A COSA SERVE IL MALTO?

IL MALTO D’ORZO NEI LIEVITATI

Il malto d’orzo, ottenuto dalla germinazione dell’orzo, è chiamato anche “miglioratore naturale” di pane e impasti a lunga lievitazione perché è utile per:

• NUTRIRE I LIEVITI, ovvero ottenere una maggior durata della lievitazione ed un rinforzo dell’impasto riducendo il rischio di collasso dei lieviti (per questo è detto DIASTASICO)
• migliorare la struttura del prodotto ottenendo una MAGGIORE ALVEOLATURA (vedi il post su Come fare il pane con i buchi grandi)
• migliorare la digeribilità del prodotto finito, grazie ad una migliore lievitazione;
• migliorare il colore del prodotto finito, perché ricco di maltosio che, in fase di cottura, da vita alla reazione di Maillard ovvero alla fusione di zuccheri e proteine ottenendo la CROSTA DORATA E CROCCANTE
• facilitare la cottura di prodotti poveri di zuccheri come biscotti senza zucchero o fette biscottate

DOSI DI UTILIZZO PER PANE E ALTRI IMPASTI

(Le percentuali sono da proporzionare sempre alla quantità di farina presente nell’impasto)

• PANE : 0,7 – 1,2% con Farina forte come la Super semi-Integrale
• PIZZA:  1-1,2% con la farina Cereali e Semi
• FOCACCIA: 1-1,5%  con la farina Cereali e Semi
• CRACKERS:  1,7-2,4% con la farina Cereali e Semi
• GRISSINI: 1,8-2,5% con la farina Cereali e Semi
• FETTE BISCOTTATE: 0,6-1% con Farina da grani antichi come la nostra Tipo 1

COS’E’ IL MALTO E COME SI OTTIENE?

IL MALTO D’ORZO E’ UN PRODOTTO OTTENUTO DALLA GERMINAZIONE DELL’ORZO (Non esiste solo di orzo, anche di frumento, ma il più utilizzato è quello d’orzo). Attenzione: l’orzo è un cereale che contiene glutine perciò il malto d’orzo non può essere utilizzato in caso di celiachia.

L’orzo viene pulito, bagnato e fatto germinare, dopodiché si procede con l’essiccazione e la torrefazione. Il malto che si ottiene può presentare caratteristiche differenti dovute al processo di lavorazione e perciò contenere quantità diverse di zuccheri ed enzimi.

La CAPACITA’ ENZIMATICA è definita quindi come la quantità di enzimi che possono scindere il malto in glucosio nell’impasto; questo potere viene chiamato POTERE DIASTASICO e si misura in unità Pollack e permette di stabilire quanto maltosio viene prodotto da 1000 gr di farina in 30 minuti.

Il nostro Malto Diastasico misura 4500-5200 unità Pollack.

COSA SIGNIFICA MALTO DIASTASICO?

Un estratto di malto si dice DIASTASICO quando contiene enzimi che scindono il malto in glucosio e lo liberano gradualmente come nutrimento per il lievito.

In poche parole, il malto è ottimo perchè fornisce al lievito il medesimo nutrimento contenuto nella farina. Se si aggiungono all’impasto miele o zucchero si abitua il lievito ad altri zuccheri che però, una volta terminati, faranno subire un rallentamento alla lievitazione: il lievito non gradirà più il glucosio contenuto nel malto e negli amidi della farina e faticherà parecchio.

Più è alto il valore Pollack più è forte la capacità di coadiuvante del processo di lievitazione.

BENEFICI PER IL NOSTRO ORGANISMO:

• E’ un dolcificante ma ha un minore apporto calorico rispetto allo zucchero tradizionale.
• Facile da digerire perché capace di ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue, se inseriti all’interno di una dieta equilibrata. In tal modo si protegge la salute del sistema cardio-circolatorio prevenendo l’insorgenza di patologie a suo carico.
• Migliora la funzionalità intestinale grazie all’amido contenuto nel malto.
• Azione antinfiammatoria e depurativa, in particolar modo a beneficio del fegato.
• Ottimo energizzante, perchè contiene degli zuccheri a lento rilascio, i quali sono capaci di fornire energia distribuendola nel tempo dal momento dell’utilizzo. Inoltre, grazie ai suoi minerali, è considerato tra i dolcificanti più adatti per gli sportivi, col suggerimento di unirlo a fibre e proteine per tenere basso l’indice glicemico.

ALTRI METODI DI CONSUMAZIONE

Il malto può essere assunto COME DOLCIFICANTE per il caffè, thè o tisane, COME ACCOMPAGNAMENTO ai formaggi, in sostituzione al miele (perfetto per chi segue un’alimentazione vegana) o semplicemente SPALMANDOLO SUL PANE.