Come Salvare Un Impasto Non Lievitato

Per realizzare impasti a regola d’arte bisogna seguire una serie di regole e passaggi che ci permetteranno di ottenere una corretta lievitazione

In questa guida vi sveliamo i segreti e gli accorgimenti per ottenere impasti sempre al top e come fare per recuperare un impasto non lievitato

Dalla temperatura, alle minuziosità agli ingredienti da utilizzare, scopriamo insieme come realizzare in casa un impasto ben alveolato e quali sono gli errori più comuni da evitare.

L’articolo è così strutturato:

• Come funziona la lievitazione
• Consigli per una corretta lievitazione
• Quali sono le principali cause di un impasto non lievitato
• Come capire se un impasto è lievitato
• Come recuperare un impasto non lievitato
• Come recuperare un impasto lievitato troppo

PARTIAMO DALLE BASI…COME FUNZIONA LA LIEVITAZIONE?

La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia grazie all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito. La fermentazione del lievito avviene quando gli zuccheri presenti nell’impasto vengono “annullati” con conseguente produzione di anidride carbonica, che resta all’interno di esso e lo fa, quindi, gonfiare.

Sovente, però, le ricette degli impastati non  tengono conto di numerosi fattori che influenzano il processo di levitazione, non indicano come effettuarlo correttamente o quali sono gli strumenti da utilizzare. Vi sono, infatti, numerose variabili presenti nell’ambiente di lavoro o negli ingredienti, che possono alterare il risultato delle nostre preparazioni: un’eccessiva presenza di sale, la cottura sbagliata, eccessive dosi di calore e così via.

Per gustare un prodotto finale eccellente sia nel profumo che nel gusto, con una corretta maturazione, vi invitiamo a seguire i nostri consigli; grazie a questi piccoli segreti potrete evitare tutti gli errori che possono compromettere il risultato di un lievitato casalingo.

CONSIGLI PER UNA CORRETTA LIEVITAZIONE

Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi, quindi quando si mette a lievitare un impasto non bisogna dimenticarselo fino al termine della lievitazione, ma è bene controllare spesso come procede la crescita, per cercare di capire fin da subito se sta andando tutto bene o se c’è qualcosa che non va come dovrebbe.

Vediamo insieme tutte le accortezze da seguire per una corretta lievitazione dei nostri impasti:

• Utilizzare una farina “forte”: capace cioè di trattenere più aria al suo interno e di rendere l’impasto morbido (vi approfondiamo l’argomento qui) vi consigliamo le nostre Farina di Grano Tenero Tipo 0 Pane e Farina di Grano Tenero Super – Semi Integrale.
• Scegliere il lievito corretto: bisogna scegliere quello giusto in base alla preparazione che si vuole effettuare.
• Lavorare energicamente l’impasto con le mani, sbattendolo sul tavolo ad intervalli regolari.
• Rispettare i tempi di lievitazione: i tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto. Gli impasti realizzati con la farina bianca, per esempio, hanno bisogno di meno tempo di lavorazione e di lievitazione, mentre quelli che prevedono l’utilizzo di farine più grezze, olio o latte, richiedono tempi più lunghi. Allo stesso modo, se viene utilizzato un lievito chimico non ci sono tempi di lievitazione perché questa avviene durante la cottura. Il lievito di birra necessita di una lievitazione che può richiedere 1 o 2 ore, mentre il lievito madre ha bisogno di tempi ancora più lunghi. In ogni caso i tempi di lievitazione non vanno mai prolungati, anche se l’impasto sembra non crescere correttamente.
• Utilizzare il forno per la lievitazione: solitamente la giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C. L’attività del lievito è fortemente influenzata dalla temperatura: se, infatti, questa è inferiore ai 28°C, l’azione del lievito viene ritardata, mentre, ad una temperatura superiore ai 28°C, le cellule iniziano poco a poco a morire, fino ad annullare completamente l’attività lievitante. In ogni caso, se si percepisce che la temperatura dell’ambiente sia troppo bassa, il suggerimento è quello di accendere il forno al minimo (max 50°C) ed inserire al suo interno la teglia ricoperta da un telo per il tempo necessario per favorire la lievitazione. Controllare che sulla superficie dell’impasto non si stia formando una crosta. Nel caso in cui si stia formando è importante provvedere ad inumidirla.
• Attenzione alla cottura: durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme. Per i primi tre quarti del processo di cottura è fondamentale evitare di aprire il forno per evitare che sbalzi termici possano rovinare l’impasto. Inoltre, per ottenere una buona cottura, bisogna mantenere anche il giusto grado di umidità dell’impasto. Per farlo occorre semplicemente posizionare una ciotola riempita con dell’acqua sul fondo del forno, in modo tale da generare del vapore durante la cottura. Infine, per ottenere un impasto morbido all’interno e croccante all’esterno è importante che il forno raggiunga la temperatura indicata dalla ricetta prima di inserirlo all’interno.

PRINCIPALI CAUSE DI UN IMPASTO NON LIEVITATO: GLI INGREDIENTI

• Tipologia di farina scelta: ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione. Le farine integrali, di segale o di altri cereali, ad esempio, lievitano molto lentamente rispetto alla tradizionale farina bianca o zero.
• La quantità di farina: non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina. Questo, infatti, potrebbe rovinare le proporzioni della ricetta, aumentando il rischio di una cattiva fermentazione.
• Il lievito: esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti. Nei casi in cui utilizziamo il lievito e non il cremor tartaro (sale di potassio con proprietà lievitanti naturali, di cui vi abbiamo approfondito qui) , consigliamo di utilizzare il lievito di birra naturale, agente lievitante secco in granuli (perfetto per panificazione e pasticceria), questo particolare lievito ha dosi di utilizzo molto più basse del classico lievito di birra fresco, infatti saranno sufficienti 3-4 gr per ogni kg di farina.
  Se, invece, preferite utilizzare il classico lievito di birra a cubetti, premuratevi che sia fresco, questa tipologia di lievito infatti perde efficacia con il passare del tempo. Inoltre, anche la quantità di lievito utilizzata dovrà essere proporzionale alla farina (in genere 1 cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina). Bisogna sempre ricordare che abbassando le quantità aumentano considerevolmente i tempi di lievitazione. Piccolo segreto per far attivare il lievito è di scioglierlo in acqua tiepida  insieme ad un cucchiaio di zucchero e lasciarlo attivare fin quando si formerà della schiuma in superficie (la quantità di zucchero utilizzata mediamente è di mezzo cucchiaino per 10 g di lievito)
• Il bicarbonato: nel caso voleste evitare l’utilizzo dello lievito, ricordate che l’impasto per gonfiarsi ha bisogno di un elemento acido. Se non utilizzate il cremor tartaro, citato prima, aggiungete sempre qualche goccia di limone, melassa, yogurt o panna acida da miscelare direttamente con il bicarbonato. Il risultato sarà una lievitazione perfetta.
• Il sale: spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Deve sempre essere aggiunto all’impasto, non solo per una questione di sapore, ma anche perché esso aiuta a sviluppare glutine per rendere l’impasto elastico. Ma se si eccede con la quantità, si rischia di “uccidere” il lievito, neutralizzandone l’effetto lievitante. Distribuitelo sempre sulla farina e mai a contatto con il lievito ed assicuratevi di rispettare le dosi indicate nella ricetta.

PRINCIPALI CAUSE DI UN IMPASTO NON LIEVITATO: IL PROCEDIMENTO

• Temperatura dei liquidi: i liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente, se questi sono troppo freddi bloccano la lievitazione, se sono troppo caldi “uccidono” il lievito distruggendone i batteri. Per verificare che la temperatura dei liquidi sia quella giusta basta immergere un dito nel liquido, non si dovrà avvertire né caldo né freddo.
• Umidità: è importante che la superficie dell’impasto debba mantenere una certa umidità per non ostacolare il processo di raddoppiamento del volume. La formazione di una crosta, anche se sottile, renderebbe più difficile la lievitazione.
• La temperatura: le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto, è sempre preferibile metterlo a lievitare in una ciotola alta (così che si sviluppi in altezza) coperta da un canovaccio (o pellicola), al riparo da correnti d’aria e dall’umidità. Il luogo migliore per la corretta lievitazione dell’impasto è il forno spento con la luce accesa, che crea il giusto leggero tepore per favorire la lievitazione.
• La lavorazione: altro fattore fondamentale per una corretta riuscita e lievitazione di un impasto è la lavorazione. In genere occorre lavorare l’impasto energicamente, ma quanto basta per renderlo morbido ed elastico (anche in questo caso i tempi dipendono anche dalla farina utilizzata), lavorandolo troppo poco si rischia di non distribuire a sufficienza il lievito, lavorandolo troppo a lungo si rischia di rendere l’impasto troppo duro e quindi rendere difficoltosa anche la lievitazione.

COME CAPIRE SE UN IMPASTO E’ LIEVITATO

Sia che le nostre ricette di impasti prevedano l’uso di lievito di birra, lievito madre o cremor tartaro il metodo di verifica della corretta lievitazione del vostro panetto non cambia. Nello specifico esistono due modalità:

• Premere il dito contro l’impasto: se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto. Se invece servono alcuni secondi perché ritorni liscio allora è pronto per essere infornato.
• La pallina sentinella: prelevate una piccola quantità d’impasto e riponetelo immerso in acqua tiepida in un contenitore come una ciotola o un bicchiere. Se compaiono delle bolle in superficie e l’impasto galleggia allora la lievitazione sarà ultimata. Ricordate però di effettuare la prova nello stesso luogo dove sta avvenendo la maturazione, sia essa in cucina a temperatura ambiente o in forno spento.

COME RECUPERARE UN IMPASTO NON LIEVITATO

Per ovviare a questa problematica vi sono due metodi, che potremmo definire infallibili, da utilizzare come terapia d’urto per una lievitazione non ultimata:

• Se vi accorgete che la temperatura dell’ambiente in cui l’impasto ha lievitato è troppo bassa potete riporlo in un luogo più caldo (come il forno) e adagiare vicino un pentolino con dell’acqua bollente che non dovrà mai venire a contatto con l’impasto.
• Se con il primo metodo non avrete ottenuto dei miglioramenti, il procedimento da seguire è quello di realizzare un’aggiunta di lievito. Sarà sufficiente miscelare un cubetto di lievito di birra, o lievito di birra secco, con 50 ml di acqua e lasciare che il lievito si attivi. Una volta che si saranno formate delle bollicine in superficie potrete rimpastare il vostro panetto con il composto, però attenzione, avendo aggiunto altri ingredienti liquidi potrebbe essere necessario bilanciare la consistenza dell’impasto aggiungendo un altro po’ di farina. Rimettete l’impasto a lievitare e continuate a controllarne il comportamento.

COME RECUPERARE UN IMPASTO LIEVITATO TROPPO

Se l’impasto ha lievitato troppo, ce ne accorgiamo facilmente perché rilascia un odore acido.

In questo caso possiamo recuperarlo rimpastando con il 15% di acqua (in cui scioglieremo un cucchiaino da caffè di bicarbonato per un impasto di circa un chilo), il 30% di farina e un pizzico di sale.

Lavoriamo energicamente l’impasto, facciamo una piega a tre, e rimettiamo l’impasto in forno per circa un’ora e mezza, è bene non esagerare con l’attesa, perché in questo caso la lievitazione sarà più rapida. Il risultato sarà un pane o una focaccia senza la minima traccia di acidità. Non sarà forse l’impasto migliore uscito dalla cucina, ma questa pratica ci permette di evitare gli sprechi e salvare la cena.

👩‍🍳 Con questi consigli potrete realizzare sempre ottimi lievitati casalinghi, da morbide focacce a pizze croccanti a soffici torte.

Bisogna, però, sempre ricordare che la croccantezza di un prodotto da forno non implica la sua minore o maggiore lievitazione. Questo fattore dipende esclusivamente dalla stesura più o meno sottile dell’impasto. Scegliete lo spessore che preferite in base ai vostri gusti, ma ricordate sempre che un buon impasto nasce da una corretta lievitazione.