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Farine Senza Glutine: falsi miti, verità e segreti per utilizzarle al meglio

Negli ultimi anni si sente sempre più spesso di persone che sono intolleranti, “sensibili” o allergiche al glutine. In particolare, aumentano i casi di celiachia, cioè di persone che soffrono di un’infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata dall’ingestione di glutine. Molto spesso, però,  vi è un sovraccarico di informazioni e una conseguente confusione sull’argomento, cerchiamo quindi di fare un pò di chiarezza.

Partiamo dalle basi : che cos’è il glutine?

Il glutine è la componente proteica del frumento e di altri cereali come farro, orzo, segale, kamut, spelta, triticale, bulgur, malto, greunkern (grano greco) e seitan. 

Il glutine non è presente nel chicco del cereale o nella farina da esso ottenuta, ma si forma solo in seguito all’aggiunta di acqua e alla formazione dell’impasto.

È proprio il glutine ad essere alla base del successo di pane, pizzebrioche, perchè è in grado, attraverso la formazione della maglia glutinica, di trattenere le bolle di gas nell’impasto. Questa capacità (assieme alle sue caratteristiche di coesione, omogeneità, visco-elasticità e tenacia) permettendo di ottenere prodotti lievitati soffici, elastici e gradevoli al palato.

Senza Glutine: chi e quando? 

Una dieta senza glutine è indicata per persone che manifestano intolleranze e celiachia, patologie di cui avevamo approfondito in un precedente articolo. È necessaria anche per chi soffre di malattie autoimmuni, dall’artrite reumatoide alla psoriasi, dalla fibromialgia alla tiroidite, e per le malattie infiammatorie come pancreatite, mastite, cistite, encefalite. 

Se non si soffre di celiachia, o delle patologie sopraelencate, ma si vuole decidere di seguire una dieta per intolleranti al glutine, consigliamo di valutare per bene la decisione e, soprattutto, di non eliminare da un giorno all’altro tutti i prodotti che contengono glutine. Questo perché , sebbene il nostro organismo non sia programmato per digerire tale proteina, lo si priverebbe di un’importante fonte proteica vegetale. A sottolinearlo è anche l’Istituto Superiore di Sanità, secondo cui “in assenza di patologie che giustifichino l’eliminazione dalla dieta di cibi contenenti glutine, è consigliabile consumare cibi con glutine, per non privarsi dei nutrienti in essi contenuti”.

Si può, invece, aggiungere alla dieta qualche prodotto per celiaci, per variare maggiormente l’alimentazione. Vi sono ottime alternative a basso contenuto di glutine: innanzitutto i grani antichi autoctoni italiani, come il Senatore Cappelli, il grano Fiorello, il rosso Gentile, oppure cereali come il farro, che contengono glutine in bassa percentuale.

Falsi miti 

I prodotti a base di farine senza glutine sono dietetici

Negli ultimi anni si è diffusa la falsa credenza secondo cui una dieta gluten free sia utile per perdere peso velocemente e senza sforzi. Si tratta di un errore grossolano. Questo perché i prodotti senza glutine, come pane, dolci, biscotti o pasta, non sono concepiti per favorire il dimagrimento, ma sono formulati come alternative ad alimenti con il glutine.

Come spiega AIC-Associazione Italiana Celiachia, gli alimenti per celiaci “hanno le stesse proprietà nutrizionali degli alimenti corrispondenti con glutine e, se da un lato non devono essere visti come alimenti dimagranti, dall’altro possono essere per chi è celiaco la base per una dieta sana ed equilibrata”.

I prodotti a base di farine senza glutine sono più salutari di quelli tradizionali anche per chi non è celiaco

La verità non è proprio questa…nella pasta e nei prodotti da forno senza glutine compare spesso tra gli ingredienti l’additivo E 471 (mono e digliceridi degli acidi grassi), ovvero un emulsionante che fornisce una maggiore tenuta strutturale alla pasta, conferendole stabilità e morbidezza; peccato che di solito l’E 471 provenga da olii vegetali scadenti come quello di cocco o di palma, ricchi di grassi saturi… diciamo che se si può farne a meno male non fa! 

Insomma, non solo è importante la scelta del grano utilizzato, ma anche la composizione e macinatura della farina stessa! 

🌾 La nostra filosofia è di non utilizzare additivi e conservanti per mantenere la naturalità e salubrità del prodotto.

Le nostre farine gluten free

Le farine senza glutine sono spesso adatte a diete a basso contenuto di carboidrati, forniscono più fibre e proteine, senza tralasciare la gamma di sapori che offrono. 

Nel nostro Mulino lavoriamo queste farine in due macine dedicate, in modo da non avere contaminazioni con il Frumento e i suoi derivati.

FARINA DI MAIS

Il mais è un cereale ricco di ferro e minerali. Questo vale per tutte le varietà di mais: noi utilizziamo varietà antiche autoctone come il Pignoletto rosso, Pignoletto giallo, Dente del lupo, Ottofile, che vengono miscelate tra loro per ottenere un prodotto dal gusto equilibrato. Ne abbiamo parlato anche in questo articolo.

Usi in cucina: la ricetta più iconica è senza dubbio la polenta, ma è perfetta anche per basi per crostate, impanature e dolci.

FARINA DI GRANO SARACENO

Esso è uno pseudocereale, infatti, insieme agli spinaci e al rabarbaro fa parte delle polygonaceae. Ha un apporto energetico simile a quello delle farine ricavate dai cereali tradizionali. Vanta un contenuto di carboidrati complessi molto elevato ed una discreta dose di proteine. Anche dopo la macinazione mantiene un particolare tipo di amido, a più lenta digestione, particolarmente indicato nella dieta dei diabetici.

Usi in cucina: dagli iconici pizzoccheri a pane pizze e focacce, questa farina migliora la struttura e la resa delle altre farine senza glutine. Consigliamo , però, di miscelarlo sempre ad altre farine.

FARINA DI RISO

Ricavata dal riso macinato, risulta più morbida, più fine ed è più facile da digerire rispetto alla normale farina di frumento. Dal sapore delicato e leggero è povera di grassi e ricca di amido. Essa ha eccellenti benefici sul nostro corpo.

Usi in cucina: perfetta per infarinare carne/pesce, addensare salse, preparare pastelle e tempure. Può essere utilizzata anche per preparare dolci soffici, crepes, Waffel e tutti gli impasti cremosi. Sconsigliata, invece, per le panificazioni, poiché tende a rendere secco il prodotto finale.

FARINA DI CECI

Ottenuta dall’omonimo legume, è un’alternativa golosa e ricca di nutrienti alla farina tradizionale di grano tenero. Perfetta per gli sportivi, è una farina ipocalorica: ricca di proteine, vitamine e buona fonte di fibra.

Usi in cucina: grande must per farinate (qui la nostra ricetta) , panelle siciliane e frittelle.

FARINA DI CASTAGNE

Questa farina è indicata in sostituzione alla farina di frumento perché ricca di carboidrati, sali minerali e vitamine. È inoltre ricca di fibre che aiutano il transito intestinale e ne favoriscono la regolazione.  Ma attenzione! Essa contiene un elevato indice glicemico e perciò non è adatta a diete ipocaloriche o per diabetici. 

Usi in cucina: perfetta per produrre una squisita pasta frolla per crostate, torte soffici e biscotti, ma anche per paste fresche (ideale abbinata a ragù o al semplice burro e salvia). Consigliamo però di miscelarla sempre con altre farine, per non ottenere un sapore troppo forte.

FARINA DI AVENA

Ricca di amido (>70%), fibre, proteine e grassi, la farina di avena ha una densità energetica piuttosto elevata, caratterizzata dalla presenza di lipidi che, com’è noto, forniscono più del doppio delle calorie rispetto ai carboidrati.

Usi in cucina: si presta prevalentemente a lavorazioni secche come biscotti e crostate, ma è perfetta anche per Crepes e Pancakes. È anche utile come addensante per arrosti e altre carni. La ricetta più famosa a base di fiocchi di avena è il porridge, un alimento per la colazione di origine anglosassone.

⚠️  Attenzione : la farina di avena non contiene glutine, ma contiene una proteina simile, l’avenina, una sostanza che può provocare reazioni allergiche a chi è intollerante al glutine!

Consigli per una buona resa di una farina gluten free

È importante sapere che le farine senza glutine non si comportano come il grano convenzionale, la farina di segale, ecc… Poiché la farina di frumento non può essere sostituita 1:1 da ogni farina senza glutine, quando si cucina gluten free è necessario combinare più farine con proprietà di cottura diverse.

Il rapporto ottimale di una miscela di farina senza glutine per tutti gli usi è composto da due parti di farina senza glutine, una parte di farina di amido e almeno un legante aggiuntivo (rapporto 2:1:1:1). Il rapporto raccomandato è una regola empirica: a seconda di ciò che si desidera cucinare, le proporzioni e gli ingredienti possono variare.

Un impasto senza glutine, inoltre,  richiede più liquido e un legante aggiuntivo per compensare la mancanza di proprietà di cottura del glutine. Noi vi consigliamo: 

  • I semi di lino macinati mescolati con acqua calda producono un gel viscoso adatto per l’aumento e la legatura dell’impasto.
  • Le uova o gli albumi sbattuti rendono l’impasto leggero, soffice e succoso
  • Il miele , il latte e  lo sciroppo di agave portano ulteriore umidità all’impasto

Consigliamo anche di diminuire di circa 10 minuti il tempo di cottura in forno per far risultare l’impasto meno secco.

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