Come fare il Pane con i buchi grandi? Segreti dell’Alveolatura

Diciamo che il pane “più lo fai, più ti viene bene” perché si impara a conoscere l’impasto, si prende la mano ad impastare e si apprendono tempi e temperature del forno. E allora, dopo alcune prove in casa, con i propri strumenti e le proprie abitudini vedrete che il pane risulterà croccante fuori e morbido dentro, come quello del panettiere. A quel punto sarà difficile riuscire a smettere (di far il pane e di mangiarlo!).

Ma un conto è fare semplicemente il pane , un altro è fare il pane con i buchi grandi!

L’alveolatura, ovvero la dimensione e quantità di buchi all’interno della mollica, è data da :

• una buona idratazione, significa che all’interno del nostro impasto dobbiamo avere almeno il 60 – 65% di acqua. Questo fa si che l’impasto sia molto morbido o potremmo dire “molle” e un po’ appiccicoso. Non c’è bisogno di spaventarsi! Non bisogna averne paura anzi è un buon segno perché probabilmente otterrete dei buchi molto grandi)
•  una lunga lievitazione, dalle 8 alle 12 H a temperatura ambiente in un contenitore chiuso. In casa nostra, per farvi un esempio pratico, impastiamo le sera prima, utilizzando una quantità molto bassa di lievito (circa 3g di lievito di birra fresco/ per kg di farina) lasciando riposare l’impasto per molte ore, sino al giorno seguente. A questo punto, nel pomeriggio con il forno in temperatura, prenderanno forma le pagnotte. Sembra un lavoro lungo e impegnativo ma in realtà, una volta impastato ci si può dedicare alle nostre faccende quotidiane dimenticandosi del pane sino al giorno seguente.

Ci sono dei vantaggi ad avere un pane con grandi bolle?

Grazie alla lunga lievitazione  e all’ utilizzo di abbondante acqua il pane risulterà più facilmente digeribile, esteticamente bello ( come quello del panettiere o anche meglio) e infine conservabile più a lungo, per 3- 4 giorni.

Non dipende dalla ricetta ma dall’adottare alcuni accorgimenti, come i momenti e le temperature giuste, per ottenere un risultato soddisfacente.

Sicuramente ottenere i buchi è molto più facile con farine raffinate. Con impegno, però, si possono raggiungere buoni compromessi con farine di grani antichi macinati a pietra come la Super semintegrale, la Tipo 1, la  +cereali e addirittura la tipo 2.

Consigli da tener a mente prima di andare in cottura:

• La prima cosa da capire è quand’è il momento giusto per “lavorare” la pasta, ovvero il momento in cui la pasta “sta spingendo”. In quel preciso momento prendiamo il nostro impasto e lo dividiamo in pagnotte facendo attenzione a…
• Toccare la pasta nel modo corretto! Attenzione a non toccare troppo la pasta e soprattutto a non strapparla ma tagliarla sempre con l’ausilio di un utensile da cucina come il tarocco (raschietto).
• Le pagnotte o micche (nel nostro dialetto) possono avere svariate dimensioni, per ottenere una cottura uniforme però sarà fondamentale pesarle. E’ necessario dargli un po’ di forma, disporle su una teglia distanziate. Per chi vuole più crosta, praticare un taglio longitudinale al centro della micca da cima a fondo.
• A questo punto si può infornare ma.. ogni forno e’ differente! E’ necessario sperimentare per riuscire a collaborare nel migliore dei modi con il vostro forno. Nel nostro caso, dopo svariate infornate abbiamo capito che il pane cuoce bene a temperatura compresa tra 280° e 320° (ripeto, è indicativo perché fa riferimento al mio forno). Il tempo di cottura, invece, varia da 25 minuti, per micche di peso intorno ai 300 gr, a 35 minuti per micche di peso intorno ai 600 gr. Ricordate inoltre che quando si infornerà la temperatura dovrà essere stabile/in calando e NON ancora in aumento pena la bruciatura del pane nella parte esterna!

Il risultato

Ed ecco un pane come piace a me, crosta croccante e interno morbido, con molte bolle/buchi nella mollica. Una volta tagliato a fette farà un figurone in tavola, oltre ad esser leggerissimo, molto digeribile e perfetto da mangiare fresco o tostato anche dopo alcuni giorni.

Perfetto con una spalmata di marmellata casalinga o una golosa crema di nocciole per colazione, . Ottimo anche per accompagnare pranzi e cene, delizioso con un tagliere di formaggi e salumi a metà giornata come merenda.

Che ne dite? Vi è venuta voglia di provare a far il pane o vi è venuta solamente voglia di assaggiarlo? Fatemi sapere!

Cerchi altre ricette del pane? Prova quella del Pane in Cassetta o dei Panini Semola Farro e Sale Rosa oppure il Pane Cereali e Semi