Adori impastare e a volte ti chiedi perché il tuo panetto resta appiccicoso e poco omogeneo? Ti spieghiamo come fare una pirlatura perfetta e dare l’aspetto perfetto e tondo ai panetti di pane e pizza.
La pirlatura non è altro che una tecnica di chiusura dell’impasto, quell’azione che in alcune ricette si compie prima della lievitazione, per arrotondare per bene il nostro panetto. Serve a completare la formazione della maglia glutinica* che farà diventare ancora più belli i nostri lievitati e dare una forma perfetta al risultato finale.
Essa serve a superare quegli inconvenienti tecnici dati da un impasto molto molle (molto idratato), altrimenti difficile da manipolare, destinato a collassare durante la lievitazione e durante la cottura.
Esistono varie tecniche, vi andremo a spiegare quella che a nostro parere è la più semplice per ottenere una piallatura perfetta!
*Si tratta di una rete formata dal glutine che permette di trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione.
Come procedere?
Una volta che l’impasto è “pronto” dobbiamo farlo girare sul piano di lavoro (oppure tra le mani) e conferirgli cosi una forma sferica e regolare. Cosi facendo la palla che avremo ottenuto potrà crescere in maniera uniforme durante la lievitazione.
Procediamo cosi: intrappoliamo l’impasto tra il pollice e il palmo della mano destra (o la sinistra se siete mancini) e spingiamo in avanti il nostro panetto ruotandolo: dobbiamo fare un movimento veloce e circolare, in senso antiorario. Premiamo anche un po con le dita per dargli una forma più rotonda, proseguiamo cosi finché la nostra palla non sarà bella omogenea.
Sul piano non vi deve essere troppa farina, ciò perché l’impasto non deve scivolare, ma attaccarsi leggermente e cosi acquistare tensione.
L’operazione di pirlatura deve essere svolta molto dolcemente e gradatamente e, pian piano che procedete, vedrete che la superficie della sfera che andrà a formarsi si tenderà sempre di più, soprattutto se l’impasto è ben incordato*, e cominceranno a formarsi delle bolle.
*L’incordatura è la fase in cui la maglia glutinica si sviluppa creando un reticolo. Per far sì che la maglia glutinica si sviluppi perfettamente, è necessario aggiungere la giusta quantità di acqua (più è la forza della farina più essa riuscirà ad assorbire acqua) e lavorare l’impasto nel giusto modo.
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Consigli
Se la dose d’impasto fosse maggiore, come per esempio nel caso di un panettone, una mano sola non basterebbe: si possono fare gli stessi movimenti usando quindi entrambe le mani. In particolare, una mano, disposta a coppa, spinge in avanti l’impasto, e l’altra poi lo spinge indietro, sempre con movimenti veloci, circolari e in senso antiorario.
A volte, invece, l’impasto può risultare non molto consistente. In questo caso anzichè ruotare semplicemente la massa è consigliabile anche aggiungere un altro movimento che consiste nel portare le mani, posizionate a taglio rispetto al piano di lavoro, verso la parte della massa più lontana da noi e, cercando di “rimboccarla”, spingerla verso di noi, avvicinandola dolcemente. A questo punto effettuare ancora dei movimenti rotatori e ancora di avvicinamento, sino a rendere il più possibile la massa sferica e di aspetto regolare.
Ed ora non ci resta che mettere le mani in pasta ed ottenere una pirlatura perfetta 👩🍳
