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Lievito: quanto ne sai?

Lo utilizziamo nella preparazione di dolci, pane, pizza, biscotti e lo assumiamo regolarmente nella nostra alimentazione quotidiana, ma non sappiamo neanche se il termine corretto sia IL lievito o LO lievito.

Per prima cosa l’espressione giusta è IL LIEVITO, per seconda ecco un po’ di informazioni e consigli per poter conoscere, scegliere ed utilizzare i lieviti più adeguati alle proprie esigenze.

Ci sono LIEVITI CHIMICI e LIEVITI NATURALI che si distinguono in base a quando avviene la reazione:  nel primo caso all’ interno del forno e quindi in fase di cottura ( tra 80° e 130°), nel secondo caso fuori dal forno e quindi in fase di pre-cottura. E’ possibile distinguere queste due categorie anche in base al prodotto che vogliamo ottenere: per torte, dolci e biscotti si utilizzano lieviti chimici mentre per pane, pizza e focaccia si utilizzano lieviti naturali.

I lieviti chimici, ossia cremor tartaro, bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio e pirofosfati sono in realtà dei sali che, miscelati all’impasto, si aggregano all’acqua contenuta negli ingredienti ed evaporano nel ciclo di cottura; infatti se analizziamo, ad esempio, una torta non troviamo traccia di lievito.

Fanno eccezione le “bustine”, che si trovano comunemente in commercio, di lievito chiamato “baking” costituite da bicarbonato di sodio + pirofosfati: infatti durante la fase di cottura vengono rilasciati dei fosfati che sono dannosi al nostro organismo, in particolare per l’apparato circolatorio ( i pirofosfati sono largamente utilizzati nell’industria e nella pasticceria perché hanno un basso costo).

Il baking è stato quindi creato per sostituire:

– bicarbonato di ammonio (detto comunemente ammoniaca) che rende fragrante frolla e biscotti ma allo stesso tempo ne “lava” il gusto, perdendo sapore.

lievito della nonna (quello che si comprava in farmacia) costituito da bicarbonato di sodio + cremor tartaro (🔎 approfondisci qui i suoi svariati utilizzi) quest’ultimo ricavato dalla fermentazione di acini d’uva, dal costo nettamente elevato rispetto ai pirofosfati. Al Biscottificio per esempio usiamo questo mix per i nostri Subrik Cioccolato e Nocciole!

⚠️ Attenzione alle bustine di lievito vanigliato perché non contengono vaniglia ma bensì la vanillina, di completa estrazione chimica, che non ha nulla a che vedere con le bacche di vaniglia.

Ancora più importante è imparare a utilizzare la giusta quantità di lievito, poiché molte ricette riportano dosi non sempre adeguate (quando assaggiando una torta si sente pizzicare la bocca significa che ne è stato utilizzato troppo).

Per quanto riguarda il lievito naturale è necessario distinguere lievito madre (un impasto di acqua e farina che viene lasciato fermentare in modo da attivare i microrganismi presenti nelle materie prime) e lievito di birra: il primo necessita di un “rinfresco” settimanale  e costante perciò richiede maggiore cura e tempo rispetto al secondo che è pronto per l’utilizzo ma va acquistato di volta in volta mentre conservando ogni volta un pezzetto della pasta madre si ha sempre lo lievito a disposizione. Entrambi si trovano freschi, da conservare in frigorifero, o secchi ovvero liofilizzati dove, una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco e quindi più concentrato. (Nello lievito madre secco vengono utilizzati additivi, per innescare la lievitazione, non sempre naturali per questo è consigliabile utilizzare quello fresco)

Ma come funziona il lievito naturale? L’impasto, costituito da farina e acqua, crea una cosiddetta maglia glutinica dove viene intrappolato il “gas”, dovuto alla reazione di lievito e zucchero presente nelle materie prime, che fa aumentare il volume della pasta. Una volta in forno, l’acqua amplifica questo effetto ed il gas evapora.

L’unico problema dello lievito di birra è dovuto all’abuso, ovvero all’ utilizzo in grandi quantità per accelerare il processo di lievitazione: questo comporta disturbi al nostro organismo come gonfiore, scarsa digeribilità,  aumento della sete e una limitata conservazione del prodotto ( ad esempio il pane fresco che il giorno successivo è già secco e immangiabile)

Ecco, ora che avete tutte le informazioni necessarie sta solo a voi scegliere la tipologia di lievito e la giusta quantità. E ricordate: una buona lievitazione evita disturbi al nostro organismo!

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6 Commenti. Nuovo commento

  • Chinosi Guido
    1 Ottobre 2019 19:16

    io sono sempre convinto che il migliore per pane e pizza o focaccia sia sempre il lievito di birra, fresco o disidratato, basta non avere fretta, fare delle lievitazioni di almeno 12 ore o più. ( se poi vogliamo essere più professionali e usare il metodo del preimpasto ancora meglio) naturalmente diminuendo sensibilmente la quantità di lievito.

    Rispondi
    • Brother Cavanna
      10 Ottobre 2019 14:43

      Buongiorno Guido!

      sicuramente si avrà un risultato simile al pane classico con il lievito di birra! mentre per quanto riguarda il cremor tartaro si avrà semplicemente la reazione chimica ma non la trasformazione della farina con il i batteri del lievito!

      Rispondi
  • Valter Pisani
    30 Settembre 2019 10:07

    Buongiorno Katia, molto interessanti le informazioni sui lieviti. Che quantità di Cremor Tartaro e Bicarbonato di Sodio mi consiglieresti per biscotti con farina 100% di farro monococco?.
    Grazie. Valter

    Rispondi
    • Brother Cavanna
      10 Ottobre 2019 14:44

      Con questa farina è consigliabile metter mezzo cucchiaino di Bicarbonato e uno di Cremore di tartaro; ovviamente la nostra farina di Farro monococco è una tipo 2 quindi rimarrà più bassa delle solite, il gusto però sarà impareggiabile!

      Rispondi
  • Ciao, ottima spiegazione. Io ho provato il vostro cremor tartaro e devo dire che sia le torte che i biscotti sono venuti benissimo, non pizzicano e sonodiventati belli soffici!!
    Mi chiedo ma posso usarlo per fare la pizza?

    Rispondi
    • Brother Cavanna
      27 Settembre 2019 7:35

      Ciao Laura,
      innanzi tutto grazie per la risposta e ottimo per le torte, sono molto contenta!
      Per quanto riguarda la pizza bisogna fare alcune distinzioni; possiamo usare il Cremore di tartaro per farla ma non dobbiamo aspettarci lo stesso risultato della pizza classica. Questo perché il lievito di Birra ha dei microrganismi che lavorano trasformando la farina e quindi facendo LIEVITARE la pasta nelle ore di riposo.
      Il cremor tartaro invece ha una funzione solo chimica e quindi durante le ore di riposo la pasta non subirebbe alcuna lievitazione; una volta messa in forno potrebbe cuocere grazie alla reazione del lievito ma il gusto sarebbe diverso.
      Non ti resta che provare!
      Katia

      Rispondi

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