIPAGATO
Siamo alle fasi finali del nostro raccolto: mietitura e trebbiatura. La mietitura è fisicamente il taglio della pianta in campo, quindi la vera e propria raccolta del grano. La trebbiatura invece consiste nel dividere i chicchi (che si trovano nelle spighe) dal resto della pianta (che diventerà paglia).
Carpe diem
Coltivare un campo è una questione di sacrificio, sino all’ultima spiga di grano. Per far si che quel sacrificio non sia stato vano, si deve scendere a compromessi con la natura. Un mantra recitava ‘carpe diem’ – cogli l’attimo, ed è così che si direziona il momento della raccolta.
Non si può avere un’ora precisa o un giorno preciso, ma bisogna mettersi in ascolto di tutte le variabili che potrebbero influenzare il lavoro fatto fin’ora. L’incastro perfetto tra umidità, sole, caldo, stato della pianta e del campo, meteo. L’ora giusta per mietere il grano si aggira tra il tardo pomeriggio e la sera (dalle 15:00 alle 22:00 circa), momento in cui la pianta è al massimo delle sue prestazioni (cioè ha avuto tempo di asciugarsi dall’umidità mattutina).
Pulitura, selezionamento e conservazione senza chimica
Una volta trebbiato, il grano viene prima pulito e poi selezionato. La pulizia avviene tramite dei setacci con maglie di varie dimensioni, che trattengono le impurità più grandi (polvere, terra, pietre). Il selezionamento invece avviene in due fasi. La prima viene fatta da Guglielmo, che setaccia i chicchi a seconda della grandezza. La seconda viene eseguita da un selezionatore professionista, che sceglie i chicchi migliori e più puliti pronti per essere macinati.
Una volta che il cereale è pulito e selezionato, lo conserviamo fino al momento della macinazione grazie al nostro più grande alleato: il freddo. Il freddo serve in quanto non trattiamo chimicamente il grano. Mantenerlo a temperatura controllata ( tra 8°-10°) ci permette di garantire un raccolto sano al 100%.
IL GRANO COME CULTURA
Festeggiare per un buon raccolto
Le feste del grano hanno origini antichissime, risalenti a culti pagani legati alla fertilità della terra e al ciclo delle stagioni. Con la diffusione del cristianesimo, molte di queste celebrazioni si sono fuse con riti religiosi. Il loro significato profondo è rimasto immutato: celebrare il raccolto, ringraziare la natura per i suoi doni e rafforzare i legami comunitari.
Un evento popolare nelle nostre zone che celebra proprio questo è la Baìo, tradizionale festa occitana che si svolge a fine febbraio ogni 5 anni a Sampeyre (Valle Varaita, CN). Essa somiglia a un carnevale, con balli tradizionali e folklore musicale di violini, fisarmoniche e organetti. Il tutto adornato da costumi fatti a mano che riprendono i colori della primavera, per augurarsi un’annata di raccolto favorevole e produttiva.
Il valore della materia prima
Evitare di trattare il grano con la chimica è sia un investimento che una scelta. I prodotti chimici hanno dei costi nettamente inferiori rispetto al mantenimento che scegliamo per il nostro grano: da un approfondito selezionamento al dispendio energetico per mantenere il cereale. Scegliere però di coltivare e conservare evitandola vuol dire aver cura della materia prima fino in fondo.
Ne consegue che i prezzi dei prodotti siano più alti della media. Anche questa è una scelta: decidere di sostenere un agricoltura sostenibile e rispettosa. Non si tratta di prezzo, ma di valore.
La vera soddisfazione arriva una volta che il prodotto viene trasformato, quando lo ritroviamo in una fetta di pane o in un piatto di pasta.
La gratificazione di esser riusciti a mettere in piedi una filiera corta per davvero è qualcosa che a pensarci ci emoziona ogni giorno.
Ci è piaciuto raccontarvi per filo e per segno quello che sta dietro alle nostre farine, e alla nostra filosofia. Perchè il raccolto sia non solo di grano, ma anche di consapevolezza, e di scelte che possano fare la differenza.
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