Cremor Tartaro: cos’è e come usarlo

Anche voi avete sentito parlare del cremor tartaro ma non sapete cosa sia, né tantomeno come si usi? Perfetto, allora siete nel posto giusto! 

COS’E’?

Se cercate la definizione di cremor tartaro troverete che altro non è che un lievito naturale; sostanzialmente, invece, si tratta di un sale di potassio dell’acido tartarico, estratto dall’uva o dal tamarindo, che possiede proprietà lievitanti naturali. Utilizzato principalmente per le preparazioni dolci, è conosciuto anche come “lievito dei vegani”, poiché privo di glutine e di aromi artificiali. 

Risulta essere un ottimo sostituto del lievito di birra e dei lieviti chimici grazie alla sua capacità di donare morbidezza e sofficità agli impasti. 

I lieviti che troviamo in commercio contengono uno stabilizzante, in etichetta denominato E470a, che spesso è di provenienza animale, derivante da scarti della macellazione di bovini e suini. È importante quindi leggere sempre l’etichetta o accertarsi della provenienza dello stabilizzante contenuto nel lievito che può però essere anche di origine sintetica o vegetale.

COME FUNZIONA? 

Il cremor tartaro, come detto, è una sostanza naturale in cui la lievitazione avviene per reazione chimica.

A differenza dei lieviti comuni, in cui alcuni microrganismi innescano la reazione liberando alcool e anidride carbonica, qui l’anidride carbonica è rilasciata dal contatto tra il sale e il bicarbonato sciolto in acqua. Per questo motivo la reazione è istantanea, nel senso che le bolle gassose che gonfiano l’impasto, rendendolo più morbido, soffice e leggero, si formano immediatamente, quindi non è necessario attendere che si concluda la lievitazione. Il processo di lievitazione continua comunque col calore del forno. 

UTILIZZO 

Il cremor tartaro si presenta come una polverina insapore e inodore, perciò non vi è il rischio che alteri il gusto dei vostri piatti. Infatti, il lievitato mantiene il suo sapore caratteristico e non viene “sporcato” da altri sapori (per esempio il retrogusto di vaniglia di certi lieviti artificiali) e il prodotto finale resta leggero, non gonfia e non appesantisce lo stomaco. 

La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo , oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio. 

🔎 Piccola curiosità: cremor tartaro e bicarbonato abbinati insieme vanno ad agire correttamente sui reni favorendone le funzionalità, a differenza degli agenti lievitanti chimici che tendono ad inibire queste funzionalità e ad appesantire gli organi per la depurazione del nostro organismo. 

UTILIZZO NELLE PREPARAZIONI DOLCI ABBINATO AL BICARBONATO DI SODIO

L’uso come agente lievitante è semplice: è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. La reazione, come spiegato prima, è praticamente instantanea.

UTILIZZO NELLE PREPARAZIONI SALATE ABBINATO AL BICARBONATO DI SODIO

Come detto, il cremor tartaro è ideale nella preparazione di dolci, ma può essere impiegato anche per ricette salate, tipo pane, pizza o focacce.

In questo caso il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato è di 2 a 1, cioè per ogni cucchiaino di cremor tartaro bisogna aggiungerne mezzo di bicarbonato. L’unico inconveniente è che in questi casi non si avrà l’effetto esplosivo garantito dal lievito di birra. La pasta lieviterà meno e di conseguenza risulterà più difficile da stendere. Per ovviare a quest’inconveniente, basterà aggiungere 2 o 3 cucchiai d’olio all’impasto e , nel caso della pizza, abbondare col pomodoro, rendendola più morbida e soffice. Nella preparazione della pizza, ogni 500 grammi di farina bisogna aggiungere un cucchiaino di bicarbonato e 2 di cremor tartaro.

SE UTILIZZATO DA SOLO E’ IN GRADO DI:

• stabilizzare gli albumi, aumentandone il volume e la resistenza al calore permettendo, così, una montatura perfetta. 🔎Provate a utilizzarlo per la preparazione delle meringhe, vi basterà aggiungere una punta di cucchiaino di cremor tartaro agli albumi prima di iniziare a montarli. Questo piccolo trucchetto favorirà largamente la montatura, garantendovi una riuscita perfetta del vostro dessert. 
• stabilizzare la panna montata, mantenendone volume e consistenza
• fungere da addensante e antiagglomerante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie. Può essere quindi utilizzato allo stesso modo di altri addensanti, come la fecola di patate o l’amido di mais. 

ALTRI UTILIZZI

In ultimo, il cremor tartaro,  essendo una sostanza molto versatile, ha ancora altri utilizzi non prettamente culinari, infatti può essere utilizzato per :

• pulire le macchie più resistenti dai vestiti
• ravvivare i capi bianchi
• pulire pentole e stoviglie
• lucidare rame e acciaio
• detergere le superfici in ceramica

Per sfruttarlo come detergente, vi basterà mischiarlo a qualche goccia di succo di limone! 

RIASSUMENDO

 Il cremor tartaro presenta dunque diversi vantaggi rispetto ai lieviti tradizionali : 

• è inodore e insapore
• è istantaneo
• è leggero e digeribile
• non contiene stabilizzanti di origine animale (indicato per vegetariani e vegani)
• è ideale per i soggetti intolleranti o allergici al lievito
• non contiene glutine (indicato per celiaci)

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