Quanti di voi si sono posti questa domanda?
La risposta è si! La farina di mais è naturalmente senza glutine!
Il mais è un cereale ricco di ferro e minerali e naturalmente PRIVO DI GLUTINE, per questo è utile in caso di anemia e adatto per chi soffre di celiachia. Questo vale per tutte le varietà di mais: noi utilizziamo varietà antiche come il Pignoletto rosso, Pignoletto giallo, Dente del lupo, Ottofile, che vengono miscelate tra loro per ottenere un prodotto dal gusto equilibrato.
FILIERA DI PRODUZIONE DEL MAIS
Le varietà citate prima le maciniamo all’interno del nostro Mulino della Riviera, originario della fine del 1400 e funzionante ancora ad acqua 😮
Il mulino nasce con una sola ruota idraulica ma, intorno alla metà del 1600 (proprio per l’avvento di questo nuovo cereale) viene aggiunta la seconda ruota idraulica che trasmette il movimento a due coppie di macine, una ad uso esclusivo del mais.
Il mais viene quindi macinato in un comparto a sè proprio per evitare la contaminazione con altri cereali, in particolare con frumento, orzo, segale e farro: il suo percorso è pulito, dalla vasca scende tra le macine, viene macinato e scende nella madia (un grande contenitore in legno anch’esso dedicato) e sempre all’interno del mulino viene confezionato in sacchi di diversa pezzatura.
Si ottiene così: una Farina integrale grezza di Mais, ideale per la preparazione della polenta, ed una farina meno grossolana (setacciata) adatta per preparazioni dolci di diverso tipo, che prende il nome di Farina di Mais Fumetto.
CELIACHIA VS INTOLLERANZA/SENSIBILITA’ AL GLUTINE
- La CELIACHIA è una malattia permanente su base infiammatoria dell’intestino tenue, causata da una reazione autoimmune al glutine: l’unica cura per la celiachia è una rigorosa DIETA SENZA GLUTINE attenta agli alimenti da utilizzare e a possibili ed eventuali contaminazioni. (qui trovi l’“ABC DELLA DIETA DEL CELIACO” dove sono riportati gli alimenti ammessi, quelli a rischio e quelli da evitare)
Ciò significa che una persona celiaca deve consumare prodotti certificati GLUTEN FREE (con la spiga sbarrata) dove questa garantisce la completa assenza di contaminazioni e perciò non comporta rischi per la salute.
Infatti è sufficiente la CONTAMINAZIONE ACCIDENTALE ( presenza di tracce di glutine all’interno del prodotto alimentare a causa di eventi accidentali, solitamente in contenuti al limite della rilevabilità strumentale) a comprometter la salute del celiaco. (Se volete approfondire l’argomento delle contaminazioni qui riportiamo il link al documento dell’ AIC – Associazione Italiana Celiachia Documento Contaminazioni )
- L’INTOLLERANZA O IPERSENSIBILITA’ AL GLUTINE è una condizione fisica che si presenta in seguito all’assunzione al glutine con sintomi a livello intestinale molto simili a quelli della celiachia. (I sintomi sono però meno gravi perchè non si tratta di una malattia autoimmune e non provoca reazioni a livello di anticorpi) Può presentarsi all’improvviso e a qualsiasi età.
La tolleranza al glutine è diversa da persona a persona e per questo deve essere verificata con prudenza ma la raccomandazione/cura in questo caso è seguire una DIETA A BASSO CONTENUTO DI GLUTINE
IL MAIS, NON E’ L’UNICO CEREALE SENZA GLUTINE
Vi sono poi altri cereali privi di glutine che, trasformati in farina, possono essere utilizzati in cucina per realizzare svariate preparazioni, in sostituzione alla farina di frumento; a seconda del tipo di preparazione sarà meglio utilizzare una piuttosto di un’altra o addirittura miscelarle per ottenere un sapore e una consistenza equilibrata. Abbiamo approfondito l’argomento in questo articolo.
Le nostre farine, proprio perchè vengono prodotte e/o confezionate negli stessi locali in cui avviene la trasformazione o confezionamento del frumento (i locali vengono puliti dopo ogni lavorazione ma potrebbero esservi, seppure in minime quantità, delle contaminazioni volatili), possono essere consumate e utilizzate da chi ha intolleranza-sensibilità al glutine, nel caso di confermata celiachia invece è meglio evitare.
