pane rustico

Ma lo sapete COME SI FA IL PANE CON I BUCHI GRANDI?

Diciamo che il pane “più lo fai, più ti viene bene” perché si impara a conoscere l’impasto, si prende la mano ad impastare e si apprendono tempi e temperature del forno. E allora, dopo alcune prove in casa, con i propri strumenti e le proprie abitudini vedrete che il pane risulterà croccante fuori e morbido dentro, come quello del panettiere, e a quel punto sarà difficile riuscire a smettere (di far il pane e di mangiarlo!).

Ma un conto è fare semplicemente il pane , un altro è fare il pane con i buchi grandi:
l’alveolatura, ovvero la dimensione e quantità di buchi all’interno della mollica, è data da :

  • una BUONA IDRATAZIONE, significa che all’interno del nostro impasto dobbiamo avere almeno il 60 – 65% di acqua (questo fa si che l’impasto sia molto morbido o potremmo dire “molle” e un po’ appiccicoso ma non vi dovete spaventare, non bisogna averne paura anzi è un buon segno perché probabilmente otterrete dei buchi molto grandi)
  •  una LUNGA LIEVITAZIONE, dalle 8 alle 12 H a temperatura ambiente in un contenitore chiuso; in casa nostra, per farvi un esempio pratico, impastiamo le sera prima, utilizzando una quantità molto bassa di lievito (circa 3g di lievito di birra fresco/ per kg di farina) lasciando riposare l’impasto per molte ore, sino al giorno seguente quando, nel pomeriggio con il forno in temperatura, prenderanno forma le pagnotte. Sembra un lavoro lungo e impegnativo ma in realtà, una volta impastato ci si può dedicare alle nostre faccende quotidiane dimenticandosi del pane sino al giorno seguente.

Ci sono dei vantaggi ad avere un pane con grandi bolle?
Grazie alla lunga lievitazione  e all’ utilizzo di abbondante acqua il pane risulterà più facilmente digeribile, esteticamente bello ( come quello del panettiere o anche meglio) e infine conservabile più a lungo, per 3- 4 giorni.

Non è questione di ricetta ma di adottare alcuni accorgimenti, come i momenti e le temperature giuste, per ottenere un risultato soddisfacente: sicuramente ottenere i buchi è molto più facile con farine raffinate ma con impegno, si possono raggiungere buoni compromessi con farine di grani antichi macinati a pietra come la Super semintegrale, la Tipo 1, la  +cereali e addirittura la tipo 2.

Quindi vediamo alcuni consigli da tener a mente prima di andare in cottura:

  • La prima cosa da capire è quand’è il MOMENTO GIUSTO per “lavorare” la pasta, ovvero il momento in cui la pasta “sta spingendo”; in quel preciso momento prendiamo il nostro impasto e lo dividiamo in pagnotte facendo attenzione a…
  • TOCCARE LA PASTA NEL MODO CORRETTO! Attenzione a non toccare troppo la pasta e soprattutto a non strapparla ma tagliarla sempre con l’ausilio di un utensile da cucina come il tarocco (raschietto).
  • Le pagnotte o micche (nel nostro dialetto) possono avere svariate dimensioni, per ottenere una cottura uniforme però sarà fondamentale pesarle. E’ necessario dargli un po’ di forma, disporle su una teglia distanziate e, per chi vuole più crosta, praticare un taglio longitudinale al centro della micca da cima a fondo.
  • A questo punto si può infornare ma.. OGNI FORNO E’ DIFFERENTE! E’ necessario sperimentare per riuscire a collaborare nel migliore dei modi con il vostro forno. Nel nostro caso, dopo svariate infornate abbiamo capito che il pane cuoce bene a temperatura compresa tra 280° e 320° (ripeto, è indicativo perché fa riferimento al mio forno), mentre il tempo di cottura varia da 25 minuti, per micche di peso intorno ai 300 gr, a 35 minuti per micche di peso intorno ai 600 gr. Ricordate inoltre che quando si infornerà la temperatura dovrà essere stabile/in calando e NON ancora in aumento pena la bruciatura del pane nella parte esterna!

Ed ecco un pane come piace a me, crosta croccante e interno morbido, con molte bolle/buchi nella mollica. Una volta tagliato a fette farà un figurone in tavola, oltre ad esser leggerissimo, molto digeribile e perfetto da mangiare fresco o tostato anche dopo alcuni giorni. Perfetto con una spalmata di marmellata casalinga o una golosa crema di nocciole per colazione, ottimo per accompagnare pranzi e cene, delizioso con un tagliere di formaggi e salumi a metà giornata come merenda. Che ne dite? VI è venuta voglia di provare a far il pane o vi è venuta solamente voglia di assaggiarlo? Fatemi sapere!

15 commenti su “Ma lo sapete COME SI FA IL PANE CON I BUCHI GRANDI?”

  • Ferrino Roberto

    dice:

    Grazie delle dritte ,vedrò di adottare qualche consiglio la prox volta ,io uso la vostra ottima n°2

    • Brother Cavanna

      dice:

      Grazie Roberto!

      a presto

      Katia

  • pgloriga

    dice:

    Grazie per i consigli che ci date, peccato che il nostro forno non superi i 240 gradi. Riusciamo comunque ad ottenere buoni risultati e questi piccoli accorgimenti ci saranno molto utili.

    • Brother Cavanna

      dice:

      molto bene ci fa molto piacere!

      a presto

      Katia

  • Resio Giuliano

    dice:

    Buonasera,
    Per quanto riguarda la ricetta pane con buchi, potrebbe dirmi la quantità di acqua per 5 kg di farina.
    Grazie
    Giuliano

    • Brother Cavanna

      dice:

      Per 5 kg la quantità di acqua può andare dal 60% al 75%, bisogna aggiungerla poco alla volta soprattutto alla fine; la pasta rimarrà molle alla fine ma questo garantirà un buon risultato!

      Katia

  • CARLO

    dice:

    Ciao,
    oggi ho fatto il pane. Ho usato la vostra farina tipo 0 e ho seguito il consiglio di fare l’impasto un pò meno solido per fargli venire i buchi piu grandi.
    Oltre che ad averlo fatto lievitare con pasta madre tutta la notte.
    Direi che è venuto bene, ancora un pò da perfezionare…buchi di 1-2 cm, crosta dorata croccante, molto elastico nell’interno.
    Peccato non si possano postare le foto.
    Un saluto
    Carlo

    • Brother Cavanna

      dice:

      ottimo, ci dispiace per le foto,

      si possono postare sul nostro canale instagram, qui purtroppo no!

      a presto

      Katia

  • Alessandro Baggi

    dice:

    Fatto ora il pane con farina Cavanna, mollica alveolata, crosta croccante ma…. manca il sale! Ne ho messi 8 gr per 1 kg. Quanti gr ne avrei dovuti mettere?

    • Brother Cavanna

      dice:

      A mio parere è un buon compromesso 10gr/ kg, all’inizio magari uno sentirà meno il gusto essendo abituato al pane molto salato, dalle prossime volte però sicuramente si inizieranno a sentire il sapore della farine e dei cereali al posto della sapidità del sale.

      Katia

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  • margherita

    dice:

    se uso il lievito madre, quanto ne devo mettere per avere alveoli belli grossi? e se lascio lievitare per 12 ore, non diventerà troppo acido?

    • Brother Cavanna

      dice:

      Buongiorno,

      con il lievito madre la % sulla quantità di farine è del 5%, inoltre bisogna prestare attenzione alla temperatura di lievitazione; naturalmente se l’impasto rimarrà troppo esposto ad alte temperature potrebbe diventare acido. Sarebbe opportuno fare una parte di lievitazione in cella frigo (se si ha la possibiltà). L’acidità inoltre può esser regolata anche da un corretto rinfresco del lievito.

      a presto

      Cavanna Paolo

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