Come usare la farina integrale

Tutto ciò che c’è da sapere sulle farine integrali e come utilizzarle.

COS’E’ LA FARINA INTEGRALE

La farina integrale macinata a pietra nel mulino della Riviera è ciò che si ottiene dalla macinatura del chicco intero, completo di tutte le sue parti (involucro esterno ovvero la crusca, il germe ovvero la parte viva del chicco e l’endosperma), il chicco cade nella macina e ne esce sotto forma di farina. La differenza con i mulini industriali sta proprio in queste procedimento: nei mulini industriali il chicco viene smembrato prima di essere macinato, viene rimossa la crusca e tenuta da parte, viene rimosso il germe che viene venduto a industrie cosmetiche e/o farmaceutiche e ciò che rimane è sostanzialmente l’amido, la parte meno ricca di proprietà nutritive, che viene ridotto a farina.

Maggiori informazioni su “Perchè scegliere la farina integrale” le trovi nell’articolo di approfondimento nel nostro blog.

DAL CEREALE ALLA FARINA

Si parla di farina integrale quando non è raffinata e viene macinato tutto il chicco, poi a seconda del cereale di partenza si ottengono farine con proprietà organolettiche differenti e allo stesso tempo farine adatte a preparazioni differenti. Vediamo nel dettaglio le farine ottenute dai vari cereali.

La farina di GRANO TENERO INTEGRALE è una farina grezza non raffinata prodotta in purezza al 100%, ricca di sali minerali e fibre. Possiede al suo interno tutti i benefici del grano raccolto nel campo, un grano che viene coltivato, tutto rigorosamente in Piemonte, ed è una miscela di varietà antiche, tra cui Abbondanza e Gentil Rosso.

La farina di FARRO INTEGRALE contiene molte fibre e grassi naturali, poco glutine e basso indice glicemico. Il Farro ha origini antiche, fin dai tempi dei romani veniva utilizzato come pasto, sia in chicchi per zuppe, sia in farina per la produzione di pane e piadine. La sua storicità lo colloca come antenato del Grano Tenero moderno; in effetti la sua spiga è più alta e la resa nel campo è molto più bassa a parità di superficie coltivata.

La farina di SEGALE INTEGRALE è un autentico scrigno di proteine (vegetali) e oligoelementi, tra i quali spiccano il selenio e lo zinco, seguiti da magnesio, potassio, fosforo e calcio. Ha un elevato contenuto di fibra vegetale, per cui è un fisiologico stimolatore intestinale, e, sempre grazie al contenuto di fibra, è un normalizzatore della glicemia. La segale viene coltivata dai 600 m s.l.m. in su per la sua resistenza a intemperie, freddo e condizioni climatiche spesso avverse. La spiga della Segale si presenta molto alta, circa 1.60/1.70, proprio come i grani antichi, ed è per questo che non necessità di trattamenti di diserbo (il gambo alto fa da impedimento per la proliferazione di erbacce nel sottosuolo, insomma un diserbo naturale).
La vera specialità di questo cereale ci arriva però dalla farina. Durante la macinatura, all’interno del Mulino, la Segale sprigiona un buonissimo profumo aromatico con note di Thè verde ed erbe di montagna. Incredibile! Queste caratteristiche si ritrovano poi in cucina e all’interno di qualsiasi preparato in cui utilizzeremo questa farina speciale.

PROPRIETA’

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI

ELEVATO APPORTO DI FIBRE che aiutano a regolarizzare l’intestino, ad aumentare il senso di sazietà, a ridurre l’assorbimento di grassi e colesterolo e favoriscono la flora intestinale.
BASSO CONTENUTO GLICEMICO, la lenta digestione dovuta agli amidi favorisce un miglior apporto energetico
OTTIMA FONTE ENERGETICA: elevata quantità di amido e abbondanti proteine, tra cui albumine e globuline che hanno valore biologico elevato, oltre ai sali minerali.

VALORI NUTRIZIONALI

100 grammi di farina di grano tenero integrale sviluppano circa 339 kcal e contengono:

Grassi: 1,52 g di cui acidi grassi saturi: 0,19 g
Carboidrati: 68,93 g di cui zuccheri: 1,16 g
Fibre: 6,9 g
Proteine: 8,89 g
Sale: <0,01 g

CONTROINDICAZIONI

DEPERIBILITA’: la farina integrale, macinata a pietra, contiene il cereale completo di tutte le sue parti, compreso il germe che è la parte viva del chicco. Per questo motivo la farina ha una conservabilità inferiore rispetto ad una farina di tipo industriale dove le parti vive sono state rimosse dalla farina. Inoltre, l’assenza di conservanti artificiali e di trattamenti fa si che il prodotto sia più deperibile: l’unico conservante che utilizziamo è il freddo, ovvero mantenere i cereali e i prodotti a temperatura costante in cella frigo per garantirne la durabilità nel tempo. Una volta acquistato il prodotto si consiglia quindi di mantenerlo ad una temperatura costante ( in frigorifero nella stagione più calda, in un luogo fresco e asciutto durante il resto dell’anno). Attenzione anche agli sbalzi termici che potrebbero innescare reazioni nella farina, quindi evitare di lasciare i prodotti in auto o al sole.

COME UTILIZZARE LA FARINA INTEGRALE IN CUCINA

FARINA DI GRANO TENERO INTEGRALE

La forza di questa farina si aggira intorno ai 120/150 W, avendo al suo interno dei grani antichi.

PANE è necessario miscelarla con la Farina Tipo 0 di Forza nel rapporto 70% tipo 0 e 30% Integrale, soprattutto per la prima prova. Questo vi consentirà di capire come si comporta la farina grezza del nostro Mulino, prendendoci le misure. Successivamente potrete aumentare la % a vostro piacimento. Questo trucco serve per evitare di ottenere un pane troppo pesante la prima volta. Dosate anche l’acqua: se usate una piccola impastatrice potrete arrivare anche a una idratazione del 60/65% sul peso della farina.
DOLCI in questo caso potrete utilizzare la Farina Grezza miscelandola con la Super oppure con la Farina Tipo 2 anche fino al 50%. Gli altri ingredienti, come le uova per esempio, vi aiuteranno ad amalgamare il tutto e ottenere un ottimo risultato. Se fate una torta montate bene le uova all’inizio dell’impasto, questo trucco potrebbe essere decisivo per ottenere un buon risultato finale.
BISCOTTI ottima se miscelata al 40% con la Farina Tipo 1

FARINA DI FARRO INTEGRALE

La forza di questa farina si aggira intorno ai 130/150 W

PANE è necessario miscelare con della farina di grano tenero tipo 0 pane, per ottenere un risultato migliore in lavorazione e in cottura.
DOLCI
BISCOTTI da utilizzare in purezza per ottenere prodotti 100% integrali (come ad esempio i nostri biscotti Farro e mela).

FARINA DI SEGALE INTEGRALE

La forza di questa farina si aggira intorno ai 150/160 W

PANE possono essere fatte delle preparazioni con la Segale anche al 90% o quasi in purezza con il lievito madre, stiamo parlando però di pani in cassetta con una percentuale di umidità quasi del 100% o della famosa Tourte di seigle con solo farina di segale integrale. Se invece siete alle prime armi vi consigliamo di miscelare la nostra Segale con la Tipo 0, (70%Tipo 0, 30% Segale per la prima volta) con un’umidità del pane del 60/65% circa. Riuscirete sicuramente ad ottenere un ottimo pane, profumato e dal bell’aspetto
DOLCI LIEVITATI E TORTE dato che è una farina integrale è meglio se miscelata con la Grano Tenero semi-integrale Super (30% Segale 70% Super) per alleggerire l’impasto e far si che lieviti.
BISCOTTI può essere utilizzata in purezza, abbinata a frutta fresca, frutta secca o gocce di cioccolato
CROSTATE meglio miscelarla con la farina di Grano Tenero Tipo 1 (35% Segale 65% Tipo1)

Maggiori approfondimenti sulla forza della farina li trovi in questo articolo

IDEE E SUGGERIMENTI

Nel nostro blog trovi diverse ricette con farina integrale, dai primi piatti ai dolci. Ecco qui alcuni esempi per poter trovare ispirazione in cucina.