La risposta corretta? Non c’è, ognuno ha i propri gusti, ma ecco le informazioni utili per fare la scelta giusta.
Ogni farina possiede determinate caratteristiche che la rendono adatta a una preparazione piuttosto che ad un altra; si differenziano per la composizione, più o meno ricche di sostanze nutritive, per la forza della farina (qui trovi l’articolo con tutte le informazioni utili riguardo la forza della farina), per la raffinatezza.
Per preparare una buona la pizza è necessario che l’impasto sia elastico e ben idratato.
La pasta della pizza, a differenza di quella del pane, non ha bisogno di “crescere” ossia lievitare eccessivamente, ha bisogno di elasticità: la massa deve essere facilmente modellabile con le mani, allargata/stesa in teglia o sul piano di lavoro senza rompersi e senza ritirarsi.
L’idratazione, ovvero la percentuale di acqua rispetto alla farina, influisce sulla consistenza della pasta e dipende dal tipo di farina che vogliamo utilizzare.
Ultimo, ma non per importanza, il tempo di lievitazione che dipende anche dalla quantità di lievito utilizzata.
potrebbe esserti utile la tabella riassuntiva con lievitazione, tipologia e forza della farina che trovi nell’articolo “La forza della farina”
FARINA DI GRANO TENERO
La farina di grano tenero, sicuramente, è la più idonea per ottenere una pizza leggera e ariosa, un impasto facile da lavorare e controllato. Ma quale tipo?
La tipo 0, tipo 1, tipo 2, farina integrale?
- TIPO 0: farina raffinata, abburattamento medio perciò più nutriente della farina tipo 00. Si differenzia in TIPO 0 PANE, ideale per la preparazione del pane e TIPO 0 PIZZA ideale per la preparazione della pizza perchè l’impasto risulta più elastico e facile da stendere.
- TIPO 1: farina non raffinata, setacciata al buratto e integra di germe; nasce dalla miscela di diverse varietà di grani antichi e proprio per questo è ricca di profumi e proprietà organolettiche che donano sapore al risultato finale. Ideale per pasta fatta in casa, crostate e biscotti, da provare per la preparazione dell’impasto della pizza, facile da lavorare e dal sapore delicato.
- TIPO 2: farina a tutto corpo, setacciata al buratto e integra di germe e semolino; può essere utilizzata in purezza per preparazioni come la pasta fatta in casa, come quella di una volta, o per torte, crostate e biscotti. Per pane e pizza è meglio miscelarla ad una farina con maggiore forza, ad esempio una farina tipo 0.
- INTEGRALE: così come esce dal mulino, rustica e ricca di sostanze nutritive, è la farina più ricca e completa ma non può essere utilizzata in purezza per la preparazione della pizza perché il risultato sarebbe una sorta di “galette” o cracker, difficile da lavorare e insoddisfacente nel gusto e nella consistenza. Questa però può essere miscelata con della farina tipo 0 (indicativamente in proporzione 1/3 integrale e 2/3 tipo 0) per ottenere un buon risultato con il giusto nutrimento.
- SUPER SEMI-INTEGRALE: una miscela già pronta all’uso costituita da farina tipo 0 e farina integrale, perfetta per chi vuole un po’ di gusto ma non eccessivamente, una buona base da poter poi arricchire a proprio piacimento o utilizzare semplicemente così.
FARINA DI CEREALI
- CEREALI: una miscela ricca di sapore, pensata per chi ama le farine integrali e vuole osare senza sbagliare. Una base di farina di grano tenero tipo 0, arricchita da farine integrali di farro, orzo, grano saraceno, farro monococco e grano duro. Perfetta per focacce e pizze, per ottenere un impasto bello colorato e croccante da farcire anche solo con pochi ingredienti perché già ricco e gustoso.
- CEREALI E SEMI: una miscela ricca di sapore, molto simile alla farina + cereali, alla quale si aggiunge un buon mix di semi, interi, ben visibili che al morso sprigionano tutte le loro proprietà organolettiche. Semi di girasole, papavero, sesamo lino e zucca: il risultato sarà così ricco da poter limitare condimenti e farcitura, ideale per chi vuole osare e preparare una pizza o focaccia gourmet.
Queste indicazioni si riferiscono alle farine prese singolarmente, poi ognuno può modificare, miscelare e arricchire l’impasto secondo le proprie esigenze, facendo le dovute prove e sperimentazioni fino ad ottenere il risultato totalmente soddisfacente per se.
Una volta scelta la farina non vi resta che impastare, lasciare riposare il tempo necessario ed accendere il forno; se non avete una ricetta da seguire o volete seguire i consigli del pizzaiolo qui trovate la Ricetta per fare la pizza a casa come in pizzeria, seguitela passo passo e vedrete che pizza!
