Conosciuto nella storia come grano dei pagani oggi il grano saraceno è un tesoro culinario che sta guadagnando sempre più attenzione: grazie all’assenza di glutine ed una gamma di benefici per la salute, questo cereale si sta affermando come un’alternativa versatile e nutriente in cucina.
Il grano saraceno è una pianta sorprendentemente affascinante che suscita spesso meraviglia in coloro che la osservano per la prima volta. Diverso dal tradizionale frumento, il grano saraceno si distingue per i suoi piccoli fiorellini bianchi al posto delle spighe e per la sua natura erbacea.
Diversamente dal normale grano non appartiene alla famiglia delle Graminacee ma a quella delle Poligonacee, che include anche gli spinaci ed il rabarbaro. Per questo è considerato uno pseudocereale noto anche come erba brusca. Tuttavia, ciò che rende il grano saraceno unico all’interno della sua famiglia è la possibilità di macinare i suoi acheni, piccoli frutti triangolari contenenti un seme di colore bruno, per ottenere una farina con proprietà nutrizionali simili a quelle del grano.
Nell’articolo troverai:
- Storia
- Pianta e Coltivazione
- Proprietà Nutrizionali
- Il Grano Saraceno in Cucina
- Come Cucinare il Grano Saraceno
- La Macinatura del Grano Saraceno al Mulino della Riviera
STORIA
In Europa non sapendo come chiamare questa nuova specie che assomigliava, negli usi, al grano si scelse il termine grano dei pagani (l’odierno heidenkorn, ai tempi heenisch) perché veniva importato passando dall’Oriente.
Giunse in Italia nel XVI secolo, innanzitutto in Valtellina, dove prese il nome di frumentun (accrescitivo di frument, grano, probabilmente per le rese migliori), ma presto si affermò il nome che avevano scelto i tedeschi e che si usa ancor oggi: grano saraceno.
PIANTA e COLTIVAZIONE
La pianta di grano saraceno trova il suo habitat naturale nelle zone dove il clima non è particolarmente freddo.
Il grano saraceno potrebbe essere definito un cereale ecologico “alleato dell’ambiente”, ciò perché, essendo una pianta forte e resistente, la sua coltura non richiede particolari concimazioni o trattamenti aggressivi per il terreno. Inoltre il suo ciclo di vita è molto breve, dal seme alla raccolta passano circa 3 mesi (solitamente da fine giugno a inizio settembre), questo giova i coltivatori poiché può essere motivo di un secondo raccolto successivo a quello del frumento con dei costi relativamente bassi.
La pianta presenta un apparato radicale non molto sviluppato, il fusto, di forma cilindrica, è privo di peli e con una colorito che varia in base allo stato di maturazione della pianta: inizialmente appare verde, ma pian piano che la pianta matura diventa rosso brunastro.
Al temine di ogni ramo si nota la presenza di un’infiorescenza, il cui colore può essere bianco o rosa a seconda della varietà raccolta. Le foglie della pianta di grano saraceno sono ovato – triangolari, disposte in maniera alterna e prive di peduncolo verso la sommità del ramo. Il frutto è un piccolo achenio, quindi un frutto secco con all’interno un piccolo seme.
🔎 Piccola curiosità: il grano saraceno è un cereale ricco di fiori di cui le api vanno ghiotte 😋
La raccolta dei frutti del grano saraceno avviene quando hanno raggiunto una colorazione scura. Il processo di raccolta è preceduto da quello di essiccazione, per un periodo che varia dai 10 ai 20 giorni.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Il grano saraceno possiede tutte le caratteristiche nutritive di un cereale e di un legume, pur non essendo, dal punto di vista botanico, né uno né l’altro .
Il seme di grano saraceno è composto principalmente da amido, rispettivamente 25% amilosio e 75% amilopectina. L’abbondante presenza di quest’ultima lo rende facilmente digeribile.
Adatto a chi soffre di Celiachia, questo cereale non presenta glutine, ma è, bensì, ricco di proteine e sali minerali, in particolare ferro, zinco, selenio e potassio, e contiene una certa quantità di rutina, un glucoside con proprietà ipotensive, adatto a combattere gli edemi e l’accumulo di colesterolo LDL.
L’indice glicemico del grano saraceno è 50, considerato un indice medio, lo stesso della pasta integrale, della segale integrale, del riso integrale o del riso basmati.
IL GRANO SARACENO IN CUCINA
Il grano saraceno pur non essendo un cereale, noi lo usiamo come se lo fosse: dalla macinatura dei suoi semi otteniamo infatti una farina utilizzata in molte parti del mondo: dai pizzoccheri della Valtellina alla soba giapponese, dalle galettes bretoni e normanni ai bliny russi; questa farina è utilizzata anche come porridge nella kasha della cucina slava, e persino per certi couscous della cucina araba. Pensate, invece, che in Cina dalla sua fermentazione si ottiene una birra artigianale: il chang.
Il grano saraceno è, dunque, una pianta che ha viaggiato moltissimo ed ha conquistato le tavole di quasi tutto il mondo.
Grazie alla sua capacità di fornire energia e “vigore” il grano saraceno è consigliato nella dieta degli sportivi, per le donne in gravidanze e per le persone anziane.
Le parti utilizzate del grano saraceno sono principalmente i frutti e le foglie. Le foglie vengono utilizzate, insieme con i fiori, come fonte per l’estrazione del flavonoide rutina, o per la preparazione di tisane; i frutti vengono invece macinati per la produzione della farina oppure vengono tostati e quindi cotti come riso.
In quest’ultimo caso il seme del grano saraceno può essere consumato integro oppure decorticato. Il seme decorticato si presenta di colore marrone e risulta più facile e veloce da cucinare.
COME CUCINARE IL GRANO SARACENO
I chicchi del grano saraceno, prima di ogni preparazione, devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente con l’aiuto di un colino a maglie fitte, fino a quando l’acqua non risulterà limpida: in questo modo saremo sicuri di aver eliminato tutte le impurità che li ricoprono.
Il metodo di cottura più utilizzato è la bollitura, che prevede la cottura dei chicchi (circa 50 grammi a persona per la preparazione di zuppe o minestre, circa 70-80 grammi per le insalate) per 20-30 minuti nel doppio del loro volume di acqua. La bollitura è il metodo di cottura consigliato per la preparazione di zuppe, minestre e insalate, ma il grano saraceno può essere cotto anche come un risotto direttamente in padella, aggiungendo poco alla volta acqua calda o brodo vegetale fino a raggiungere il grado di cottura desiderato. Per finire, il grano saraceno si può cuocere anche al vapore, esattamente come il riso nella tradizione culinaria orientale.
Con la farina di grano saraceno, invece, è possibile preparare davvero tante ricette diverse: è utilizzabile, per esempio, per preparare della pasta fatta in casa, ma anche panificati di vario tipo come pane, grissini o crackers in abbinamento ad altre farine. Nulla vieta di utilizzarla anche per la preparazione di dolci come muffin, torte e biscotti.
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LA MACINATURA DEL GRANO SARACENO AL MULINO DELLA RIVIERA
Al Mulino della Riviera, utilizziamo una macina dedicata esclusivamente al grano saraceno. Questa macina è stata installata nel 1600 e proviene dalla Francia.
Maciniamo il grano saraceno settimanalmente per garantire un prodotto fresco e integro di tutte le sue proprietà organolettiche ed ogni volta ci assicuriamo di purificare l’area per prevenire eventuali contaminazioni da altri cereali.
🔎 Ma perché abbiamo una macina specifica solo per questo cereale?
La ragione risiede nel fatto che il grano saraceno richiede una macinatura diversa dagli altri cereali e, essendo privo di glutine, non corre il rischio di contaminazione.
La particolarità di questa macina è racchiusa nella sua rabbigliatura, ma cosa significa esattamente questo termine?
La rabbigliatura è l’arte di ribattere la pietra della macina, livellandola, segnandone i canali e ravvivandone le superfici al fine di ottimizzare la resa produttiva del mulino.
Gli utensili impiegati per la rabbigliatura sono quelli tramandati dai nostri antenati: diverse martelline intercambiabili con profili a taglio o a punta, a seconda delle necessità. Con queste martelline, le pietre vengono picchiettate seguendo i movimenti semplici e cadenzati di un antico mestiere.
In sintesi, le martelline con profili a taglio vengono utilizzate per le macine destinate al frumento e ai cereali chiamati “bianchi”, mentre il granoturco e i cereali “gialli” richiedono martelline a punta. Tuttavia, la macina per il grano saraceno è particolare perché viene rabbigliata con un lato a punta e l’altro a taglio.
Ciò consente di spellare correttamente il cereale e ottenere una farina integrale di grano saraceno di ottima qualità ed essendo una farina priva di glutine, non rischia di essere contaminata, garantendone la purezza.
