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Come si fa la Pizza in casa come in Pizzeria?

In collaborazione con Alessandro Laganà di la Pizzeria “La Malcontenta”

Siamo italiani e, da nord a sud, la pizza piace a tutti. In periodo di lockdown tutti ci siamo cimentati nella preparazione della pizza e poi? E’ più comodo andare a mangiarla in pizzeria o i vostri risultati non erano soddisfacenti?

Eh già, sembra una preparazione semplice ma ci sono alcuni passaggi fondamentali per la riuscita di una buona pizza. Ma non vi preoccupate, abbiamo preparato questo articolo in collaborazione con un esperto pizzaiolo, così vi basterà seguire indicazioni e passaggi, utilizzare ingredienti sani e genuini, a partire dalla farina macinata a pietra e.. non vedrete l’ora di invitare amici e parenti a casa vostra per far loro gustare la vostra pizza come in pizzeria.

Noi, a casa, siamo sempre di fretta,

vorremmo avere l’impasto pronto in un attimo e solo più da stendere in teglia, e poi il forno…quello di casa raggiunge al massimo la temperatura di 250° mentre in pizzeria, nel forno a legna o elettrico, le temperature son di gran lunga più elevate e tempi di cottura dimezzati…

…ma, per fare una buona pizza, bisogna prendersi i giusti tempi, trattare l’impasto con cura e fare attenzione alla cottura.

I SEGRETI DEL PIZZAIOLO E TANTI CONSIGLI

Abbiamo chiesto aiuto ad Alessandro, un nostro caro amico nonchè pizzaiolo di professione, che utilizza le nostre farine macinate a pietra e si prende cura dell’impasto, con riguardo e attendendo i giusti tempi di lievitazione.. questo fa la differenza su ciò che andremo poi a mangiare.

  • Impasto a mano, senza utilizzo di planetaria, proprio per rendere la ricetta fruibile a tutti, anche chi in casa non ha particolari attrezzature.
  • Ingredienti di qualità, abbiamo utilizzato due farine differenti, la farina di grano tenero tipo 0 Pizza e la farina di grano duro Senatore Capelli: la prima dona elasticità all’impasto e la rendere facile da lavorare, la seconda la rende più gustosa, colorata e croccante senza appesantirla. Potete prendere questa ricetta come esempio anche se utilizzate farine differenti, ad esempio la farina + Cereali, attenzione però ad incrementare leggermente la quantità di acqua utilizzata nell’impasto perchè le farine più integrali necessitano di maggiore idratazione.
  • Le farine devono sempre essere miscelate a secco, prima di aggiungere altri ingredienti.
  • Poco lievito e lungo riposo/lievitazione dell’impasto in modo da ottenere un prodotto facilmente digeribile e sano per il nostro organismo (come in tutte le nostre ricette, cerchiamo di utilizzare una quantità minima di lievito); noi abbiamo utilizzato lievito di birra naturale secco, se invece avete in casa lievito di birra fresco sarà sufficiente raddoppiare la dose.
  • Quando preparare l’impasto: 
    • OPZIONE 1_ preparare l’impasto al mattino per mangiare la pizza alla sera a cena, lasciandolo lievitare a temperatura ambiente,
    • OPZIONE 2_ preparare l’impasto la sera prima, lasciarlo riposare tutta la notte in frigo; il giorno seguente, a tarda mattinata, estrarlo dal frigorifero e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per gustare la pizza a cena.
  • Cottura in due fasi, prima solo la pasta ed eventuale passata di pomodoro, poi il condimento e cottura finale.

Se non hai in casa queste farine indicate nella ricetta o, semplicemente, vuoi provare nuove combinazioni e sapori, leggi l’articolo “Quale farina utilizzare per la pizza”

Qui sotto la ricetta da seguire passo passo

facendo attenzione a rispettare i tempi di riposo, inoltre per aiutarvi a capire come impastare a mano nel modo corretto trovate anche il video, al fondo della ricetta, con i movimenti da seguire per la preparazione dell’impasto, la stesura e il trasferimento in teglia.

pizza in teglia

Pizza fatta in casa come in pizzeria? Ecco la ricetta perfetta

I segreti del pizzaiolo e tanti consigli: impasto, lievitazione, cottura
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
7 ore
Tempo totale 7 ore 40 minuti
Portata Aperitivo, Cena, piatto unico
Cucina Italiana
Porzioni 1 teglia grande da forno

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • PREPARAZIONE IMPASTO
    In una ciotola capiente unire le farine e miscelare bene con le mani, in modo da ossigenarle, aggiungere lievito di birra secco e miscelare ancora bene il tutto.
    A poco a poco aggiungere l'acqua (dovrà avere una temperatura nè troppo fredda, nè troppo calda, tiepida, indicativamente intorno ai 20°) e impastare con le mani sempre all'interno della ciotola. Continuare ad aggiungere acqua e chiudere la massa, sempre impastando all'interno della ciotola, tenendo da parte un 10% da utilizzare successivamente.
    Trasferire l'impasto su un piano di lavoro, incamerare lentamente la restante acqua, poco alla volta, impastando a mano per alcuni minuti (se necessario infarinare leggermente il piano di lavoro).
    Il movimento da fare per impastare è sempre lo stesso: prendere l'impasto con entrambe le mani, sollervarlo dal piano, appoggiare "piedi e poi testa"dell'impasto ovvero le due estremità della massa, poi prendere nuovamente con entrambe le mani nel senso opposto e procedere allo stesso modo. (è più semplice a farsi che a dirsi, guardate il video per capire il movimento corretto)
    Aggiungere un goccio di olio extra vergine d'oliva e fare assorbire.
  • RIPOSO DELL'IMPASTO
    Lasciare riposare l'impasto sul piano di lavoro, coperto con la ciotola utilizzata precedentemente o un canovaccio da cucina, per almeno 30 minuti. 
  • CONCLUSIONE DELL'IMPASTO
    Rimuovere la ciotola o il canovaccio.
    Aggiungere il sale piano piano per evitare che si creino dei grumi di sale, ed impastare sempre facendo lo stesso movimento.
    Il sale "tira fuori" l'acqua dall'impasto, infatti se si tocca la pasta è umida, questa umidità è buona, va a fare la gelatinizzazione della massa, ciò che poi conferisce la caramellizzazione degli zuccheri.
    La massa è fatta, ha preso consistenza e forma.
  • LIEVITAZIONE
    Trasferire l'impasto in un contenitore (può andar bene anche quello in cui abbiamo impastato precedentemente) coprire con un canovaccio o pellicola da cucina e lasciare lievitare a temperatura ambiente per almeno 6-7 h.
  • DIVISIONE DELL'IMPASTO
    Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividere in masse, dello stesso peso o di peso differente a seconda della misura delle teglie da forno che avete a disposizione. Con questa dose dovrete ottenere una teglia da forno rettangolare classica o due teglie rotonde da 30 cm Ø circa.
    Impastare le masse sempre con lo stesso procedimento per pochi minuti,
    una volta formate le "palline" lasciare poi riposare coperte da canovaccio per altri 30 minuti sul piano di lavoro.
    (Se non avete intenzione di utilizzare tutte le masse è possibile metterne una parte in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un massimo di 2 giorni)
  • STESURA DELL'IMPASTO
    Infarinare abbondantemente il piano di lavoro con farina di grano duro (questa farina è più granulosa e facilita molto la stesura della pasta) prendere la pasta e allargarla con le mani; con le dita premere su tutto il bordo della pasta (questo passaggio è necessario solo se si utilizza la teglia rettangolare, se si formano delle pizze tonde piccole invece no)
    Sempre con le mani, e mai con il mattarello, allargare la pasta piano piano facendola ruotare leggermente per facilitare la procedura.
    Ungere la teglia con un goccio di olio (è necessario davvero poco olio).
    Prendere la pasta da un lato, appoggiarla sul palmo della mano, prendere l'altro capo della pasta e appoggiarlo sull'avambraccio, in questo modo sarà facile sorreggerla e posizionarsi sopra alla teglia perchè l'impasto è ben sorretto: posizionare la pasta sulla teglia e allargare ancora sino a ricoprirla totalmente, con una mano tenere fermo l'impasto e con l'altra allungare con dolci movimenti.
    Ungere leggermente la superficie della pasta con olio extra vergine (non troppo perchè altrimenti brucerà in cottura) compresi i bordi.
  • COTTURA
    Preriscaldare il forno alla temperatura massima ( solitamente il forno di casa raggiunge i 250°) e intanto lasciar riposare la pasta stesa in teglia.
    La pizza, in pizzeria dove il forno raggiunge temperature molto più elevate cuoce in soli pochi minuti e perciò il pizzaiolo la condisce con tutti gli ingredienti necessari; in casa invece i tempi di cottura sono maggiori ed è necessario condire in più riprese. Per ottenere la classica pizza rossa è necessario ricoprire la pasta con passata di pomodoro (senza origano perchè altrimenti brucia in cottura), per ottenere la pizza bianca non aggiungiamo nulla ma la inforniamo cosi, con solo un filo di olio in superficie.
    INFORNARE SUL FONDO DEL FORNO (o al piano più basso) PER 10-15 MINUTI, dopo 10 minuti è necessario controllare perchè la cottura dipende molto dal forno e dallo spessore della pasta. SI FORMANO DELLE BOLLE, LA PASTA CRESCE E PRENDE COLORE.
    ESTRARRE DAL FORNO E CONDIRE con formaggi, verdure, pomodorini e tutto ciò che vi viene in mente e avete a disposizione a seconda dei propri gusti.
    INFORNARE NUOVAMENTE NELLA PARTE ALTA DEL FORNO PER ALTRI 5 MINUTI fino a che i condimenti non risulteranno cotti.
    Sfornare, aggiungere l'origano e servire.

Video

Note

Dosare il sale: maggiore è la quantità di sale nell'impasto, minore è la lievitazione dell'impasto.
Rispettare i tempi di riposo e non avere fretta: fondamentale per poter stendere facilmente la pasta.
Verificare sempre la cottura dopo i primi 10 minuti, ogni forno è differente e la pasta , più o meno sottile potrebbe cuocere in tempi diversi.
Se volete preparare una pizza bianca: aggiungere un goccio di olio sulla superficie della pasta, infornare nella parte bassa del forno per 10 minuti, estrarre dal forno e condire con formaggi e pomodorini (o ciò che preferite) e rimettere in forno, nella parte alta per altri 5-10 minuti.
Attenzione: l'origano va sempre aggiunto a cottura ultimata perchè altrimenti brucia.
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