IL MALTO D’ORZO NEI LIEVITATI
Il malto d’orzo, ottenuto dalla germinazione dell’orzo, è chiamato anche “miglioratore naturale” di pane e impasti a lunga lievitazione perché è utile per:
- nutrire i lieviti, ovvero ottenere una maggior durata della lievitazione ed un rinforzo dell’impasto riducendo il rischio di collasso dei lieviti (per questo è detto DIASTASICO)
- migliorare la struttura del prodotto ottenendo una MAGGIORE ALVEOLATURA (vedi il post su Come fare il pane con i buchi grandi)
- migliorare la digeribilità del prodotto finito, grazie ad una migliore lievitazione;
- migliorare il colore del prodotto finito, perché ricco di maltosio che, in fase di cottura, da vita alla reazione di Maillard ovvero alla fusione di zuccheri e proteine ottenendo la CROSTA DORATA E CROCCANTE
- facilitare la cottura di prodotti poveri di zuccheri come biscotti senza zucchero o fette biscottate
DOSI DI UTILIZZO PER PANE E ALTRI IMPASTI
(Le percentuali sono da proporzionare sempre alla quantità di farina presente nell’impasto)
- PANE : 0,7 – 1,2% con Farina forte come la Super semi-Integrale
- PIZZA: 1-1,2% con la farina Cereali e Semi
- FOCACCIA: 1-1,5% con la farina Cereali e Semi
- CRACKERS: 1,7-2,4% con la farina Cereali e Semi
- GRISSINI: 1,8-2,5% con la farina Cereali e Semi
- FETTE BISCOTTATE: 0,6-1% con Farina da grani antichi come la nostra Tipo 1
COS’E’ IL MALTO E COME SI OTTIENE?
E’ un prodotto ottenuto dalla germinazione dell’orzo. Infatti, sebbene quello di orzo sia il più utilizzato, esiste anche il malto di frumento. Attenzione: l’orzo è un cereale che contiene glutine perciò il malto d’orzo non può essere utilizzato in caso di celiachia.
L’orzo viene pulito, bagnato e fatto germinare, dopodiché si procede con l’essiccazione e la torrefazione. Il malto che si ottiene può presentare caratteristiche differenti dovute al processo di lavorazione e perciò contenere quantità diverse di zuccheri ed enzimi.
La CAPACITA’ ENZIMATICA è definita quindi come la quantità di enzimi che possono scindere il malto in glucosio nell’impasto; questo potere viene chiamato POTERE DIASTASICO e si misura in unità Pollack e permette di stabilire quanto maltosio viene prodotto da 1000 gr di farina in 30 minuti.
Il nostro Malto Diastasico misura 4500-5200 unità Pollack.
COSA SIGNIFICA MALTO DIASTASICO?
Un estratto di malto si dice DIASTASICO quando contiene enzimi che scindono il malto in glucosio e lo liberano gradualmente come nutrimento per il lievito.
In poche parole, il malto è ottimo perchè fornisce al lievito il medesimo nutrimento contenuto nella farina. Se si aggiungono all’impasto miele o zucchero si abitua il lievito ad altri zuccheri che però, una volta terminati, faranno subire un rallentamento alla lievitazione: il lievito non gradirà più il glucosio contenuto nel malto e negli amidi della farina e faticherà parecchio.
Più è alto il valore Pollack più è forte la capacità di coadiuvante del processo di lievitazione.
BENEFICI PER IL NOSTRO ORGANISMO:
- E’ un dolcificante ma ha un minore apporto calorico rispetto allo zucchero tradizionale.
- Facile da digerire perché capace di ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue, se inseriti all’interno di una dieta equilibrata. In tal modo si protegge la salute del sistema cardio-circolatorio prevenendo l’insorgenza di patologie a suo carico.
- Migliora la funzionalità intestinale grazie all’amido contenuto nel malto.
- Azione antinfiammatoria e depurativa, in particolar modo a beneficio del fegato.
- Ottimo energizzante, perchè contiene degli zuccheri a lento rilascio, i quali sono capaci di fornire energia distribuendola nel tempo dal momento dell’utilizzo. Inoltre, grazie ai suoi minerali, è considerato tra i dolcificanti più adatti per gli sportivi, col suggerimento di unirlo a fibre e proteine per tenere basso l’indice glicemico.
ALTRI METODI DI CONSUMAZIONE
Il malto può essere assunto COME DOLCIFICANTE per caffè, thè e tisane, COME ACCOMPAGNAMENTO ai formaggi, in sostituzione al miele (perfetto per chi segue un’alimentazione vegana) o semplicemente SPALMANDOLO SUL PANE.
