LIEVITATI

Tutto ciò che c’è da sapere per preparare soffici e gustosi lievitati.

Diciamo che i lievitati sono quella categoria di prodotti da forno che ci cattura, irresistibilmente buoni, soffici e alti, dolci e salati.. Ma quando si tratta di prepararli in casa? La storia cambia. Le ricette sono lunghe, a volte complesse, con tempi di attesa interminabili e temperature da tenere sotto controllo. Ecco, non è così facile come preparare un dolce classico o un risotto, ma la manualità migliora man mano che si sperimenta e si mettono le mani nella farina; ogni volta si impara qualcosa di nuovo, ogni volta un trucco da tenere a mente per l’impasto successivo.

Vediamo allora quali sono i suggerimenti da seguire per poter fare dei prodotti lievitati degni di un fornaio.

Quale farina utilizzare?

Per prima cosa è necessario distinguere la farina di grano tenero (di cui fanno parte la Tipo 0, Tipo 1, Tipo 2, Integrale, Super semi-integrale) ottenuta da cereali piemontesi, da quella di grano duro ottenuta da cereali calabresi. La differenza principale tra le farine stà nel grado di raffinatezza del prodotto che viene indicato dal numero:

farina integrale, quella completa del chicco in tutte le sue parti (dal germe all’involucro esterno), rustica così come scende dal mulino, ricca di fibre e proteine; questa farina grezza viene setacciata, viene eliminata la crusca e si ottiene una
farina di grano tenero Tipo 2 e così via, si setaccia ancora e si ottiene la
farina di grano tenero Tipo 1, sino ad arrivare alla
farina di grano tenero Tipo 0 (con la macinatura a pietra la farina più raffinata che si può ottenere è la Tipo 0, non esiste la Tipo 00). La farina Tipo 0 è la più raffinata, fine al tatto ma meno gustosa e più povera dal punto di vista nutritivo.

Quindi, in base al tipo di farina che utilizziamo potremmo preparare differenti ricette, o meglio, in base alla ricetta che vogliamo realizzare dobbiamo scegliere la farina adeguata: ad esempio una farina Integrale per dei biscotti, una farina Tipo 2 per una crostata, una farina Tipo 0 per pane e pizza..

Farine raffinate: ne sentiamo spesso parlare in modo inadeguato, a volte anche in modo dispregiativo ma è bene fare chiarezza. La farina Tipo 0 macinata a pietra si ottiene da una farina di partenza integrale, quindi ricca di tutti i componenti del chicco, a differenza di una farina prodotta nei mulini industriali; la farina Tipo 0 non deve essere abolita dalla nostra cucina ma utilizzata nel modo giusto, per le preparazioni che richiedono leggerezza, morbidezza e altezza, per le preparazioni che hanno bisogno di “forza”.

La forza della farina

La forza della farina è quel valore, indicato a volte sulla confezione con la lettera W, ci dice quando glutine contiene la nostra farina e perciò quanto è in grado di sopportare acqua e lievitazione. Si dividono in:

DEBOLI (< 180 W)
MEDIE (180-280 W)
FORTI (280-380 W)
MOLTO FORTI (>380 W)

Le farine deboli assorbono poca acqua e perciò l’impasto risulta debole e con poca tenuta, non va lavorato eccessivamente per evitare che perda struttura. Per questo vengono utilizzate per la preparazione di prodotti friabili come torte, biscotti e crostate.

Le farine forti assorbono un’elevata percentuale d’acqua e perciò l’impasto avrà consistenza morbida e ideale per sopportare una lunga lievitazione. Per questo vengono utilizzate per la preparazione di pane, pizza, focaccia, che risulteranno voluminosi e ben alveolati.

Qui di seguito la tabella delle nostre farine macinate a pietra, per maggiori dettagli sulla forza della farina trovi qui l’articolo completo.

Il ruolo fondamentale dell’Acqua

L’acqua insieme alla farina forma il glutine, attivando così enzimi che a loro volta danno inizio alla fermentazione.

L’idratazione è la percentuale di acqua aggiunta alla farina a creare un impasto: più acqua significa impasti leggeri, alveolati, croccanti, meno acqua significa impasti morbidi e compatti.
Temperatura ambiente / Acqua fredda d’estate
Maggior idratazione comporta tempi di impastamento più lunghi

Lievito, Sale, Grassi

IL LIEVITO si nutre degli zuccheri presenti nella farina, in questo modo produce anidride carbonica e dà via alla fermentazione: più il lievito si nutre maggiore gas produce, il gas rimane intrappolato nella maglia glutinica e l’impasto si gonfia. I più utilizzati sono Lievito di birra fresco, Lievito di birra secco, lievito madre.

Attenzione al dosaggio: 1 gr di Lievito di birra secco è uguale a 3 gr di Lievito di birra fresco e uguale a 36 gr di lievito madre. Il lievito di birra fresco va sciolto nell’acqua e poi aggiunto alla farina, quello secco va miscelato a secco con le farine e poi va aggiunta l’acqua.

Il lievito madre invece è un impasto di acqua e farina fermentato naturalmente grazie all’azione di lieviti e batteri. Viene utilizzato per ottenere prodotti con maggior digeribilità e maggior conservabilità. Qualunque sia la vostra scelta dosate la quantità di lievito in base al tempo che avete a disposizione: se lasciate lievitare un massimo di 6 ore dovete aumentare la dose di lievito indicata in ricetta, se invece lasciate lievitare 12 ore potete ridurre la dose di lievito proprio perchè i tempi sono maggiori.

IL SALE attiva la formazione del glutine all’interno dell’impasto ed è quindi indispensabile per regolare la fermentazione, anche nei dolci!

Va aggiunto alla fine della fase di impastamento, una volta che si è già data forma all’impasto perchè irrigidisce la maglia glutinica.

I GRASSI rendono gli impasti più morbidi e soffici e sono Olio, Burro, Tuorlo. La scelta del grasso da utilizzare dipende dal tipo di preparazione, ad esempio il burro per la pasticceria, l’olio d’oliva, più gustoso, per focacce e pizze, prodotti salati generalmente, mentre olio di semi in sostituzione al burro per i dolci.

Questi vanno sempre aggiunti all’ultimo, ultimo ingrediente, dopo il sale.

CONSIGLI UTILI

Pesare sempre gli ingredienti e ragionare in percentuale: si impara a impastare facendo esperienza, facendo prove, infarinandosi le mani e il grembiule ma una cosa è fondamentale per poter capire i propri errori e evitare di ripeterli, PESARE GLI INGREDIENTI. Ogni volta che si impasta bisogna segnare su un foglietto dosi, temperature e tempi, così se otterrete un ottimo risultato saprete replicarlo, se invece il risultato non è quello sperato saprete cosa andare a modificare per porre rimedio.

Aggiungere gli ingredienti nell’ordine corretto: come visto precedentemente, ogni ingrediente provoca una reazione e influisce il passaggio successivo, perciò è indispensabile seguire un ordine ben preciso nell’aggiungere gli ingredienti. Prima farina, lievito e acqua, poi aggiungere il sale alla fine dell’impastamento e per ultimi i grassi.

Tante variabili: si può seguire una ricetta alla lettera, la medesima ma in due stagioni differenti, in inverno ed in estate e il risultato potrebbe essere molto differente. Questo perchè la temperatura ambiente non è la stessa, nemmeno l’umidità.. perciò lievitazione e fermentazione avranno tempistiche diverse ma con l’esperienza si impara a conoscere l’impasto, le dinamiche nel posto di lavoro, i cambiamenti dell’impasto; in questo modo si impara ad adeguarsi e a ottenere sempre un buon risultato con variabili diverse.

Temperatura dell’impasto: generalmente il “caldo” (26 – 28 gradi) aiuta la lievitazione ma dipende sempre dal tempo a nostra disposizione. Per comodità noi, a casa quando decidiamo di preparare pane o pizza, impastiamo la sera poi trasferiamo l’impasto in frigorifero per tutta la notte, al mattino trasferiamo a temperatura ambiente e lasciamo nuovamente lievitare. In questo modo si può ridurre la dose di lievito se si tratta di impasti salati, se invece si tratta di dolci con burro e gusti possiamo lasciare invariata la dose di lievito.

Lunga lievitazione = maggiore digeribilità: i lieviti, continuando a fermentare lentamente, scompongono elementi complessi in elementi più semplici e facili da digerire. La lunga lievitazione dà risultati organolettici migliori, esaltando i gusti e gli aromi della farina o degli ingredienti che abbiamo inserito.

Piano di lavoro: deve essere liscio e non poroso, ad esempio marmo, acciaio, ceramica; da evitare il legno che va molto bene per la pasta fatta in casa ma non per tutti i tipi di impasti.