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Segale in Cucina: Proprietà, Benefici e Utilizzi

Chiunque abbia viaggiato sulle Alpi e oltre, verso la penisola scandinava, ha avuto almeno una occasione per assaggiare pani e dolci preparati con la farina di segale, un tipo di farina dal colore scuro e dal sapore rustico e deciso. Per secoli, la segale è stata considerata il “pane dei poveri”: oggi, invece, grazie alle sue svariate proprietà, è un cereale tutto da riscoprire!

La segale (Secale cereale) è una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee, la stessa di riso e orzo. Molto resistente ai climi freddi e temperati si è diffusa facilmente nei territori montani e dal clima più rigido.

🔎 Le origini della segale risalgono all’età del Bronzo, 3500 – 1200 a.C.. L’integrazione di questo cereale nell’alimentazione umana deriva dal fatto che, resistendo bene anche alle temperature più fredde, poteva essere sfruttato senza troppi problemi, anche perché essendo un infestante naturale del frumento e dell’orzo, faceva sentire forte la propria presenza nei campi.

Ai suoi “esordi”, quindi, la segale venne considerata come una delle più temibili infestanti dei campi di frumento e d’orzo. Solo con il passare del tempo ne vennero apprezzate la prodigiosa capacità di garantire un buon raccolto anche nelle annate peggiori; fu così che, a poco a poco, la sua pessima reputazione si tramutò in popolarità, dall’Asia Minore, sua terra d’origine, fino all’arco alpino.

Mentre nel Medioevo è stata uno dei cerali più diffusi in Europa, oggi la segale viene utilizzata quotidianamente solo nelle regioni del Nord, dove rappresenta una delle componenti principali del pane. In Italia viene coltivata soprattutto in Sud Tirolo, Friuli, Lombardia e Piemonte.

Esistono due tipi di segale, la segale invernale e la segale estiva: la prima viene seminata nei mesi di luglio e agosto con un periodo di raccolta che avviene nel settembre dell’anno successivo, mentre la seconda è seminata in autunno e poi raccolta in primavera.

Proprietà e Valori Nutrizionali

La segale, alta e slanciata, verde-azzurra fino a maturazione, produce lunghe spighe aristate e chicchi bruni, stretti e lunghi, viene a tutti gli effetti considerata come un alimento altamente nutriente per la ricchezza di fibre, sali minerali, carboidrati e vitamine del gruppo B e E. Elevati sono anche il tenore proteico e la concentrazione di calcio, potassio, magnesio e fosforo.

Caratterizzata, inoltre, da un alta concentrazione di lisina: un amminoacido fondamentale all’interno di un’alimentazione equilibrata e sana (🔎 generalmente i cereali non hanno una grande presenza di lisina, proprio per questo la sua presenza nella segale risulta straordinaria).

Consigliata a chi deve seguire una dieta dimagrante poiché, rispetto ad altri cereali, ha meno calorie e ha la capacità di assorbire grandi quantità di acqua aumentando quindi il senso di sazietà. Va in aiuto anche per chi conduce una vita sedentaria, soffre di pressione alta, ha problemi di circolazione o problemi al fegato.

Tra le sue maggiori proprietà possiamo elencare:

  • Regolarizza l’intestino: soprattutto per chi ha problemi di stitichezza, la segale è un prezioso alleato per contrastare questo fastidioso disturbo
  • Basso indice glicemico:  la segale si attesta sicuramente tra gli alimenti consigliati a persone diabetiche o che seguono un regime alimentare controllato per il metabolismo degli zuccheri. Essendo ricca di fibra, crea una pellicola che rallenta l’assorbimento degli zuccheri
  • Aiuta nei processi di dimagrimento
  • Ricostituente: una sorta di “super food”. La sua ricchezza a livello di componenti la rende perfetta come alimento in tutti i regimi alimentari da convalescenza o in seguito a particolari situazioni di stress
  • Regolarizza la pressione sanguigna: i minerali, le vitamine e la quantità di fibre elevata aiutano ad abbassare la pressione arteriosa
  • Coadiuva la digestione

⚠️ La segale e i suoi derivati contengono glutine, quindi la sua farina non è adatta a chi soffre di celiachia o a chi necessita di disintossicarsi dal glutine.

La nostra “Farina di Segale della Valle Maira

Abbiamo voluto tornare anche noi a questa preziosa coltura, ed è così che abbiamo seminato la segale a Villar San Costanzo, un piccolo comune ai piedi della Valle Maira a 600 mt s.l.m. .

Siamo particolarmente legati a questo cereale che è uno dei fiori all’occhiello della produzione del nostro Mulino. La storicità di questo cereale ci porta indietro di moltissimi anni: già dai tempi che furono veniva coltivata nelle nostre vallate, pensate che ne abbiamo ritrovati alcuni resti anche a quote di quasi 2000 s.l.m.! Essere tornati a dare vita a questa coltivazione tradizionale ci entusiasma a mille!

Coltiviamo la segale nei campi adiacenti al nostro stabilimento, raccogliamo e selezioniamo con cura i chicchi. Durante la macinatura a pietra all’interno del Mulino (🔎 un tipo di molitura che garantisce la conservazione di vitamine, sali minerali, proteine ed enzimi dei cereali, rendendo la farina più digeribile e più ricca di nutrienti) essa sprigiona un buonissimo profumo aromatico con note di Thè verde ed erbe di montagna, in prevalenza rosmarino e origano. Incredibile! Queste caratteristiche si ritrovano poi in cucina e all’interno di qualsiasi preparato in cui utilizzeremo questa speciale farina!

segale della valle maira

Valori Nutrizionali per 100g*

Energia: 1359 kJ /322 kcal
Grassi: 1,2 g di cui acidi grassi saturi: 0,2 g
Carboidrati: 60 g di cui zuccheri: 1,4 g
Fibre: 15 g
Proteine: 10 g
Sale: <0,01 g

La forza di questa farina si aggira intorno ai 150 – 160 W

⚠️ *questi valori si riferiscono alla nostra Farina di Segale Integrale

La Segale in Cucina

La segale in cucina è utilizzata soprattutto in forma di farina per la preparazione di prodotti da forno, ai quali conferisce un profumo marcato e il tipico colore marrone scuro. La farina di segale viene usata per preparare pane, biscotti, grissini, schiacciatine, cracker e focacce. Tipico è il pane nero del Trentino e della Valle d’Aosta.

Se siete abituati a impastare con la farina di frumento e non avete mai utilizzato quella di segale, scoprirete ben presto che però ha un bassissimo potere panificatorio: una totale assenza di resistenza nell’impasto che vi sembrerà slegato o appiccicoso. Per ovviare a questo particolare consigliamo l’utilizzo di lievito madre, oppure di miscelarla con farina di frumento integrale, per migliorane la lievitazione e la consistenza finale. 

Da sola o mescolata a quella di frumento, la farina di segale consente di ottenere un pane:

  • scuro e compatto
  • dal sapore rustico
  • ricco di fibre totali, fibre solubili e minerali
  • dalla lunga conservazione
  • meno calorico

Alcuni indicazioni su come utilizzare la nostra Farina di Segale Integrale:

  • Dolci, lievitati e torte: dato che è una farina integrale è meglio se miscelata con la Grano Tenero semi-integrale Super (30% Segale 70% Super) per alleggerire l’impasto e far si che lieviti.
  • Biscotti: può essere utilizzata in purezza, abbinata a frutta fresca, frutta secca o gocce di cioccolato
  • Crostate: meglio miscelarla con la Farina di Grano Tenero Tipo 1 (35% Segale 65% Tipo1)
  • Pane: possono essere fatte delle preparazioni con la Segale anche al 90% o quasi in purezza con il lievito madre, stiamo parlando però di pani in cassetta con una percentuale di umidità quasi del 100% o della famosa “Tourte di seigle” con solo farina di segale integrale. Se invece siete alle prime armi vi consigliamo di miscelare la nostra Segale con la Tipo 0, (70%Tipo 0, 30% Segale per la prima volta) con un’umidità del pane del 60/65% circa. Riuscirete sicuramente ad ottenere un ottimo pane, profumato e dal bell’aspetto

👉 Prova la nostra Focaccia con farina di segale: rustica e genuina, perfetta per merenda o come aperitivo!

📌 I nostri biscotti con farina di segale: Cereali e Semi / Cacao e Cereali

Non solo farina

La segale in cucina può essere impiegata in diverse altre forme e varianti e dà modo di preparare molti piatti buoni, sani e decisamente particolari.

La segale, infatti, può essere utilizzata anche sotto forma di chicco. In questo caso dovrà essere tenuta a bagno per circa 7-8 ore e quindi cotta in acqua salata o in brodo, a seconda delle preparazioni, per almeno 50 minuti, anche un’ora.

I chicchi di segale sono un’ottima base per insalate, piatti unici da arricchire con i più svariati ingredienti, sformati e persino dolci.

👉 Ti consigliamo questa veloce insalata: lessate i chicchi di segale e lasciateli raffreddare per bene. Tagliate a dadini delle mele e dei cetrioli e affettate dei ravanelli. Preparate una salsa con olio, succo di limone, yogurt e cipolla tritata. Unite la frutta e le verdure alla segale e condite con la salsa. Scegliete a piacere tra le verdure di stagione.

Usi alternativi: maschera di bellezza con la segale

Questo cereale risulta un ingrediente molto interessante in cosmetica perché è ricca di acidi animati, proteine ed enzimi che ti regalano una pelle elastica. Nella cosmesi si usano principalmente gli estratti dei semi perché hanno proprietà idratanti e rigeneranti, rivitalizzanti e rimpolpanti.

E’ spesso utilizzata nelle emulsioni per la cura del viso, del corpo e della pelle, ma anche per i capelli secchi e fragili.

Noi ti consigliamo questa Maschera per pelli grasse :

  • Rosso d’uovo
  • Miele d’acacia 1 cucchiaino
  • Farina di segale 1 cucchiaio

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e applicare il composto su una pelle pulita. Lasciare in posa per 10 minuti e sciacquare abbondantemente.

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