Il malto d’orzo, ottenuto dalla germinazione dell’orzo, è chiamato anche “miglioratore naturale” di pane e impasti a lunga lievitazione perché è utile per:
(Le percentuali sono da proporzionare sempre alla quantità di farina presente nell’impasto)
IL MALTO D’ORZO E’ UN PRODOTTO OTTENUTO DALLA GERMINAZIONE DELL’ORZO (Non esiste solo di orzo, anche di frumento, ma il più utilizzato è quello d’orzo). Attenzione: l’orzo è un cereale che contiene glutine perciò il malto d’orzo non può essere utilizzato in caso di celiachia.
L’orzo viene pulito, bagnato e fatto germinare, dopodiché si procede con l’essiccazione e la torrefazione. Il malto che si ottiene può presentare caratteristiche differenti dovute al processo di lavorazione e perciò contenere quantità diverse di zuccheri ed enzimi.
La CAPACITA’ ENZIMATICA è definita quindi come la quantità di enzimi che possono scindere il malto in glucosio nell’impasto; questo potere viene chiamato POTERE DIASTASICO e si misura in unità Pollack e permette di stabilire quanto maltosio viene prodotto da 1000 gr di farina in 30 minuti.
Il nostro Malto Diastasico misura 4500-5200 unità Pollack.
Un estratto di malto si dice DIASTASICO quando contiene enzimi che scindono il malto in glucosio e lo liberano gradualmente come nutrimento per il lievito.
In poche parole, il malto è ottimo perchè fornisce al lievito il medesimo nutrimento contenuto nella farina. Se si aggiungono all’impasto miele o zucchero si abitua il lievito ad altri zuccheri che però, una volta terminati, faranno subire un rallentamento alla lievitazione: il lievito non gradirà più il glucosio contenuto nel malto e negli amidi della farina e faticherà parecchio.
Più è alto il valore Pollack più è forte la capacità di coadiuvante del processo di lievitazione.
Il malto può essere assunto COME DOLCIFICANTE per il caffè, thè o tisane, COME ACCOMPAGNAMENTO ai formaggi, in sostituzione al miele (perfetto per chi segue un’alimentazione vegana) o semplicemente SPALMANDOLO SUL PANE.
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