Racconti di tradizione: un viaggio in una storia centenaria

È con immenso piacere che vi do il benvenuto in questo blog. Un angolino dove vi porterò, un po’ alla volta, nuove ricette, per arricchire la vostra tavola di manicaretti belli e buoni.

Piacere, io sono Katia! Sono una giovane mamma a cui piace passare del tempo in cucina per accontentare le “buone forchette” della mia famiglia e non solo. Mi piace preparare ricette tradizionali, quelle che preparava la nonna con ingredienti genuini e semplici. Mi piace il ritmo lento delle stagioni, della raccolta di ciò che offre la natura e della cottura interminabile di polenta, marmellate e conserve.

Ma basta parlare di me. Vi voglio parlare del Biscottificio Cavanna, di come funzionano le macine in pietra del mulino ad acqua e di come una tradizione vecchia di secoli è stata riportata in vita.

Siamo a Dronero, ai piedi della Valle Maira, non lontano dal conosciuto “Ponte del Diavolo”, sul versante del paese rivolto a sud, verso il torrente Maira. Qui si gode di un clima particolarmente mite che un tempo si presentava con numerosi terrazzamenti coltivati ad orto per le nobili famiglie che vi risiedevano.

Per queste ragioni la zona viene chiamata ancora oggi la “Riviera di Dronero”. Infatti è proprio qui che, alla fine del 1400, grazie ai monaci benedettini che costruirono il canale Comella per irrigare il comune di Villar San Costanzo, viene realizzato il Mulino della Riviera volto a produrre farina sfruttando sfruttare l’energia dell’acqua.

Ma.. come si presenta il mulino oggi?

In disuso per oltre trent’anni, fino al 2009 quando è finita la lunga ristrutturazione necessaria per renderlo nuovamente e completamente funzionante. Oggi sono visibili all’esterno le due ruote idrauliche che, messe in movimento esclusivamente dalla forza dell’acqua, a loro volta, mettono in moto una serie di ingranaggi che permettono la rotazione delle macine.

Per capire meglio questo ingegnoso sistema è necessario, però, entrare nel cuore dell’opificio dove sembra che il tempo si sia fermato.

Infatti gli ingranaggi sono a vista, sovrastati da un soppalco originale in noce su cui sono posizionate le 4 coppie di macine (anche queste originali e tutte attive). Un paio di queste lavorano grano saraceno e mais, le altre frumento, cereali antichi, grano duro e segale.

Inoltre, troviamo un imponente buratto del 1600, strumento che serve a setacciare le farine macinate. Esso ha la funzione di separare le parti leggere (come la crusca) da quelle pesanti, permettendo di ottenere farine di tipo 0, 1, 2.

Vi garantisco che vale la pena visitare questo gioiello di arte industriale, accompagnati dalle parole del mugnaio che sa trasmettere passione e tradizione per questo lavoro e questo luogo.

Ma si occupa solo di farina?

No, si tratta di una filosofia volta al recupero di materie prime di qualità, di cereali antichi selezionati coltivati localmente con metodi ecologici (grazie al rapporto diretto coi produttori), che vengono trasformati in farine.
Ma non finisce qui!

Al biscottificio (come dice la parola) le farine diventano l’ingrediente caratterizzante dei biscotti artigianali. La volontà è quella di fornire un prodotto di qualità e di portare avanti una scelta orientata al benessere e alla salute del consumatore. E così si conclude il ciclo di produzione, dal chicco al prodotto confezionato pronto al consumo.

Una filosofia che ci deve far ragionare perché riguarda diversi fattori. Per primo la qualità sopra alla quantità, siccome la produzione di un mulino ad acqua a macinatura lenta non è paragonabile a quella di un mulino industriale. Secondo, la sostenibilità ambientale, la salvaguardia di un bene architettonico di pregio artistico, culturale e territoriale nonché di valore per la comunità. Per ultimo il custodire un mestiere d’altri tempi che porta alla realizzazione di prodotti tipici d’eccellenza.

La famiglia Cavanna ha creduto, e crede tutt’ora, in questi principi. Io stessa che ho a cuore la passione per l’architettura quattrocentesca, il territorio in cui sono cresciuta e in cui vivo, mi emoziono di fronte alla riscoperta di antiche tradizioni.

Dunque voglio trasmettervi questi ideali per farne un esempio da seguire e per avere maggiore consapevolezza di ciò che mangiamo, di ciò che ci circonda e di tutto quello che si può definire TRADIZIONE.

Questa è la cornice all’interno di cui Le Ricette di Katia prenderanno posto… pronti a prendere carta e penna? Iniziamo!