Come sostituire il burro nei dolci

Sempre più spesso le persone sentono l’esigenza di alleggerire i propri dolci oppure, causa intolleranze, di sostituire il burro nei dolci.

Il burro è un alimento altamente calorico e presenta una percentuale di acidi grassi saturi pari circa all’80% del suo peso.

Questo è uno dei motivi per cui diventa essenziale pensare a come sostituire il burro nei dolci, cercando soluzioni più sane senza dover rinunciare alle preparazioni che più ci piacciono.

Sostituire il burro è un modo semplice per mantenerci in salute, ma è importante sapere che esso gioca un ruolo fondamentale nelle preparazioni. Infatti all’interno dei dolci il burro agisce come legante, dà umidità all’impasto e aiuta la lievitazione quando è montato insieme allo zucchero.

ALTERNATIVE AL BURRO: LE PREMESSE

Importante ricordare che tutti i sostituti del burro per i dolci vanno testati sulla singola ricetta e la quantità esatta dipende anche dal tipo di farina utilizzata.

👉 La cosa migliore è iniziare con dosi leggermente più basse ed eventualmente aggiungere l’ingrediente man mano che si va avanti e in base a come il composto risulta mentre lo si impasta.

👉 Poi, è necessario distinguere le tipologie di dolce poiché, a seconda della loro consistenza sia da crudo sia da cotto, si deve optare per la giusta soluzione. Anche se le opzioni sono le medesime, una pasta frolla non può essere paragonata ad un ‘biscotto a goccia‘. Persino nella modalità e grado di assorbimento non sono uguali.

Andiamo a vedere la differenziazione fra le tipologie di impasti:

• Impasti morbidi: per morbido intendiamo un impasto non lavorabile a mano ma a cucchiaio. Nei dolci che richiedono questa base il gioco è abbastanza semplice: puoi sostituire il burro facilmente sia che questo sia previsto solo ammorbidito o, ancor meglio, se previsto fuso.
  • 🔎 Un’eccezione è senza dubbio la pasta choux. È un impasto morbido in cui il burro è aggiunto fuso ma in questo caso è estremamente difficile pensare di sostituirlo. In cottura la parte acquosa si scioglie creando vapore che tenta di fuoriuscire ma, trovandosi uno “scudo” di impasto resistente grazie alla componente grassa del burro, esercita una pressione che fa gonfiare il bignè. Vien da sé che la pasta choux con l’olio sia davvero improbabile da realizzare.
• Impasti solidi: intendiamo tutti gli impasti che prima o poi vanno lavorati a mano o che debbano subire una lievitazione (come pasta frolla, brisè, pan brioche etc.). In questi casi il burro viene aggiunto freddo di frigorifero e risulta più difficile sostituirlo. Si possono ottenere ottimi risultati, considerando che gusto e consistenza saranno diversi dalla ricetta ‘originale’. Ad esempio, una pasta frolla dove il burro è sostituito da ricotta o olio di semi avrà rispettivamente una consistenza asciutta, oppure dura e biscottata.
  • 🔎 Per la pasta brisé invece l’unica soluzione è la margarina, dato che nella ricetta ‘originale’ viene usato il burro freddo di frigo.

Per sostituire il burro nei dolci, prodotto derivato dal latte e composto da circa l’80% di massa grassa e dal resto di siero e proteine, sceglieremo ingredienti di analoga composizione. Abbiamo escluso a priori la margarina, evitando così l’altissima percentuale di grassi saturi che contiene.

SOSTITUIRE IL BURRO NEI DOLCI CON DEI LATTICINI

• Panna: il burro è praticamente panna montata eccessivamente, il che significa che la loro componente grassa è la medesima. Così corposa e ricca è una delle migliori alternative. Ogni 100 g di burro consigliamo 120-125 g di panna
• Yogurt greco: meno grasso ma più consistente, si può usare senza problemi anche intero. Per 100 g di burro consigliamo 120-125 g di yogurt greco
• Ricotta: alternativa che consente di impastare a mano in modo molto più semplice. D’altro canto la ricotta, soprattutto da cotta, asciuga l’impasto e spesso è necessario usare un uovo in più o del latte o panna. Ogni 100 g di burro consigliamo 120-125 g di ricotta

SOSTITUIRE IL BURRO PER INTOLLERANTI AI LATTICINI

USARE L’OLIO AL POSTO DEL BURRO

• Olio extravergine di oliva: è l’alternativa più sana, ma meno neutra per quanto riguarda il sapore. Ogni 100 g di burro consigliamo 70-80 g di olio EVO
• Olio di semi: più calorico del precedente, ma neutro. Ciò consente di ottenere dolci in rispetto del loro sapore originale. Anche in questo caso, per 100 di burro consigliamo 70-80 g di olio di semi
• Olio di cocco: somiglia a un burro morbido, perfetto per basi di paste frolle. Può trasformarsi in un frosting per decorare torte e cupcake, semplicemente montato con lo zucchero a velo. La sostituzione burro/olio di cocco è di 1:1, che significa che a 100 grammi di burro classico corrispondono 100 grammi di olio di cocco
• Yogurt di soia: molto salutare, ricco di proteine e povero di grassi. I dolci con esso preparati acquistano una straordinaria morbidezza e leggerezza, soprattutto per le ricette di pan di spagna, torte e muffin. Ogni 100 g di burro, consigliamo 120-125 gr di yogurt di soia

USARE LA FRUTTA AL POSTO DEL BURRO

• Mela e banana: esaltano l’aroma e il gusto di torte e biscotti, contribuendo a diminuire le calorie dei dolci. Infatti, grazie a esse, il sapore risulterà così già in parte dolce e potrete diminuire le quantità di zucchero. Consigliamo di sostituire il burro con la stessa quantità di frutta più due cucchiai di olio di semi, quindi a 100 g di burro corrispondono 100 g di purea di mela o banana
• Polpa avanzata dai centrifugati: come carote, mango, pesche, mele, zenzero, pere etc. Consigliamo la stessa quantità di polpa per il burro da sostituire. Essa risulta perfetta nei biscotti, rendendoli gustosi e sani grazie alla fibra che apporta
• Avocado: dal sapore delicato e dalla consistenza burrosa è perfetto nella preparazione di dolci. Consigliamo di sostituire il burro con la stessa quantità di avocado (100 g di burro = 100 g di polpa di avocado). Perfetto per frolle, frulliamo la polpa e versiamola a poco a poco nell’impasto insieme agli altri ingredienti

ALTRE ALTERNATIVE AL BURRO

• Miele: ottimo sostituto del burro oltre a sostituire anche lo zucchero. Per un effetto più grasso sarebbe bene scaldare leggermente il miele con pochissima acqua prima di aggiungerlo al composto, sostituendo 100g di burro con 50g di miele
• Burro di arachidi: pasta ricavata dalla lavorazione delle arachidi, può sostituire facilmente il burro ma influirà notevolmente sul sapore del dolce. Potrebbe essere interessante usarlo in dolci al cioccolato oppure con frutta secca. Le dosi coincidono, quindi a 100g di burro corrispondono 100g di burro di arachide
• Margarina vegetale: anche se vegetale non è l’ideale, ma per alcuni impasti come la pasta brisé è l’unica soluzione. La dose coincide, quindi per 100g di burro utilizziamo 100g di margarina vegetale

CONVERSIONE BURRO – OLIO: COME SOSTITUIRLO CORRETTAMENTE

Calcolare la giusta quantità di olio da utilizzare al posto del burro è molto semplice.

Sarà sufficiente calcolare il 20% in meno del peso del burro per avere la giusta quantità di olio da utilizzare.
Esempio: se la ricetta prevede 100g di burro, basteranno 80g di olio per sostituirlo

Per quel che riguarda l’olio da utilizzare, noi consigliamo oli con una maggiore resa: olio di semi di arachidi o olio di semi di girasole. Gli oli di semi sono più indicati rispetto all’olio di oliva, siccome hanno un gusto meno intenso e sono più leggeri.

👉Per dei dolci senza burro prova la ricetta della nostra Torta di Nocciole oppure della Torta Carote e Cioccolato