Con la polenta abbiamo un legame profondo. Un legame di storia e di sopravvivenza, di sapori intensi e rustici. Quando ci ritroviamo a cucinarla molti sono i dubbi che sorgono, a partire dalla scelta della tipologia. Ecco quindi una piccola guida per scegliere il tipo di polenta giusta a seconda dei nostri bisogni e abbinamenti (se invece cerchi consigli su come farla perfetta li trovi qui).
Nell’articolo troverai:
- Cenni storici sulla polenta
- Tipologie di polenta
- Polenta senza glutine
- Come cucinare la nostra polenta e dove trovarla in montagna
STORIA DELLA POLENTA
La sua storia ha origini antiche. Veniva infatti già preparata dagli antichi Sumeri in Mesopotamia, usando cereali quale miglio e segale. Nell’epoca Romana essa era chiamata ‘pultem’, e veniva preparata con il farro macinato e cotto, servito con formaggi e carni varie.
Il mais fu introdotto dopo la scoperta dell’America, sostituendo il farro come base per la polenta. Del mais ne abbiamo parlato più approfonditamente qui.
Tornando all’Europa, si hanno notizie della polenta di farina gialla già nel Friuli verso la metà del XVI secolo. Nei secoli seguenti l’intera Pianura Padana e le aree circostanti non mangiarono altro che polenta di mais. Il piatto infatti risolse enormi problemi alimentari delle famiglie povere, tanto che l’eccessivo ed esclusivo consumo di tale portò in Europa la malattia della pellagra. La polenta non era la colpevole, bensì l’impossibilità di poterla integrare con altri cibi per uno stile alimentare equilibrato.
La polenta divenne rapidamente uno dei piatti principali delle popolazioni montane e rurali, grazie alla sua semplice preparazione e al costo accessibile degli ingredienti. Quando la disponibilità di altri cereali, come il grano, era limitata, la polenta di farina di mais li sostituiva, divenendo un alimento sostanzioso e nutriente. La polenta era ed è un simbolo di umiltà e tradizione culinaria, un piatto che univa le famiglie attorno al tavolo (Polenta Valsugana, 2022).
FARINA DI POLENTA: TIPOLOGIE
Prima di parlare delle tipologie di polenta è importante far chiarezza su un punto: la differenza tra farina di mais e polenta, spesso confuse. La prima è ottenuta dalla macinazione dei chicchi di mais, la seconda invece è il prodotto che si ottiene cuocendo la farina in acqua salata fino a raggiungere una consistenza cremosa.
La materia prima, ovvero la farina di mais, può essere anch’essa di varia natura. Le varietà più diffuse sono quella bramata (la classica, macinata grossolanamente e ideale per polenta a lunga cottura), fioretto (più fine, adatta per la polenta pasticciata, preparazioni da forno come pane e biscotti oppure per impanare carne e pesce), fumetto (la più fine, adatta agli stessi usi della fioretto) e integrale (non setacciata, conserva dunque tutte le parti del chicco come la crusca e il germe).
Miscelando queste varietà tra di loro, è possibile ottenere polente uniche dai sapori più o meno forti (Polenta Valsugana, 2022).
Vediamo quindi le tipologie di polenta più diffuse.
Probabilmente, se qualcuno dice di pensare alla polenta, l’immagine che viene in mente è proprio questa. È infatti la più comune, preparata con farina di mais giallo e acqua. Il risultato che si ottiene è ‘all’onda’, ovvero una polenta gialla molto cremosa. A questa, in Piemonte e Valle d’Aosta, vengono aggiunti fontina e burro per la preparazione della rinomata Polenta Concia.
Essendo una polenta molto versatile, la si può trovare anche fatta al forno o fritta, dando un risultato croccante fuori e morbido all’interno per l’accompagnamento di antipasti, secondi piatti o come crostini.
Si ottiene dalla miscela di farina di mais e di grano saraceno, per un risultato rustico e dal sapore intenso. Data la presenza del saraceno, anche il colore e la consistenza cambiano da quella gialla, rendendola più scura e granulosa.
Essa prende il nome dal ‘tarel’, ovvero il mestolo della polenta in dialetto lombardo. È una preparazione originaria della Valtellina (Lombardia). tradizionalmente servita con formaggi e burro, ma anche con pancetta, funghi o salsiccia.
POLENTA NERA
Si tratta di un’autentica rappresentazione delle radici culinarie montane: un sapore ricco e deciso, accompagnato da salumi e formaggi locali dal gusto forte (anche questa specialità della Valtellina e delle Alpi Settentrionali).
Ciò che la rende unica è il suo colore scuro, quasi nero, ottenuto grazie all’uso esclusivo di farina di grano saraceno. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di patate lesse, l’uso di vino e latte al posto dell’acqua, o vino bianco e burro d’acciuga (quest’ultima conosciuta come Polenta alla Trentina).
POLENTA BIANCA
Una varietà molto leggera, tipica della tradizione culinaria Veneta, dove viene cucinata spesso con il pesce (come seppie o baccalà). Il sapore della Polenta Bianca è delicato ed il colore pallido è data dalla farina di mais bianco (detto ‘biancoperla’) con cui viene preparata. Rispetto alla Polenta Gialla classica, quella bianca ha una consistenza più cremosa e morbida che è in grado di esaltare al massimo pietanze a base di pesce (Fatto In Casa Da Benedetta, 2024).
POLENTA SENZA GLUTINE
La farina di mais, e di conseguenza la polenta, è naturalmente senza glutine (come abbiamo approfondito in questo articolo), dunque adatta ai celiaci.
Nonostante questa sua caratteristica, è importante leggere bene l’etichetta per assicurarsi che riporti la dicitura ‘senza glutine‘. Questo perchè la probabilità che ci siano state contaminazioni in fase di lavorazione con frumento o altri cereali contenti glutine non sono da escludere(La Cucina Italiana, 2017).
L’assenza di glutine rende la polenta perfetta anche per impanature gluten free in sostituzione al pangrattato. Lo stesso si può fare con altre farine naturalmente prive di glutine, come ne abbiamo parlato qui.
POLENTA E DIETA
COME PREPARE LA NOSTRA POLENTA E DOVE TROVARLA IN MONTAGNA
Da grandi amanti della polenta, non potevamo che macinarla nel nostro Mulino della Riviera. È possibile infatti trovare sul nostro sito e nei nostri punti vendita due tipologie di polenta:
- Polenta Classica, una miscela di mais antichi come Pignoletto, Ottofile e Marano, i quali le donano un gusto equilibrato e rustico. La speciale miscela che abbiamo appurato negli anni ci permette di dare il giusto peso alle diverse tonalità a volte più amare, a volte più dolci. Lasciando inoltre parte dei petali di crusca, contiene davvero tutti profumi del granoturco.
- Polenta Taragna, dove alla miscela di mais antichi della versione Classica si aggiunge la Farina di Grano Saraceno, ottenendo così un risultato dalla consistenza più rustica.
La nostra Polenta non è mai uguale, e questo per noi è un valore aggiunto: la mano dei mugnai, a volte Fabrizio, a volte Paolo, modella il cereale e ci sorprende ogni volta!
👉 La puoi cucinare a casa seguendo i consigli che Katia ci ha raccontato qui (tipo come prepararla senza stare 60 minuti a girarla imperterriti) oppure la puoi facilmente trovare ad alta quota. Dove? Consulta la cartina per sapere dove andare a far pranzo dopo le tue camminate del weekend.
p.s. puoi salvare questa mappa sul tuo telefono per averla sempre a portata di click
💡 Alcune idee per dei piatti a base di polenta potrebbero essere i Tortini di Polenta con Crema ai Funghi, la Polenta con la Salsa ai Porri oppure il Cinghiale con Polenta
