Come Sostituire il Burro nei Dolci | Soluzioni Sane per Dolci Meno Calorici

Sempre più spesso le persone sentono l’esigenza di alleggerire i propri dolci oppure, causa intolleranze, di sostituire il burro nei dolci.

Il burro è un alimento altamente calorico e presenta una percentuale di acidi grassi saturi pari circa all’80% del suo peso.

Questo è uno dei motivi per cui diventa essenziale pensare a come sostituire il burro nei dolci, cercando soluzioni più sane e senza dover rinunciare alle preparazioni che più ci piacciono.

Sostituire il burro è un modo semplice per mantenerci in salute, ma quali sono le funzioni del burro in un dolce?

• dargli umidità
• fare da legante
• aiutare la lievitazione quando è montato insieme allo zucchero

Come sostituire il burro nei dolci: premesse

Importante ricordare che tutti i sostituti del burro per i dolci vanno testati sulla singola ricetta e la quantità esatta dipende anche dal tipo di farina utilizzata.

👉 La cosa migliore è iniziare con dosi leggermente più basse delle standard ed eventualmente aggiungere l’ingrediente man mano che si va avanti e in base a come il composto risulta mentre lo si impasta.

👉 Poi, è necessario distinguere le tipologie di dolce poiché, a seconda della loro consistenza sia da crudo sia da cotto, si deve optare per la giusta soluzione. Anche se le opzioni sono le medesime, una pasta frolla non può essere paragonata ad un biscotto a goccia. Persino nella modalità e grado di assorbimento non sono uguali.

Andiamo a vedere la differenziazione fra le tipologie di impasti:

• Impasti morbidi: per morbido intendiamo un impasto non lavorabile a mano ma a cucchiaio, non plasmabile come una pasta frolla o simili. Nei dolci che richiedono questa base il gioco è abbastanza semplice e puoi sostituire il burro facilmente sia che questo sia previsto solo ammorbidito o , ancor meglio, se previsto fuso. 🔎 Un’eccezione è, senza dubbio, la pasta choux. E’ un impasto morbido in cui il burro è aggiunto fuso ma in questo caso è estremamente difficile pensare di sostituirlo: in cottura la parte acquosa si scioglie creando vapore che tenta di fuoriuscire ma, trovandosi uno “scudo” di impasto resistente grazie alla componente grassa del burro, esercita una pressione che fa gonfiare il bignè. Vien da sé che la pasta choux con l’olio sia davvero improbabile da realizzare.
• Impasti solidi: intendiamo tutti gli impasti che prima o poi vanno lavorati a mano o che debbano subire una lievitazione: una pasta frolla, una brisé, un pan brioche, una pasta sfoglia…In questi casi il burro viene aggiunto solido se non freddo di frigorifero e risulta più difficile sostituirlo. Si possono ottenere ottimi risultati, ma mettendosi in testa che il gusto sarà diverso da quello ottenuto con il burro, ad esempio una pasta frolla fatta con ricotta od olio di semi si ottiene, nel primo caso, una consistenza più asciutta e nel secondo una più dura e biscottata. 🔎 Per la pasta brisé, invece, che può essere realizzata solamente con il burro freddo, l’unica soluzione è la margarina vegetale.

Per sostituire il burro nei dolci, prodotto derivato dal latte e composto da circa l’80% di massa grassa e dal resto di siero e proteine, sceglieremo ingredienti di analoga composizione. Abbiamo escluso a priori la margarina: evitando così l’altissima percentuale di grassi saturi che contiene.

Come sostituire il burro nei dolci: se non devi evitare i latticini

• Panna: il burro è praticamente panna montata eccessivamente, il che significa che la loro componente grassa è la medesima. Così corposa e ricca è una delle migliori alternative. Ogni 100 gr. di burro, consigliamo di utilizzarne 120-125 gr.
• Yogurt greco: meno grasso ma più consistente, si può usare senza problemi, perfetto intero. Ogni 100 gr. di burro consigliamo di utilizzarne 120-125 gr.
• Yogurt di soia: molto salutare, ricco di proteine e povero di grassi, i dolci con esso preparati acquistano una straordinaria morbidezza e leggerezza, soprattutto per le ricette di pan di spagna, torte e muffin. Per l’utilizzo valgono le stesse indicazioni viste per la panna, ogni 100 g di burro, consigliamo di utilizzare 120-125 gr di yogurt.
• Ricotta: è un’ottima soluzione soprattutto perché consente di impastare a mano in modo molto più semplice. D’altro canto la ricotta, soprattutto da cotta, asciuga l’impasto e spesso è necessario usare un uovo in più o del latte o panna. Ogni 100 gr. di burro, consigliamo una dose di 120-125 gr.

Come sostituire il burro nei dolci: se sei intollerante

• Olio extravergine di oliva: è l’alternativa più sana, ma meno neutra per quanto riguarda il sapore. Ogni 100 gr. di burro, consigliamo una dose di 70-80 gr. (Vi lasciamo sotto una tabella di conversione per le dosi da utilizzare con l’olio)
• Olio di semi: più calorico del precedente, ma neutro. Ciò consente di ottenere dolci in rispetto del loro sapore originale. Anche in questo caso, ogni 100 gr. di burro consigliamo una dose di  70-80 gr.
• Mela e banana: esaltano l’aroma e il gusto di torte e biscotti, contribuendo, altresì, a diminuire le calorie dei dolci. Infatti, grazie a esse, il sapore risulterà così già in parte dolce e potrete diminuire le quantità di zucchero. Consigliamo di sostituire il burro con la stessa quantità di mela o banana frullata, 100 g di burro = 100 g di purea di mele, più 2 cucchiai di olio d’oliva nel caso utilizzaste la mela
• Avocado: dal sapore fresco e delicato e dalla consistenza burrosa è perfetto nella preparazione di dolci; potrebbe sembrare curioso, ma anch’esso ha tutte le caratteristiche per entrare nella nostra lista degli ingredienti per sostituire il burro. Le dosi? Presto detto: le medesime del burro previste nella ricetta (100 g di burro = 100 g di polpa di avocado). Perfetto per frolle, consigliamo di frullare la polpa del frutto e di versarla a poco a poco nella ricetta insieme agli altri ingredienti. I dolci saranno morbidi e umidi al punto giusto.
• Miele: ottimo sostituto del burro e sostituisce anche lo zucchero: quindi con un ingrediente se ne possono eliminare due. Per un effetto più grasso sarebbe bene scaldare leggermente il miele con pochissima acqua prima di aggiungerlo al composto, sostituendo il burro con un rapporto di 1:1/2 per cui se dobbiamo usare 100 grammi di burro utilizzeremo la metà del miele, 50 grammi.
• Burro di arachidi: pasta ricavata dalla lavorazione delle arachidi, può sostituire facilmente il burro ma influirà notevolmente sul sapore del dolce. Potrebbe essere interessante usarlo in dolci al cioccolato oppure con frutta secca. Da considerare come burro ammorbidito, le dosi posso coincidere ma sarebbe da valutare da ricetta a ricetta.
• Margarina vegetale: anche se vegetale non è l’ideale, ma per alcuni impasti come la pasta brisé, è l’unica soluzione. La dose può coincidere con quella indicata per il burro.
• Olio di cocco: sembra un burro morbido, perfetto per basi di paste frolle, può trasformarsi in un frosting per decorare torte e cupcake, semplicemente montato con lo zucchero a velo. La sostituzione burro/olio di cocco è di 1:1, che significa che a 100 grammi di burro classico corrisponderanno 100 grammi di olio di cocco.
• Polpa avanzata dai centrifugati: (carote, mango, pesche, mele, zenzero, pere, agrumi…) risulta perfetta nei biscotti: li rende buonissimi e sani grazie alla fibra che apporta, noi la utilizziamo in alcuni degli impasti dei nostri biscotti.

Conversione Olio / Burro

Calcolare la giusta quantità di olio da utilizzare al posto del burro è molto semplice.

Sarà sufficiente calcolare il 20% in meno del peso del burro per avere la giusta quantità di olio da utilizzare.

Per faclitarvi in questo calcolo vi abbiamo preparato una tabella con le quantità già convertite, così potrete salvarla e consultarla facilmente ogni volta che vorrete.

Per quel che riguarda l’olio da utilizzare, noi consigliamo oli con una maggiore resa: olio di semi di arachidi o olio di semi di girasole. Se vorrete utilizzare l’olio di oliva o exra-vergine d’oliva ricordate che questo ha una consistenza maggiore che se usato in eccesso potrebbe “appesantire” troppo la vostra torta, per questo consigliamo l’olio di semi.

👩‍🍳 Ora che abbiamo scoperto con quali elementi sostituire il burro e rendere i nostri dolci meno calorici, ma comunque saporiti e gustosi, non ci resta che correre in cucina, allacciare i grembiuli e deliziarci con una dolce prelibatezza!