Come fare una crostata perfetta: i consigli e gli errori da evitare

La crostata alla marmellata è uno dei classici dolci della nonna per antonomasia. Ogni nonna aveva la sua ricetta personale e ogni nipote diceva che quella della propria era la più buona!

Amata da grandi e piccini, è perfetta per qualsiasi occasione, dalla colazione al dopo cena! Eppure saperla preparare in modo che sia davvero perfetta non è poi così scontato. Sovente, infatti, ci chiedete perché la pasta frolla si sgretola, oppure perchè è troppo molle e non lavorabile o al contrario troppo dura. Vi sono alcuni piccoli errori che possono compromettere il risultato finale anche della ricetta migliore!

Per questo abbiamo deciso di svelarvi tutti i segreti per ottenere una crostata davvero perfetta: dalla preparazione della pasta frolla alla conservazione, dalla cottura alla farcitura!

Che siate già esperti oppure che siate alle prime armi, da oggi in poi le crostate diventeranno il vostro cavallo di battaglia!

Come si fa la Pasta Frolla?

Ci sono alcuni trucchetti da mettere in pratica per ottenere una frolla davvero perfetta. Partiamo dagli ingredienti e dai segreti per utilizzarli al meglio.

La qualità della farina

Sarebbe meglio utilizzare una farina di tipo 0, o comunque una tipologia di farina poco raffinata. Per un’elasticità senza precedenti noi consigliamo l’utilizzo della farina di FARRO MONOCOCCO BIO 100%: farina macinata a pietra che contiene un alto valore nutrizionale e, grazie al gusto più deciso rispetto alla farina di frumento, permette di ottenere una frolla che non ha bisogno di essere aromatizzata con buccia di limone o vaniglia, che andrebbero solo ad alterarne il sapore genuino e unico di questo cereale. Inoltre la frolla, una volta in forno, diventa dorata e croccante, e una volta tagliata a fette rimane compatta e senza briciole.

Sconsigliamo, invece, l’utilizzo di farine integrali come ad esempio segale o grano , ciò perché esse contengono la crusca e la frolla risulterebbe più fragile (rischia di rompersi). Se proprio non si vuole farne a meno consigliamo di utilizzare una percentuale del 10 % al massimo.

La temperatura delle uova

Le uova devono essere utilizzate a temperatura ambiente, altrimenti non si amalgameranno bene alla farina. Per questo è necessario lasciarle fuori dal frigorifero un paio di ore prima di utilizzarle. Per renderla elastica vi consigliamo di utilizzare l’uovo intero anziché solo il solo tuorlo (come utilizziamo, invece, in questa ricetta)

La Consistenza del Burro

Il burro dev’essere morbido, ma non troppo molle. Consigliamo di usare burro lasciato fuori frigo almeno 30 minuti, la consistenza ideale è quella che permette al burro di essere lavorato con facilità, ma anche che non si sciolga troppo durante la lavorazione. La pasta frolla, inoltre, non va lavorata troppo a lungo, ma nel più breve tempo possibile, proprio perché il burro tenderebbe a scaldarsi facendo “spezzare” l’impasto. Ricorda: l’ingrediente base della pasta frolla è il burro, sceglilo con cura e non essere parsimonioso con le dosi! Vi sveliamo un segreto : la crostata light non esiste!

La Quantità di Zucchero

Non bisogna utilizzare troppo zucchero, altrimenti l’impasto tenderà a sgretolarsi e in cottura diventerà molto scuro.

I Tempi di Lavorazione

Come vi abbiamo già anticipato, per ottenere una Frolla dalla consistenza perfetta è necessario lavorare l’impasto molto velocemente per evitare di scaldare troppo gli ingredienti.

L’importanza del riposo: quanto deve riposare la pasta frolla?

Far riposare l’impasto della crostata prima di cuocerlo è fondamentale per ottenere una consistenza friabile, ma non troppo secca. Per farlo dovrete formare una palla con la pasta frolla, coprirla con della pellicola alimentare trasparente e lasciarla riposare in frigorifero.

Inutile dire che più riposa e più è buona. I tempi vanno da un minimo di 30 minuti a 3 ore. Tiratela fuori almeno 15 minuti prima di iniziare a lavorarla perché altrimenti rimane troppo dura e si stende con difficoltà.

Se, però, non andate di fretta lasciatela in frigorifero più che potete, per un risultato delizioso il nostro consiglio è di prepararla prima e lasciarla in frigorifero per una giornata circa. In questo caso rimuoverla dal frigorifero 1 ora prima di stenderla.

Per verificare la giusta consistenza, infilateci un dito: se riuscite a raggiungere metà dell’impasto, potete iniziare a stenderla. Se, al contrario, l’impasto risulta duro, dovrete aspettare ancora qualche minuto. Non dimenticate mai, infine, di infarinare il piano di lavoro.

Lo stampo

Noi consigliamo una teglia dal fondo rimovibile scuro. Fondamentale è imburrarla bene con del burro fuso ed un pennello da cucina.

Carta forno: si o no?

La maggior parte delle volte, quando preparate piatti da infornare, viene suggerito di mettere la carta forno o, in alternativa, di imburrare la teglia. Noi utilizziamo la carta forno quando il ripieno è composto da creme delicate, quando abbiamo paura di rompere la frolla o quando desideriamo servirla su un piatto da portata: in questo caso è comoda per sollevare la crostata adagiandola sul vassoio senza correre il rischio di spezzarla nel trasporto. Una volta sistemata, con una mano tenete la crostata e, con l’altra, tirate via la carta forno che scivolerà facilmente.

Se invece la crostata è destinata a un uso casalingo, potete tranquillamente lasciarla in teglia e, in questo caso, la carta forno non è necessaria.

Come stendere la Pasta Frolla senza romperla?

Dopo aver fatto riposare la frolla in frigorifero, è tempo di passare alla stesura dell’impasto. Infarinate il panetto di frolla e posizionatelo su un foglio di carta da forno, se scegliete di utilizzarla, abbastanza ampio. Appiattite il panetto con le mani cercando di dargli una forma rotonda, poi spolverate il matterello con la farina e stendete l’impasto fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile, ma non troppo.

Se l’avete utilizzata sollevate la carta forno con la frolla e trasferite il tutto nella tortiera in modo da foderarla completamente. Rimuovete l’impasto in eccesso, passate con un matterello infarinato e bucherellate la base della torta per evitare che si gonfi in cottura. A questo punto dovete decidere come procedere: potete scegliere di farcire immediatamente la torta oppure se effettuare una cottura a vuoto (ve ne parleremo sotto)

La marmellata

Ottima, soprattutto se fatta in casa, rappresenta il cuore della crostata. Dovete però fare molta attenzione alla proporzione: uno strato troppo sottile ne nasconderebbe il sapore facendo risaltare solo quello della pasta frolla. Al contrario, uno strato troppo alto darebbe eccessivo risalto al ripieno. La bontà di una crostata, è caratterizzata dalla perfetta armonia: lo spessore della marmellata dovrebbe essere alto quanto lo strato di pasta frolla. Fate inoltre attenzione a distribuirla in maniera uniforme, livellandola con un cucchiaio prima di passare alla decorazione.

Ma prima di versarla non dimenticate di forare la pasta frolla: un paio di millimetri saranno sufficienti. I fori, infatti, devono essere solo superficiali, altrimenti correrete il rischio che la marmellata penetri sul fondo, inumidendo la base.

Anche l’occhio vuole la sua parte: la decorazione

Ora che avete fatto una buona pasta frolla, farcita con la golosa marmellata che magari avete fatto in casa, potete passare alla decorazione, che ha molta importanza perché, come si suol dire, anche l’occhio vuole la sua parte.

Ci si può sbizzarrire con strisce e striscette da intrecciare o alternare ma anche con fiorellini o cuoricini ritagliati con le formine tagliabiscotti e poi adagiati delicatamente sulla superficie della crostata. Per un tocco di originalità noi vi consigliamo l’utilizzo di stampini a stantuffo. Veramente facili da usare ve ne sono nelle più svariate fantasie.

Se avete fatto una decorazione “coi fiocchi” il suggerimento è quello di mettere la crostata in frigorifero per almeno 20 minuti prima di infornarla: le decorazioni fatte con la pasta frolla, infatti, hanno bisogno di essere ben rigide prima di essere cotte, per evitare che si sfaldino con il calore del forno.

Come cuocere la Crostata

Premessa : come vi scriviamo sempre ogni forno è diverso e le tempistiche variano in base ad esso. Per il tempo di cottura e la temperatura del forno è bene seguire le indicazioni fornite dalla ricetta che avete scelto per la realizzazione dell’impasto.

In ogni caso per ottenere un risultato ottimale, sia nel caso della crostata di marmellata sia in quella con la frutta, è importante partire da una temperatura non eccessivamente elevata, al massimo 160 °C. L’eccessivo calore, infatti, potrebbe far bruciare i bordi. Al contrario, abbassando troppo la temperatura, rischiereste di non avere una cottura uniforme nella parte inferiore.

La modalità migliore è quella statica e la durata all’incirca di 35 minuti, che possono aumentare se cuocete due crostate o una particolarmente grande. Durante questo tempo è meglio non aprire il forno per impedire all’aria fredda di entrare e compromettere la cottura.

Per non rischiare di rovinare e/o rompere la vostra crostata, una volta cotta fatela intiepidire nel forno spento. Quando è tiepida trasferitela su una gratella per dolci, lasciatela raffreddare completamente e solo a questo punto rimuovetela dallo stampo.

Se preferite, invece, procedere con una cottura a vuoto/alla cieca dovete coprire la frolla con un foglio di carta forno e creare un peso con delle sfere di ceramica da forno, dei legumi oppure del riso, in modo da evitare che la frolla si gonfi durante la cottura.

La cottura alla cieca

E’ una tecnica che viene utilizzata per preparare delle basi dove il ripieno non prevede cottura. E’ molto usata per farciture delicate come panna o crema allo yogurt, ma anche per realizzare meravigliose crostate con frutta fresca. La pasta frolla e la pasta brisè sono adatte a questo tipo di cottura senza ripieno.

Come funziona? Si prepara la base della crostata, si mette nello stampo, si mette sulla base un foglio di carta forno e si aggiungono dei legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie…) e si cuoce senza ripieno.

Come si conserva la Crostata?

Per mantenere la Crostata davvero perfetta anche durante la conservazione è necessario riporla sotto una campana di vetro posizionata in un luogo asciutto. In questo modo si manterrà fragrante anche per 3-4 giorni.