Zuccheri da tavola e dolcificanti nel cibo

I DOLCIFICANTI: ZUCCHERI ED EDULCORANTI

QUALI SONO, COME FUNZIONANO E COME ASSUMERLI: I DOLCIFICANTI

Tutti facciamo attenzione ai “fatidici” zuccheri, ma sappiamo veramente conoscerli e dosarli nella nostra alimentazione quotidiana?

Per prima cosa è necessario distinguere i dolcificanti, ovvero quei prodotti che conferiscono sapore dolce se aggiunti a cibi o bevande, in zuccheri ed edulcoranti.

GLI ZUCCHERI

Indispensabili al nostro organismo in quanto fornisco un’importante fonte di energia, fanno parte della famiglia dei carboidrati e si dividono in semplici e complessi.

Quelli semplici (o monosaccaridi perchè costituiti da una sola molecola) sono GLUCOSIO, FRUTTOSIO (presente naturalmente nella frutta) e GALATTOSIO; per quanto riguarda quelli complessi si distinguono i disaccaridi (costituiti cioè da due diverse molecole) come il SACCAROSIO (composto da glucosio + fruttosio), il LATTOSIO (unico zucchero di origine animale) e il MALTOSIO che hanno potere dolcificante e i polisaccaridi, che non hanno potere dolcificante e sono caratterizzati da una digestione lenta (a differenza degli altri zuccheri dove la digestione avviene rapidamente) come ad esempio l’AMIDO presente in pasta, riso e patate.

Il potere dolcificante viene misurato in base al valore di riferimento saccarosio= 1 : il glucosio ha valore di 0,7 ( inferiore al saccarosio e quindi per ottener lo stesso risultato di “dolce” sarà necessario aumentarne la dose) mentre il fruttosio ha valore di 1,7 (quindi sarà necessario ridurne la quantità).

Ma quello che usiamo abitualmente in casa, in cucina, il cosiddetto “ZUCCHERO DA TAVOLA” qual è?

La risposta è 99% saccarosio e si ricava dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero.

La barbabietola da zucchero può essere prodotta anche alle nostre latitudini e perciò la provenienza è nazionale, https://www.italiazuccheri.it/come-la-barbabietola-diventa-zucchero/ mentre la canna da zucchero cresce solo ed esclusivamente nei paesi dal clima caldo-umido, tropicali e perciò lo zucchero di canna presente in Italia è importato dall’estero. https://www.biscotticavanna.com/prodotto/sucre-de-canne-ile-de-la-reunion/

In commercio lo possiamo trovare:

  • GREZZO di colore bruno perché contiene melassa, e ciò significa Sali minerali e vitamine, dalla consistenza granellosa data da cristalli uniformi per forma e colore;
  • INTEGRALE di colore ambrato, costituito da cristalli più o meno grandi e irregolari
  • BIANCO

Tutte le tipologie presentano il medesimo indice glicemico e quindi ciò che ne influenza la scelta di utilizzo è principalmente il gusto (grezzo e integrale sono apprezzati a livello organolettico) e il tipo di preparazione che vogliamo fare.

 

GLI EDULCORANTI

Si dividono in INTENSIVI, di origine sintetica con apporto calorico nullo, e POLIOLI, di origine naturale, non del tutto acalorici ma che servono a conferire consistenza al cibo.

Tra quelli intensivi ci sono ACESULFAME K e ASPARTAME (ce ne sono altri ma meglio non utilizzarli, anzi evitarli perché potenzialmente tossici, tanto che in alcuni paesi sono già vietati, quali ciclamato e saccarina) che hanno entrambi potere dolcificante pari a 200 volte quello del saccarosio e per questo è importante fare attenzione alla quantità che ne consumiamo. L’utilizzo degli edulcoranti non è esente da effetti collaterali e per questo è stata stabilita una DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) che indica la quantità massima da assumere in funzione del proprio peso corporeo: per l’Acesulfame la DGA è pari a 9mg/Kg peso corporeo/giorno; per l’aspartame è pari a 40 mg/peso/giorno.

Diverso è per i polioli: essendo di origine naturale l’unico inconveniente nel sovradosaggio è l’effetto lassativo e per evitare ciò non vi è una DGA ma un valore di riferimento da non superare pari a 20 gr/giorno per gli adulti e 10 gr/giorno per i bambini.

Tra i polioli ci sono il SORBITOLO (presente naturalmente in bacche di sorbo, uva e ciliegie), il MALTITOLO (derivato dal maltosio, zucchero prodotto dalla germinazione dei cereali germoglianti) https://www.biscotticavanna.com/categoria-prodotto/biscotti/biscotti-zero-zucchero e lo XILITOLO (estratto dalla betulla ma anche contenuto in grano e fragole). Da tener ben presente, per chi ha problemi di diabete, è l’indice glicemico ovvero la velocità con la quale la glicemia aumenta a seguito dell’assunzione: il valore di riferimento è glucosio=100 e rispettivamente il sorbitolo ha valore 9, il maltitolo ha valore 35 e lo xilitolo ha valore 13.

Ora che conosciamo i dolcificanti e le loro rispettive proprietà ecco alcuni consigli da tener sempre a mente.

Non farsi attirare da pubblicità o slogan promozionali ma, quando facciamo la spesa è importante prendere in mano la confezione e leggere l’etichetta. In particolare quando troviamo la scritta “senza zucchero” o “senza zuccheri aggiunti” andiamo a verificare se il valore dei carboidrati (di cui zuccheri) è inferiore a 5 gr/100 gr di prodotto.https://www.diritto.it/il-claim-senza-zuccheri-aggiunti-nel-nuovo-regolamento-192406-ce-problematiche-interpretative-ed-applicative/

Se volete approfondire l’argomento fare riferimento al Regolamento 1924/06 della Commissione Europea che fornisce indicazioni nutrizionali e salutistiche riferite a prodotti alimentari. https://www.confconsumatori.it/prezzi-ed-etichette-regolamento-ce-n-19242006-sulle-indicazioni-nutrizionali/

Ma ricordate sempre: CIO’ CHE FA DAVVERO MALE ALLA NOSTRA SALUTE E’ L’ABUSO! perciò fate attenzione alle quantità assunte, questo vale per gli zuccheri e non solo.

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