varietà di riso disponibili su Biscottificio Cavanna

RISO, RISOTTO E FANTASIA

LO CONOSCIAMO TUTTI QUESTO CEREALE E QUASI SICURAMENTE TUTTI LO ABBIAMO ASSAGGIATO ALMENO UNA VOLTA PERCHE’ COSI VERSATILE IN CUCINA DA SBIZZARRIRE LA FANTASIA.

SCOPRIAMO INSIEME IL RISO, IL CEREALE PIU’ DIGERIBILE CHE NON CONTIENE GLUTINE, E VEDIAMO COME UTILIZZARLO IN CUCINA CON ALCUNI SEGRETI PER LA RIUSCITA DI UN BUON RISOTTO.

Il RISO, originario del Medio Oriente, viene coltivato in Italia, più precisamente il nostro riso proviene da Crescentino, un paese situato proprio dove si incontrano in fiume Dora ed il Po, in provincia di Vercelli. Da fine marzo (periodo della semina) a fine ottobre (periodo della raccolta) le RISAIE prendono vita: quei terreni riquadrati ricoperti d’acqua riflettono i colori del paesaggio tutt’intono mentre il seme cresce e germoglia. Fino a quando non arriva il momento della trebbiatura, con la quale si ottiene il cosiddetto RISONE ovvero riso grezzo ricoperto da glumelle; con l’essiccamento il chicco perde il 20% d’acqua ed e’ pronto per la SBRAMATURA, lavorazione che permette di ottenere un RISO INTEGRALE. RICCO DI MINERALI E VITAMINE, IL RISO INTEGRALE HA VALORE NUTRIZIONALE MAGGIORE RISPETTO AL RISO RAFFINATO,  purtroppo ciò comporta una “pelle” più coriacea e ciò si allungano/raddoppiano i tempi di cottura.

CLASSIFICAZIONE dei RISI

La normativa Europea classifica il riso in tre gruppi sulla base della lunghezza del chicco e del rapporto tra lunghezza e larghezza:

  • a chicco TONDO (ad esempio varietà Originario, in grado di assorbire molta acqua in cottura, indicato per minestre, arancini e crocchette)
  • a chicco MEDIO (ad esempio varietà Padano, indicato per timballi o varietà Vialone Nano, pregiato e indicato per la preparazione di risotti)
  • a chicco LUNGO (ad esempio varietà Arborio, i chicchi molto grandi si prestano bene alla mantecatura o varietà Carnaroli, di ottima qualità e ideale per i risotti più raffinati)

VARIETA’ DI QUALITA’

Vale la pena inoltre citare alcune varietà di riso, sempre coltivate in Piemonte, nelle riserie del Vercellese, dal profumo e dal sapore più aromatico e dalle tante proprietà nutritive.

  • RISO VENERE o riso nero: ricco di antiossidanti e con quantità maggiori di fibre, proteine e sali minerali rispetto all’altro riso. La qualità del chicco e la presenza della buccia lo rendono più tenace alla cottura (indicativamente intorno ai 45 minuti) e al palato, per questo non è adatto a ricette mantecate ma si presta invece per insalate estive. Il suo sapore aromatico si sposa bene con il Pesce o condimenti a base di verdure.
  • RISO ROSSO: ricco di antiossidanti, povero di grassi e con basso indice glicemico con la funzione di regolatore dell’intestino. Anche lui come il riso nero è considerato integrale e per questo prevede una cottura più lunga (circa 45 minuti), ideale nelle insalate, nei piatti freddi o come riso saltato in padella (vedi la ricetta del Riso Rosso con zucchine e curcuma e relativi consigli per velocizzare la cottura)
  • RISO BASMATI: proveniente dall’Oriente (in particolare da India e Pakistan), ha chicchi lunghi e molto fini e per questo la cottura è molto rapida, solamente 7 minuti di bollitura; ottimo companatico può essere sostituito al pane o fungere da contorni a verdure o secondi piatti di carne o pesce. Il profumo che sprigiona nella cottura, nonchè il suo sapore deciso ne permettono l’utilizzo senza condimenti e addirittura senza sale.

RISOTTO: CONSIGLI UTILI

Per preparare un buon risotto per prima cosa preparare il BRODO: potete utilizzare del brodo di carne o mettere in un pentolino acqua, sale e verdure e far bollire per almeno 10 minuti in modo che le verdure rilascino sapore all’acqua. (Esistono in commercio dei brodi pronti, ad esempio Brodos che realizza prodotti a cottura lenta con ossa di animali allevati in modo naturale, ottimi da bere o perfetti alleati in cucina)

In una pentola preparare il soffritto con olio e cipolla; dopo aver lavato il riso (esistono pensieri contrastanti sul lavare o meno il riso, io preferisco lavarlo per eliminare eventuali impurità ed ridurre l’amido presente in esso per aumentarne la digeribilità) aggiungere in pentola e fare tostare per 1-2 minuti.

Aggiungere il brodo bollente (mi raccomando deve essere molto caldo per non abbattere la temperatura del riso) a più riprese ogni qual volta il riso risulta asciutto, aggiungere gusti e ingredienti che avete a disposizione o preferite e lasciar cuocere.

Al termine della cottura MANTECARE, ovvero spegnere la fiamma, aggiungere una noce di burro e del parmigiano, chiudere con il coperchio e lasciare riposare per almeno 4- 5 minuti.

DOSI: la “misura della nonna” dice 2 pugni a testa più 1 ovvero per due persone (2+2+1) ci vorranno 5 pugni di riso. Se volete essere più precisi solitamente si consiglia 70 gr per persona di riso crudo (anche perchè il riso, a differenza del frumento, una volta cotto triplica il suo volume e peso e perciò ci rende più sazi.

 

ricette con riso

ESEMPI IN CUCINA

Ora che conoscete tutte le caratteristiche e le varie tipologie di questo cereale potete dare sfogo alla fantasia e creare piatti unici o contorni, creare abbinamenti classici o insoliti ma, attenzione a scegliere il riso giusto per la vostra preparazione.

Se siete a corto di creatività o avete bisogno di qualche spunto ecco qui alcune ricette collaudate con cui non potete sbagliare:

 

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