estratto di malto per panificazione

A COSA SERVE IL MALTO?

IL MALTO D’ORZO NEI LIEVITATI

Il malto d’orzo, ottenuto dalla germinazione dell’orzo, è chiamato anche “miglioratore naturale” di pane e impasti a lunga lievitazione perché è utile per:

  • NUTRIRE I LIEVITI, ovvero ottenere una maggior durata della lievitazione ed un rinforzo dell’impasto riducendo il rischio di collasso dei lieviti (per questo è detto DIASTASICO)
  • migliorare la struttura del prodotto ottenendo una MAGGIORE ALVEOLATURA (vedi il post su Come fare il pane con i buchi grandi)
  • migliorare la digeribilità del prodotto finito, grazie ad una migliore lievitazione;
  • migliorare il colore del prodotto finito, perché ricco di maltosio che, in fase di cottura, da vita alla reazione di Maillard ovvero alla fusione di zuccheri e proteine ottenendo la CROSTA DORATA E CROCCANTE
  • facilitare la cottura di prodotti poveri di zuccheri come biscotti senza zucchero o fette biscottate

 

DOSI DI UTILIZZO PER PANE E ALTRI IMPASTI

(Le percentuali sono da proporzionare sempre alla quantità di farina presente nell’impasto)

  • PANE : 0,7 – 1,2% con Farina forte come la Super semi-Integrale
  • PIZZA:  1-1,2% con la farina Cereali e Semi
  • FOCACCIA: 1-1,5%  con la farina Cereali e Semi
  • CRACKERS:  1,7-2,4% con la farina Cereali e Semi
  • GRISSINI: 1,8-2,5% con la farina Cereali e Semi
  • FETTE BISCOTTATE: 0,6-1% con Farina da grani antichi come la nostra Tipo 1

 

COS’E’ IL MALTO E COME SI OTTIENE?

IL MALTO D’ORZO E’ UN PRODOTTO OTTENUTO DALLA GERMINAZIONE DELL’ORZO (Non esiste solo di orzo, anche di frumento, ma il più utilizzato è quello d’orzo). Attenzione: l’orzo è un cereale che contiene glutine perciò il malto d’orzo non può essere utilizzato in caso di celiachia.

L’orzo viene pulito, bagnato e fatto germinare, dopodiché si procede con l’essiccazione e la torrefazione. Il malto che si ottiene può presentare caratteristiche differenti dovute al processo di lavorazione e perciò contenere quantità diverse di zuccheri ed enzimi.

La CAPACITA’ ENZIMATICA è definita quindi come la quantità di enzimi che possono scindere il malto in glucosio nell’impasto; questo potere viene chiamato POTERE DIASTASICO e si misura in unità Pollack e permette di stabilire quanto maltosio viene prodotto da 1000 gr di farina in 30 minuti.

Il nostro Malto Diastasico misura 4500-5200 unità Pollack.

 

COSA SIGNIFICA MALTO DIASTASICO?

Un estratto di malto si dice DIASTASICO quando contiene enzimi che scindono il malto in glucosio e lo liberano gradualmente come nutrimento per il lievito.

In poche parole, il malto è ottimo perchè fornisce al lievito il medesimo nutrimento contenuto nella farina. Se si aggiungono all’impasto miele o zucchero si abitua il lievito ad altri zuccheri che però, una volta terminati, faranno subire un rallentamento alla lievitazione: il lievito non gradirà più il glucosio contenuto nel malto e negli amidi della farina e faticherà parecchio.

Più è alto il valore Pollack più è forte la capacità di coadiuvante del processo di lievitazione.

 

BENEFICI PER IL NOSTRO ORGANISMO:

  • E’ un dolcificante ma ha un minore apporto calorico rispetto allo zucchero tradizionale.
  • Facile da digerire perché capace di ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue, se inseriti all’interno di una dieta equilibrata. In tal modo si protegge la salute del sistema cardio-circolatorio prevenendo l’insorgenza di patologie a suo carico.
  • Migliora la funzionalità intestinale grazie all’amido contenuto nel malto.
  • Azione antinfiammatoria e depurativa, in particolar modo a beneficio del fegato.
  • Ottimo energizzante, perchè contiene degli zuccheri a lento rilascio, i quali sono capaci di fornire energia distribuendola nel tempo dal momento dell’utilizzo. Inoltre, grazie ai suoi minerali, è considerato tra i dolcificanti più adatti per gli sportivi, col suggerimento di unirlo a fibre e proteine per tenere basso l’indice glicemico.

 

ALTRI METODI DI CONSUMAZIONE

Il malto può essere assunto COME DOLCIFICANTE per il caffè, thè o tisane, COME ACCOMPAGNAMENTO ai formaggi, in sostituzione al miele (perfetto per chi segue un’alimentazione vegana) o semplicemente SPALMANDOLO SUL PANE.

Lascia un Commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

otto + venti =

Blog Cavanna CONSIGLI NOVITÀ IDEE MATERIE PRIME

DIFFERENZA TRA FARINA 0 E 00

NELLA MAGGIOR PARTE DELLE RICETTE TROVIAMO TRA GLI INGREDIENTI LA FARINA 00, PERCHE'? LA FARINA 00, ESSENDO MOLTO RAFFINATA, SI...
Leggi tutto
News

CHIUSURA ESTIVA

Gentili clienti, la Forneria Artigiana Cavanna si prende una pausa: saremo CHIUSI PER FERIE dal 25 giugno al 5 luglio...
Leggi tutto
PRIMI PIATTI RICETTE

INSALATA ESTIVA DI FARRO E FAGIOLINI

UN PIATTO UNICO PER LE GITE FUORI PORTA e PER COMBATTERE IL CALDO DELLE GIORNATE D'ESTATE In questi giorni il...
Leggi tutto
Blog Cavanna CONSIGLI NOVITÀ IDEE

COME CONSERVARE LA FARINA E IL RISO

La Farina è un alimento che non può mancare nelle nostre dispense, indispensabile per impanare o per preparare pane, pizza...
Leggi tutto
PANE PIZZA FOCACCIA RICETTE

COME SI FA LA PIZZA IN CASA COME IN PIZZERIA? Ecco la ricetta perfetta

IN COLLABORAZIONE CON ALESSANDRO LAGANA' _  PIZZERIA "LA MALCONTENTA" Siamo italiani e, da nord a sud, la pizza piace a...
Leggi tutto
DOLCI RICETTE

PASTE DI MELIGA di Nonna Rita

I TIPICI BISCOTTI PIEMONTESI CON FARINA DI MAIS Le paste di meliga sono biscotti classici della pasticceria piemontese, profumatissimi e...
Leggi tutto
CONSIGLI NOVITÀ IDEE News

I SIMBOLI SULLE CONFEZIONI

ETICHETTE ALIMENTARI: IMPARIAMO A RICONOSCERE I SIMBOLI Sulle confezioni alimentari sono presenti moltissime informazioni, dalla tabella nutrizionale all'elenco degli ingredienti,...
Leggi tutto
DOLCI RICETTE

PANCAKES VEGANI SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI

UNA COLAZIONE SENZA RIMORSI E ADATTA PROPRIO A TUTTI! Questa ricetta è SENZA LATTE, SENZA UOVA, SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI e SENZA...
Leggi tutto
DOLCI RICETTE

PANCAKES D’AVENA

LA TIPICA COLAZIONE AMERICANA: SOFFICI FRITTELLE FARCITE CON TANTA FANTASIA Esistono molte varianti per preparare queste frittelle e ancor più...
Leggi tutto
PRIMI PIATTI RICETTE

RISO ROSSO AL TARASSACO

UN PRIMO PIATTO PRIMAVERILE RICCO DI PROPRIETA' BENEFICHE. Questa ricetta è veloce da preparare ma al tempo stesso salutare e...
Leggi tutto

Iscritivi alla newsletter

To top