Lievito naturale o lievito chimico: come funzionano?

Lo utilizziamo nella preparazione di dolci, pane, pizza, biscotti e lo assumiamo regolarmente nella nostra alimentazione quotidiana. Eppure non sappiamo neanche se il termine corretto sia IL lievito o LO lievito.

Per prima cosa l’espressione giusta è IL LIEVITO. In seconda ecco un po’ di informazioni e consigli per poter conoscere, scegliere ed utilizzare i lieviti più adeguati alle proprie esigenze.

LIEVITO CHIMICO O NATURALE: LE DIFFERENZE

Ci sono LIEVITI CHIMICI e LIEVITI NATURALI che si distinguono in base a quando avviene la reazione. Nel primo caso all’ interno del forno e quindi in fase di cottura (tra 80° e 130°), nel secondo caso fuori dal forno e quindi in fase di pre-cottura. È possibile distinguere queste due categorie anche in base al prodotto che vogliamo ottenere. Infatti per torte, dolci e biscotti si utilizzano lieviti chimici mentre per pane, pizza e focaccia si utilizzano lieviti naturali.

COSA SI INTENDE CON LIEVITO CHIMICO

I lieviti chimici ossia cremor tartaro, bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio e pirofosfati sono in realtà dei sali che, miscelati all’impasto, si aggregano all’acqua contenuta negli ingredienti ed evaporano nel ciclo di cottura. Infatti se analizziamo, ad esempio, una torta non troviamo traccia di lievito.

Fanno eccezione le “bustine”, che si trovano comunemente in commercio, di lievito chiamato “baking powder” costituite da bicarbonato di sodio + pirofosfati. Infatti durante la fase di cottura vengono rilasciati dei fosfati che sono dannosi al nostro organismo, in particolare per l’apparato circolatorio ( i pirofosfati sono largamente utilizzati nell’industria e nella pasticceria perché hanno un basso costo).

Il baking serve quindi per sostituire:

• bicarbonato di ammonio (detto comunemente ammoniaca) che rende fragrante frolla e biscotti ma allo stesso tempo ne “lava” il gusto, perdendo sapore.
• lievito della nonna (quello che si comprava in farmacia) costituito da bicarbonato di sodio + cremor tartaro (🔎 approfondisci qui i suoi svariati utilizzi) quest’ultimo ricavato dalla fermentazione di acini d’uva, dal costo nettamente elevato rispetto ai pirofosfati. Al Biscottificio per esempio usiamo questo mix per i nostri Subrik Cioccolato e Nocciole!

⚠️ Attenzione alle bustine di lievito vanigliato perché non contengono vaniglia ma bensì vanillina. Essa è di completa estrazione chimica, che non ha nulla a che vedere con le bacche di vaniglia.

Ancora più importante è imparare a utilizzare la giusta quantità di lievito. Questo perchè molte ricette riportano dosi non sempre adeguate (quando assaggiando una torta si sente pizzicare la bocca significa che ne è stato utilizzato troppo).

COME FUNZIONA IL LIEVITO NATURALE

Per quanto riguarda il lievito naturale è necessario distinguere lievito madre (un impasto di acqua e farina chefermenta in modo da attivare i microrganismi presenti nelle materie prime) e lievito di birra. Il primo necessita di un “rinfresco” settimanale e costante perciò richiede maggiore cura e tempo. Il secondo invece è pronto per l’utilizzo ma va acquistato di volta in volta mentre conservando ogni volta un pezzetto della pasta madre si ha sempre lo lievito a disposizione. Entrambi si trovano freschi, da conservare in frigorifero, o secchi ovvero liofilizzati dove, una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco e quindi più concentrato. Nel lievito madre secco sono utilizzati additivi, per innescare la lievitazione, non sempre naturali per questo è consigliabile utilizzare quello fresco.

Ma come funziona il lievito naturale? L’impasto, costituito da farina e acqua, crea una cosiddetta maglia glutinica che intrappola il “gas”, dovuto alla reazione di lievito e zucchero presente nelle materie prime, che fa aumentare il volume della pasta. Una volta in forno, l’acqua amplifica questo effetto ed il gas evapora.

L’unico problema dello lievito di birra è dovuto all’abuso, ovvero all’ utilizzo in grandi quantità per accelerare il processo di lievitazione. Questo comporta disturbi al nostro organismo come gonfiore, scarsa digeribilità,  aumento della sete e una limitata conservazione del prodotto ( ad esempio il pane fresco che il giorno successivo è già secco e immangiabile)

Ecco, ora che avete tutte le informazioni necessarie sta solo a voi scegliere la tipologia di lievito e la giusta quantità. E ricordate: una buona lievitazione evita disturbi al nostro organismo!

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